504 auf einen Streich

Physikalische Grenzen

Die Crux bei dieser Erfolgsgeschichte: Der Stikkenofen überträgt die Wärme auf das Backgut primär durch Zwangskonvektion, sprich bewegte, heiße Luft, die die Gebäcke stärker austrocknen lässt, als es bei der Wärmeübertragung durch Strahlungs- und Kontaktwärme im Etagenofen der Fall ist: Höhere Ausbackverluste im Stikkenofen bei Broten und Brötchen sind die Folge. Es sind also weniger Geschmack und Aroma, sondern vor allem die Frischhaltung der Backwaren, die durch das eingesetzte Ofensystem beeinflusst wird. Auch die Gebäckform kann durch das Backen im Stikkenofen Beeinträchtigungen erfahren: Freigeschobene Brote oder Baguette beispielsweise erreichen nicht ihr optimales Volumen bzw. die charakteristische Porung der Krume, da mangels Unterhitze der Ofentrieb schwächer ausfällt. Der Stikkenofen stößt bei einigen Backwaren aufgrund physikalischer Gesetzmäßigkeiten der Wärmeübertragung an seine Grenzen: Als Universalofen für das gesamte Sortiment einer Handwerksbäckerei eignet er sich nicht; jedenfalls dann nicht, wenn man hohe Qualitätsanforderungen stellt.

Sehr nah an die Backergebnisse des Etagenofens rücken die thermoölbeheizten Wagenöfen heran und lassen sich daher ohne Kompromisse als Universalofen in der Backstube einsetzen. Als einziger flüssiger Wärmeträger in der Backofentechnik eingesetzt, verfügt Thermo-Öl über eine um ein vielfaches höhere Wärmespeicherkapazität als heiße Luft, so dass eine sehr sanfte und nachhaltige Wärmeübertragung (primär durch Strahlungshitze) für absolut gleichmäßige Backergebnisse sorgt. Ein Flämmen wird ausgeschlossen, die Ausbackverluste reduzieren sich im Vergleich zum Stikkenofen deutlich. Und wenn in den Wagenofen ein Steinplattenwagen über die Speicherplatten eingefahren wird, verwandelt sich der Wagenofen in einen echten Etagenofen. Eine Option, die heute neben der Karl Heuft GmbH auch Daub, Miwe und Hein anbieten. Die Luxemburger setzen zur Wärmeübertragung aber nicht Thermo-Öl ein, sondern nutzen den heißen Wasserdampf im Ringrohrsystem. Miwe senkt den Steinplattenwagen im Thermo static nach der Einfahrt in die Backkammer ab, um den Abstand zu den Wärmespeicherplatten auf ein Minimum zu reduzieren bzw. sogar direkt aufzusetzen. „Backen direkt auf Stein“ lautet die Anforderung der Bäcker, gleichzeitig nicht auf die Vorteile der rollenden Beschickung verzichten – und die Ofenbauer haben ihre Hausaufgaben gemacht, um dieses Ziel auch tatsächlich zu erreichen.

Nun lässt sich aus diesem kurzen Vergleich von Stikken- und Wagenöfen nicht ableiten, dass der Wagenofen etwa bessere Brötchen backt, aber wenn man sich für einen Ofentyp entscheidet, legt man ein Stück weit auch bereits den Charakter des Brötchens fest, dem A-Artikel schlechthin. Dessen Qualität wird natürlich auch durch die Teigführung mitbestimmt, aber der Backprozess hinterlässt eine sehr deutliche Handschrift: Die saftigere Krume erzielt sicherlich der Thermo-Öl-Wagenofen, eine zartsplittrige Rundum-Rösche wird der Stikkenofen mindestens genauso gut, wenn nicht besser liefern. Erst bei freigeschobenen Broten, Konditoreiware und Plundergebäcken macht sich das unterschiedliche Backverhalten der Systeme sensorisch bemerkbar.

Die Entscheidung für oder gegen einen dieser beiden Ofentypen sollte also in erster Linie vom zu backenden Sortiment abhängig gemacht werden, auch wenn der Preisunterschied für viele Bäcker vielleicht das oberste Kaufkriterium ist: Ein Wagenofen kostet deutlich mehr als ein Stikkenofen. Ebenfalls zu beachten: Die Ofenbauer entwickeln die Systeme entsprechend den Anforderungen der Bäckereien kontinuierlich weiter und versuchen dabei, „systembedingte Nachteile“ eines Ofensystems zu kompensieren – das gilt besonders für den Stikkenofen: Dem Trockenbacken wird durch ausgeklügelte Luftführungen begegnet, die Wirtschaftlichkeit durch einen niedrigen Energieverbrauch weiter verbessert.

Die folgenden Ausführungen erläutern deshalb wichtige Ausstattungen der einzelnen Ofentypen und geben nach der Südback einen aktuellen Überblick über die Systeme und Ofenmodelle am Markt.

Intelligente Lösungen

Zu den meistverkauften Stikkenöfen in Deutschland zählt sicher der Roll-in von Miwe. Seit rund 40 Jahren beweist dieses Ofenmodell seine Zuverlässigkeit im Dauereinsatz der Backstuben. Die jüngste Generation, der Roll-in e+, überzeugt mit sanften Backeigenschaften dank kontrollierter Luftbewegung und einem im Vergleich zum Vorgänger noch einmal bis zu 15Prozent niedrigeren Energieverbrauch. Möglich wurde diese erneute Energieeinsparung mit der Führung der Heizgase durch einen zusätzlichen Rauchgaskanal, der gleichzeitig auch als Schwadenheizung dient. So verbesserte Miwe den feuerungstechnischen Wirkungsgrad auf über 90Prozent. Ausgestattet mit dem bereits bekannten Aircontrol-System, einem Dosiergitter zwischen Heizregister und Backkammer zur Regulierung der Luftumwälzung, erzielt der Ofen nun aufgrund erhöhtem Luftvolumen ein sanfteres Backen: So viel Luftbewegung wie nötig, so wenig wie möglich, lautet die Devise der Arnsteiner.

Auch Wachtel zielt mit seinen Weiterentwicklungen des Stikkenofens auf die Verbesserung des Backergebnisses und einen möglichst niedrigeren Energieverbrauch: Der Compact K System STIR backt mit der üblichen Zwangskonvektion (gezielt bewegte Heißluft), aber einem erhöhten Anteil an Strahlungswärme (Infrarot), die beim konventionellen Stikkenofen nur ca. 10 Prozent der Wärmeübertragung beträgt. Dadurch lassen sich die Backzeiten um bis zu 25Prozent verkürzen, ein zeitwerter Vorteil in den kostbaren Nachtstunden. Mindestens genauso wichtig: Durch die schnellere Verkleisterung der Stärke verlängert sich die Frischhaltung der Produkte deutlich. Zudem verhindert die höhere Speichermasse in der Brennkammer des Compact K den für Stikkenöfen typischen Temperaturabfall nach der Beschickung. Die Hildener konstruieren den Wärmetauscher als Flächenwärmetauscher in der Rückwand des Ofens, der Schwadenapparat wird direkt vom Rauchgaskanal beheizt. In der Summe dieser technischen Besonderheiten dieses Premiumstikkens zieht Wachtel eine eindrucksvolle Bilanz in Zahlen: Die Abgastemperatur liegt im Durchschnitt nur 15°C über der Umgebungstemperatur. Der Ofenbauer verspricht eine Energieeinsparung von rund 30Prozent gegenüber konventionellen Stikkenöfen und die Verringerung der Ausbackverluste von 8Prozent geht einher mit einer Materialeinsparung beim Mehl von bis zu 5Prozent!

Alternative Energie

Wachtel baut auch den Comet, der elektrisch beheizt ohne Anbindung an Rauchgaskamine auskommt. Damit ist ein wichtiger Kostenfaktor angesprochen, den es bei der Anschaffung zu berücksichtigen gilt: Wird im Kleinbetrieb nur ein Stikkenofen neben dem Etagenofen benötigt, kann aus baulichen Gründen die Variante „elektrobeheizt“ eine kostengünstige Alternative darstellen, da kein zusätzlicher Kamin erforderlich wird.

Angesichts steigender Energiepreise, ob bei Öl oder Gas und jüngst auch bei Strom, rücken Holzpellets oder auch Biomasse als Alternative zur Feuerung bei der Auswahl der Energieart immer öfter in den Fokus. Dabei gestalten sich die Preise von Biomasse, die z. B. Heuft zur Feuerung der separaten Heizkessel bei Thermoölöfen einsetzt, noch unabhängiger vom Ölpreis, als es bei Pellets der Fall ist. Wachtel stellte auf der Südback 2010 einen extern aufgestellten, dreistufig arbeitenden Pelletsbrenner für seine Etagen- und auch Stikkenöfen vor, der die Öfen zuverlässig und vor allem bedarfsgerecht mit heißem Rauchgas versorgen kann.

Schwaden satt

Am Markt dominiert das Backsystem mit einem drehenden Stikkenwagen, um möglichst gleichmäßige Backergebnisse zu erzielen. So auch beim Luxrotor von Hein, allerdings benötigt dieser Ofen keinen Drehteller am Boden, da der Wagen beim Einschieben automatisch in eine spezielle Kopfaufhängung gehoben wird und über dem Boden schwebt. Die leistungsstarke Schwadenanlage befindet sich unmittelbar am Wärmetauscher angeordnet, so dass sie vom heißen Luftstrom profitiert und auch beim Backen Schuss auf Schuss stets ausreichend Schwaden zur Verfügung steht. Die Heißluft strömt durch justierbare Eintrittskanäle, verteilt über die gesamte Höhe des Backraums, so dass auf jeder Ebene der Bleche identische Backbedingungen vorliegen. Ähnlich wie Miwe und Wachtel verfolgt auch Hein das Ziel, die Ausbackverluste zu reduzieren (Trockenbacken zu vermeiden) und setzt dabei auf einen höheren Anteil an Strahlungswärme: Ausgestattet mit einer Steinplatte an der Rückwand des Luxrotors erhöht sich der Anteil der Strahlungshitze bei der Wärmeübertragung, zudem verringert die gewonnene Speicherkapazität den Temperaturabfall beim Öffnen der Tür. Für diese Weiterentwicklung wurde Hein 2010 mit dem Südback Trend Award ausgezeichnet.

Mit dem Shop Lux führen die Luxemburger aber auch einen kleinen Stikkenofen im Programm, der sich speziell für das professionelle Backen in der Filiale eignet.
Stikkenöfen in der Filiale

Dieses Segment bedient auch der schwedische Ofenbauer Sveba Dahlen mit seinem Modell S-200. Genau wie seine großen Brüder für die Produktion aus der V-Serie wechselt der Drehstikken seine Richtung und wird so mit seiner breit verglasten Front zum Blickfang im Laden. Angepasst auf die Anforderungen des Filialbackens verfügt der Ofen über einen Alarm „ready to bake“, spezielle Tonsignale und Energiesparprogramme, sodass den Verkäuferinnen die Bedienung erleichtert wird.

Der Ofen ist so konzipiert, dass er sich für die Aufstellung und den Anschluss im Verkaufsraum optimal eignet. Der Wärmetauscher arbeitet genau wie die Produktions-Stikkenöfen der V-Serie von Sveba Dahlen nach dem Gegenstromprinzip: bei niedrigen Heizkosten wird ein hoher Wirkungsgrad erzielt. Sveba Dahlen, in Deutschland von der Rudolf Richter GmbH in Heimsheim vertrieben, baut die Wände der Öfen aus 100mm starken Paneelen, die mit Rockwool isoliert sind und lässt zudem einen 20mm breiten Luftraum, um einen guten K-Wert zu erzielen.

Niedrige Anschlusswerte

Bei den Stikkenbacköfen der Blizzard-S-Klasse aus dem Hause Welker liegt das Herzstück – Heizung und Umluftturbine – oberhalb der Backkammer. Die Turbine flanscht Welker direkt am Motor an, ein Keilriemen wird so überflüssig. Die heiße Luft wird auch bei Welker im Gegenstromverfahren in der gesamten Backkammer verteilt, wobei Welker nach eigenen Angaben einen beachtlichen Wirkungsgrad von bis zu 96Prozent erzielt. Niedrige Anschlusswerte von 50 bis 52kW und extrem niedrige Abgastemperaturen von bis zu 80°C unter der Backtemperatur (also ca. 150°C), sprechen für die Wirtschaftlichkeit und positive CO{-2}-Bilanz der Welker-Öfen. Eine interessante Besonderheit des Blizzards besteht in den drei unterschiedlichen Heizzonen, die bei Bedarf auf Programmabruf aktiviert werden: So können gleichzeitig unterschiedliche Kleingebäcke backen, was für kleinere Handwerksbetriebe eine interessante Option darstellt.

Solide Bauweise

Neben der Regulierung der Luftgeschwindigkeit (und Luftfeuchte), die maßgeblich das Backergebnis beeinflussen (Gleichmäßigkeit und Ausbackverlust), und der Senkung der Energiekosten, gilt es beim Kauf eines Stikkenofens natürlich auch die Hardware, sprich die solide Bauweise zu beachten. Werner und Pfleiderer beispielsweise versieht den Rototherm (Drehstikken) mit einer umlaufenden Türdichtung, sodass der Schwaden durch keine Ritze entweichen kann. Dennoch sollte man auf eine große Dunstabzugshaube mit Ventilator nicht verzichten, da bei den Beschickungsvorgängen eine erhebliche Menge heißer Luft und auch Wasserdampf in die Backstube gelangt. Wie die meisten Stikkenöfen lässt sich der Rototherm dreiseitig anstellen und die gute Isolierung der Wände des Backschranks verhindert Wärmeverluste. Den Boden konstruiert WP doppelwandig, um die Bildung von Schwitzwasser zu verhindern. Außer dem Drehstikken baut WP mit dem Unitherm auch einen Stikkenofen, in dem der Wagen stehen bleiben kann.

Ofenkombinationen

Eine platzsparende Variante mit weniger verschleißanfälligen Teilen (keine Drehmechanik), die sich auch Debag auf die Fahnen geschrieben hat. Neben dem besonders guten Verhältnis von Stellfläche zu Backfläche betont Debag den geringen Energieverbrauch des stehenden Stikkenwagens gegenüber einem rotierenden Stikken: Im Jahresvergleich um rund 28 Prozent niedrigere Energiekosten ermittelten die Bautzener als Richtwert. Gründe dafür sind die dichte Belegung mit Backgut, die das bekannte Monsun-Prinzip ermöglicht, bei dem sich die Richtung der heißen Luft permanent ändert. Da der Stikken steht und die Heißluft von allen Seiten an das Gebäck gelangt, verkürzt sich der Weg zum Backgut auf nur 30 cm bis zur Ofenmitte, was es wiederum möglich macht, mit sehr geringer Luftgeschwindigkeit zu backen. Außer im Stikkenofen bietet Debag diese Vorteile auch in den bekannten Kombinationsöfen Monsun SM und Monsun Twin (zwei Stikkenwagen). Diese Öfen lassen sich wie Stikkenöfen rollend beschicken, bieten aber durch ein Klappensystem in der Tür und ein spezielles Herdmodul auch die Nutzung als Etagenofen.

Auf der Südback 2011 in Stuttgart konnte Debag nicht nur sein 100jähriges Jubiläum feiern, sondern gleich auch noch eine Premiere: Den Monsun SM bietet Debag nun auch mit ein- und ausfahrbarem Steinplattenwagen an. Anders als beim klassischen Wagenofen werden die Platten durch heiße Luft erwärmt. Geschäftsführer Jost Straube: „Diese dritte Nutzungsmöglichkeit hatten wir lange Zeit physikalisch nicht für möglich gehalten, aber erste Tests lehrten uns eines Besseren und mittlerweile ist der Ofen bereits praxiserprobt erfolgreich im Einsatz.“ Und auch die Energiebilanz fällt überraschend positiv aus: Die längeren Aufheizzeiten kompensiert die Speicherfähigkeit der Platten. Diese drei Möglichkeiten machen den Ofen zu einem äußerst flexibel einsetzbaren Allrounder in der Backstube. Gerade für Kleinbetriebe eine interessante Option. Das einfahrbare Steinplattenmodul an sich gibt es schon, wie erwähnt, seit einigen Jahren am Markt, nämlich im Bereich der thermoölbeheizten Wagenöfen.

Das Backen direkt auf Stein in den Wagenöfen bestimmt den jüngsten Trend in diesem spannenden Segment. Spannend deshalb, weil sich der Wagenofen nicht nur durch sein guten Backergebnisse auszeichnet, sondern weil er ein größeres Rationalisierungspotenzial als der Stikkenofen bei einem breiteren Sortiment realisieren kann.

Allen voran der Marktführer in diesem Segment, die Karl Heuft GmbH, hat diese Backofentechnik in den letzten Jahren (bei seinem Flaggschiff) kontinuierlich weiterentwickelt: Der Vulkan Thermo-Roll verfügt heute über eine zuschaltbare Turbulenz, die auf Wunsch zusätzlich zur ruhenden Backatmosphäre heiße Luft zur Wärmeübertragung nutzen kann, was z. B. bei Weizenkleingebäcken (auch Kastenware) zu Beginn und am Ende des Backprozesses zur besseren Krustenausbildung mit zartsplittriger Rösche von Vorteil ist. Auch Miwe bietet mit einem zweistufigen Turbo diese Option beim Wagenofen Thermo static, der in der jüngsten Generation zusätzlich über ein cool-down-System verfügt, das die Backtemperatur des Ofens mit Hilfe eines weiteren Wärmetauschers schneller absenken kann. Das ermöglicht das Fahren flexibler Temperaturkurven oder aber auch einen schnelleren Produktwechsel. Allerdings können im thermoölbeheizten Wagenofen aufgrund der sanften Wärmeübertragung durchaus unterschiedliche Produkte bei einer Temperatur von ca. 230°C bis 250°C backen, ohne dass nennenswerte Kompromisse in der Qualität eingegangen werden.

Der Wagenofen vereint die Vorteile der rollenden Beschickung mit den Backeigenschaften eines Etagenofens, wobei Heuft die Beschickungstechnik vor diesen Öfen in den letzten Jahren enorm weiterentwickeln konnte: Von der rollenden Beschickung über den zusätzlichen automatischen Wagenantrieb, dem mechanisch-manuellen Beschickungssystem für den Steinplattenwagen, bis hin zur vollständigen Automatisierung des Backprozesses mit dem querverfahrbaren Lader Concord und pneumatisch öffnenden Türen reichen heute die Rationalisierungsmaßnahmen. Der Thermo-Roll eignet sich deshalb nicht nur als alleiniger Universalofen im Kleinbetrieb, sondern kann im Großbetrieb mit wenigen Öfen seines Typs die Backfläche und den Automatisierungsgrad eines Durchlaufofens mit Beladersystem erreichen – bei deutlich höherer Flexibilität.

Beschickungssysteme nutzen

Trotz aller Weiterentwicklungen der Stikkenöfen und der sehr guten Backeigenschaften der Wagenöfen, hat der Etagenofen seinen Stammplatz als „Hauptofen“ in handwerklichen Bäckereien, die im Chargenbetrieb arbeiten, behalten: Ohne Zweifel darf er das Prädikat „Universalofen“ mit Vorrang für sich reklamieren. Und weil dem so ist, investieren alle Ofenbauer in die Optimierung seiner Beschickung und bieten teils in Eigenregie, teils in Zusammenarbeit mit Spezialisten wie der Firma Ahlborn ein breites Spektrum von Beschickungssystemen an: Angefangen bei kleinen Hub- und Scherentischen, über gesteuerte Lifter, bis hin zu halb- und vollautomatisch arbeitenden Ladersystemen vor Etagen- und Großöfen reichen die maßgeschneiderten Konzeptlösungen. Die klingenden Namen der Beschickungshilfen jedenfalls sind Programm: Miwes Athlet leistet unermüdliche Arbeit, Wachtels Comfort bietet nicht nur Comfort, sondern auch messbare Zeitvorteile und der Page von W&P steht jederzeit als Beschickungshilfe bereit. Leider sind es aber gerade die Kleinbetriebe, die hier technische Lösungen oft nicht nutzen.

Will man im Vergleich von Stikken- und Wagenöfen ein Fazit ziehen, ist zu betonen, dass natürlich beide Systeme ihre Berechtigung haben: Der Stikkenofen erzielt mit niedrigerem Anschaffungspreis bei einer Vielzahl von Produkten zweifelsohne sehr gute Backergebnisse. Und eins fällt beim Studium der Herstellerinformationen auf jeden Fall auch auf: Was Ofenbauer A als Besonderheit herausstellt, findet bei Hersteller B kaum Erwähnung – womöglich weil schon seit Jahren eine Selbstverständlichkeit. Und umgekehrt! Das macht die Vergleiche – besonders beim wettbewerbsintensiven Markt der Stikkenöfen – nicht einfacher.