Betriebsreportage

Mit „Original Bäcker“ die Tradition belebt

Landbäckerei Rüger hat ein verändertes Kundenverhalten festgestellt / Mit Plange-Produkten kann der Fachbetrieb darauf reagieren

Völkershausen (slb). Vor etwa fünf Jahren hat die Landbäckerei Rüger ihr Sortiment umgestellt. Die Stammkundschaft änderte ihr Kaufverhalten und forderte gezielt nach Produkten aus der Zeit vor der Wende. Bäckermeister Hans-Jürgen Rüger hat sofort reagiert und dem Verhalten entsprochen. Einen zuverlässigen Partner hat er in der Firma Plange gefunden, deren Produkte ihm helfen, die gewünschte Qualität zu erzielen.

„Die Original-Bäcker Brötchenzutaten passen gut in unsere Produktionsweise und ergeben ein qualitativ hochwertiges Brötchen“, sagt Rüger. Seine Landbäckerei produziert auf Kundenwunsch wieder die herkömmlichen, traditionellen Produkte. Diese erfordern allerdings eine aufwändigere Produktion, die nicht zuletzt auch kostbare Zeit in Anspruch nimmt. „Wir mussten uns etwas einfallen lassen in der Produktion. Deshalb haben wir auf der iba gezielt nach der Firma Plange gesucht und Kontakt aufgenommen. Der Slogan ‚Es gibt es noch’ entsprach absolut unserer Vorstellung und letztendlich auch den Wünschen unserer Kunden“, erzählt Rüger.

Für hochwertige Produkte

Seit einem Jahr produziert er nun mit „Original Bäcker“-Produkten und ist zufrieden. Vor allem die Produktsicherheit und die eingesparten Arbeitsschritte passen optimal in sein Produktionskonzept. Mit den hochwertigen Backzutaten kann er den Kunden Premium-Qualität in seinem Sortiment garantieren. Zweifelsohne liegt dies auch an den vielen guten Rohstoffen, wie beispielsweise dem Naturkristallsalz, dem Roh-Rohrzucker und Malz in den Produkten“, ist Hans-Jürgen Rüger überzeugt. Neben dem Spitzenreiter Original-Bäcker-Brötchenzutaten, aus denen er seine „Doppelsemmel“, Roggenspitz-Brötchen und Weißgebäck herstellt, hat er mittlerweile auch weitere Produkte aus dem Plange-Sortiment ins Angebot aufgenommen. Gute Erfahrungen hat er so z.B. mit der Ciabatta Vormischung gemacht, aus der er neben seinem klassischen Ciabatta auch das Landbrot „Toskana“ herstellt, sowie mit Eiweissil für seine Feinbackprodukte. „Wir haben im Laufe der Zeit immer mehr Plange-Produkte hinzugenommen und dafür andere wegfallen lassen, weil wir von Anfang an eine gute Resonanz darauf hatten.

StaubMinus-Mehle im Einsatz

Seine Begeisterung ging sogar soweit, dass er die StaubMinus-Mehle von Plange eingeführt hat. Vor allem sein Sohn Christian ist ihm dafür dankbar. Mit seiner Mehlstauballergie muss er ohnehin mit einer Maske in der Backstube arbeiten. Seit der Einführung des neuen Produktes läuft die Brotmaschine ohne größere Staubproduktion und ermöglicht ihm einen entspannten Arbeitsalltag.

Letztendlich kann sich das gesamte Team wieder mehr auf die Produkte konzentrieren, die in der Landbäckerei Rüger ohnehin eine lange Tradition haben. Weihnachtsplätzchen beispielsweise wurden noch nie zugekauft. Dafür sind die altherkömmlichen Rezepturen der Traditionsbäckerei, die 1893 von Christian Lückert in Völkershausen gegründet wurde, zu wertvoll. „Meine Familie führt die Bäckerei jetzt in der vierten Generation und legt seit jeher viel Wert auf eine natürliche Produktionsweise. Mein Vater Heinz und auch ich haben früher mit Dampföfen produziert und jeden Monat 3 Tonnen Kohle verbraucht. Nach einem Gebirgsschlag hier in der Region musste ich mit meiner Frau Marion unsere Existenz neu aufbauen. Damals wurde ein Elektroofen angeschafft. Seit der Wende arbeiten wir mit zwei Etagenöfen und einem Stikkenofen und haben noch mal zwei Millionen DM in einen neuen Standort investiert. Damals stand der Lebensmittelmarkt hier im Ortszentrum zum Verkauf. Da musste eine Bäckerei wie wir zuschlagen“, sagt Rüger.

Eine starke Position vor Ort

Schließlich ist er nicht der einzige Bäcker im Ort und hatte Angst vor weiteren Mitbewerbern. In einem Ort wie Völkershausen mit nur 1200 Einwohnern hätte dies zu einem Verdrängungskampf führen können. Deshalb ist der Bäckermeister, der auch stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung im Wartburgkreis ist, heute froh über seine Entscheidung. „Wir sind zu zweit hier in Völkershausen und haben im benachbarten Ort Vacha mit rund 6000 Einwohnern keinen backenden Betrieb. Ich habe mich allerdings von Anfang an um die Kunden hier im Ort bemüht und keine weitere Filiale übernommen. Lediglich einen Lieferservice haben wir aufgebaut. Seither fahren zwei Fahrzeuge unser Sortiment täglich einen Umkreis von rund 35 Kilometern ab. Neben Kunden im Werratal, Feldatal und Oechse beliefern wir außerdem zehn Lebensmittelmärkte und viele Vereine. Letztere auch am Sonntag, wenn größere Veranstaltungen auf dem Programm stehen.

Anpassung an Kundenwünsche

So hat Rüger seit der Wendezeit viele neue Impulse in sein Unternehmen einbringen können. Dazu gehörte aber auch die Anpassung an neue Verhältnisse. Die großzügige Unterstützung der hessischen Bäckerei Bock im nahe gelegenen Schenklengsfeld kam ihm dabei immer wieder zugute. „Es gab Kunden, die wollten für Westgeld ausschließlich Produkte kaufen, die es im Westen gab. Mit dieser Einstellung mussten wir nach der Wende schon einmal auf ein geändertes Kundenverhalten reagieren“, erzählt Rüger. Damals hat er vor allem viele Sahneprodukte ins Sortiment aufgenommen und mit fertigen Backmitteln produziert. Die Krux dabei ist nur, dass er einige Jahre später feststellen musste, dass die Kunden nun doch wieder die alten Spezialitäten aus DDR-Zeiten kaufen wollten. „Plötzlich wurde wieder das Brötchen mit einer festeren Krume verlangt. Da habe ich die Brötchen wieder auf Falte gezogen und sie auf der Herdplatte gebacken. Heute läuft die Produktion über Kippdielen“, erzählt Rüger.

Zudem seien auch die Brotsorten vielfältiger geworden. So gibt es in der Landbäckerei nun auch wieder das 70/30er Roggenmischbrot wie er es früher produziert hat. Eine der Spezialitäten ist das Herdbrötchen, das im Kundenjagon „DDR-Brötchen“ genannt wird und zu jeweils 50 Prozent auf Herdplatte und im Stickenofen gebacken wird. Da Rüger seinen Kunden ohnehin nur die Produkte anbietet, die er auch selbst gern isst, machen ihm diese Umstellungen keine Mühe. „Kunden ändern sich und Unternehmen müssen auf ihre Wünsche eingehen“, sagt er.

Genuss, Frische und Geschmack

Faktoren wie Frische, Geschmack, Genuss und Vielfalt seien heutzutage wichtiger denn je und sollten eine übergeordnete Rolle spielen. Deshalb ist dem Thüringer Bäckermeister die Zusammenarbeit mit einem Partner wie Plange auch sehr wichtig. Dass er dabei sogar noch seine persönliche Note einbringen kann, tut ein übriges für den Erfolg. „Bei Plange-Zutaten kann ich je nach Belieben weitere Zutaten nach meinen Vorstellungen hinzufügen. Damit verfälsche ich meine herkömmlichen Produkte keineswegs. Die Grundzutaten sind allerdings sehr hochwertig und bieten eine herausragende Gebäckqualität. Deshalb sind meine Kunden auch zufrieden“, betont Rüger.