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„Eine Runde“ Entspannung

Die Bäckerei Dietzel, bis vor kurzem noch Bäckerei Kurzbach & Dietzel, Merkers-Kieselbach, begeht demnächst ihr 100. Firmenjubiläum. Bäckermeister Thomas Dietzel führt den 15-Mann-Betrieb, der zwischen Thüringer Wald und Rhön beheimatet ist, heute in dritter Generation. „Wir gehören zu den relativ starken Brotbäckern in der Region“ sagt er bescheiden. Durchschnittlich 600 Brote kommen täglich aus dem Ofen. Und damit ihm die zahlreiche Konkurrenz den guten Ruf und das erfolgreiche Brotgeschäft nicht streitig machen kann, muss die Qualität täglich stimmen.

Anlage „ohne Schnickschnack“

Seit sieben Jahren sorgt – nunmehr als dritte Anlage – eine kleine Brotlinie der Firma Huma Hudelist-Maschinengesellschaft mbH aus dem österreichischen Graz für hervorragende Brotqualität in sieben Sorten. Insgesamt zehn Sorten Brot gibt es heute bei dem Landbäcker, ausschließlich mit eigenem Sauerteig hergestellt. Roggen- und Vollkornkastenbrote jedoch werden von Hand aufgemacht, da die Teige sehr feucht sind und stark zum Kleben neigen. „Doch in unserem Dorf kaufen die Kunden nach wie vor am liebsten Mischbrot“, weiß Dietzel. Drei Viertel des Brotumsatzes machen die goldbraun glänzenden Mischbrote von 0,5 bis 1,5 kg aus, da kann die Wirkmaster-Anlage ordentliche Stückzahlen produzieren. Für Weißbrote ist die Huma-Anlage ebenfalls bestens geeignet, doch deren Absatz geht leider immer mehr zurück. „Die Leute kaufen statt dessen Toastbrot aus dem Lebensmittelhandel“, ist er überzeugt.

Auf die Hudelist-Brotanlage sind Thomas Dietzel und sein Schwiegervater Horst Kurzbach dank eines Erfahrungsberichtes in der Fachpresse aufmerksam geworden. Den Bäckern gefiel damals insbesondere die Aussage über die Einfachheit und Zuverlässigkeit der Technik. Und heute schwören Dietzel und seine Mitarbeiter genauso auf die kleine Anlage „ohne Schnickschnack, bei der Preis und Leistung auf alle Fälle stimmen“. Je einfacher im Aufbau, desto weniger Störungen und Defekte gibt es, lautet Dietzels Überzeugung. Und wenn man mit Fachleuten wie den Gesellen Hilmar Dietzel (Bruder des Firmenchefs) und David Richter arbeiten könne, die ihr Handwerk gut verstehen, brauche man auch keine programmierbare Steuerung.

Ruhephase vor dem Langwirken

Die kleine Wirkmaster-Brotanlage besteht aus dem Teigteiler Wigomatic und dem kombinierten Rund- und Langwirker Wirkmaster mit Ruheplatte. Sie wurde ganz auf die Bedürfnisse des Handwerks zugeschnitten. Einfach und robust konstruiert, relativ preiswert, kommt sie mit geringer Stellfläche von knapp drei Quadratmetern aus und arbeitet die ganze Breite des Brotangebotes auf, bis auf geringe Ausnahmen. Die Ruheplatte ist entscheidend für die universelle Einsetzbarkeit der Anlage. Nach dem Rundwirken fallen die Teiglinge automatisch auf die sich drehende Platte, um für eine Runde Zeit zur Entspannung zu erhalten, ehe sie weiter nach unten in den Langwirker gleiten. Die Entspannungszeit wird vom Arbeitstempo der Anlage bestimmt. Doch Weißbrotteiglinge werden bei Dietzel nach dem Rundwirken erst einmal abgenommen und auf einen Arbeitstisch abgelegt.

Fast wie von Hand gewirkt

„Fast wie von Hand gewirkt, der Schluss ist kaum noch zu erkennen“ beurteilt der Firmenchef das Ergebnis der Wirkmaster-Anlage. Unter der kräftig gebackenen Kruste erwartet den Brotgenießer eine saftige, lockere und elastische Krume – ein eindeutiges Indiz für die schonende Teigbehandlung durch den Teigteiler. Der Wigomatic-Teigteiler arbeitet nach dem Saugkammerprinzip. Serienmäßig wird er mit einem rund 70 kg Teig fassenden Edelstahltrichter ausgestattet, der innen – genauso wie der Auswiegestempel – teflonbeschichtet ist. Mit ihm lassen sich Teigstücke von 250 bis 2300 g gewichtsgenau teilen, die Geschwindigkeit ist stufenlos regelbar. Die beweglichen Teile benötigen eine Ölschmierung, damit der Teig nicht kleben bleibt. Mit einer regulierbaren Ölpumpe kann die Menge dosiert werden. Von einem Bandförderer werden die Teigstücke nach oben in die Wirktrommel des Wirkmaster befördert. Mit wenigen Handgriffen wird die Anlage eingestellt: Direkt am Wirkkegel wird der Wirkausschlag bzw. die Wirkintensität bestimmt, sie lässt sich in neun Stufen regeln. Am Langwirker ist der Abstand von Transportband und Walze einzustellen. Auch der elektrische Mehlstauber ist regulierbar. Die Stundenleistung der Anlage wird mit 500 bis 1200 Stück angegeben. Außerdem sind Rund- und Langwirker separat zu- und abschaltbar. Die Anlage kann komplett von einem Mann bedient werden, da der Teigtrichter ein relativ großes Fassungsvermögen hat und Bedienung sowie Teiglingsabnahme von vorn erfolgen. Besonderes Augenmerk gebührt bei allen Teigteilern der gründlichen Reinigung

Geselle David Richter demonstriert den täglich notwendigen Aufwand. Er demontiert die Wirkglocke, um die Filzbeschichtung abzukratzen und zu –bürsten. Sodann wird die hintere Verkleidung abgenommen, um die Langwirkstation von Teigresten zu befreien. Wesentlich mehr Teigreste gilt es dann aus dem Teigteiler zu entfernen. wozu der mit Teig noch gefüllte Messkolben entnommen wird. Abschließend wird das Kolbensystem eingeölt, wieder zusammengefügt, und der Ölstand kontrolliert „damit die Maschine morgen wieder gut läuft“, erläutert der junge Geselle.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)