Backzutaten & Convenience-Produkte

Feines in bester Qualität

Vereint hohe Ansprüche mit Gelingsicherheit: Convenience-Produkte ermöglichen meist eine rationellere Herstellung als herkömmliche Zutaten.

Von Hans Stumpf

Die Verarbeitung von Convenience-Produkten bringt dem Bäcker auf den ersten Blick klare Vorteile: Er spart Zeit und bekommt Sicherheit. Ein gewichtiger Pluspunkt dieser Produkte ist die gleichbleibend hohe Qualität – fast immer mit Gelinggarantie für den Bäcker. Dennoch dürfen Convenience-Produkte nicht pauschal als „Allheilmittel“ für die Probleme des Bäckers betrachtet werden. Convenience darf nur so eingesetzt werden, dass der Bäcker und vor allem auch seine Produkte noch ihren eigenen Charakter haben. Dies wissen auch die Backzutaten-Hersteller und bieten gerade in diese Richtung eine Vielzahl von Lösungen an.

Brotvielfalt

Im Brotbereich sind es vor allem Spezialbrote, die als Backmischung angeboten werden. Die Rückbesinnung auf traditionelle Backwaren und ursprünglich-natürliche Zutaten beschert der Gerste den Wiedereinzug in die Backstuben. Dies auch deshalb, weil die Lebensmittelforschung erkannt hat, dass Gerste von Natur aus den höchsten Gehalt an beta-Glucan unter allen Getreidesorten hat. Dieser sorgt für einen Cholesterinspiegel auf einem gesunden Niveau.

Dieser Erkenntnis folgend hat Uldo ein Gerstenbrot entwickelt, das dem Verbraucher einen gesundheitlichen Mehrwert bietet. Vier Scheiben des beta vera-Brotes genügen, um den menschlichen Tagesbedarf von 3 Gramm beta-Glucan abzudecken. Genutzt wird dafür beta-Gerste, die fast 50 Prozent mehr beta-Glucan als übliche Gerste und fast 12mal mehr als die heutigen Brotgetreidesorten hat. Im Ergebnis hat Uldo eine Backvormischung konzipiert, die sich sicher verarbeiten lässt und Teige mit sehr guter Stabilität erlaubt.

Da Backwaren aus Kundensicht nach wie vor als Lebensmittel ohne Zusatzstoffe angesehen werden, reagieren viele Bäcker auf entsprechende Forderungen durch Convenience mit der Auslobung „Clean Label“. Obwohl dieser Begriff nicht genau definiert ist, wird damit sowohl von Verbraucher- als auch von Bäckerseite ein gewisser Anspruch verbunden: Backwaren und Rohstoffe ohne oder nur mit einer sehr eng begrenzten Zahl an Zusatzstoffen.

Die Schapfenmühle hat dazu unter dem Label Schapfen „Meine Mühle“ eine Produktlinie entwickelt, die überliefertes Wissen mit den neuesten Erkenntnissen und Erfahrungen um naturnahe Zutaten kombiniert. Die Zutatenliste der Backwaren gewährleistet dem Verbraucher eine kurze, übersichtliche und verständliche Deklaration, berücksichtigt aber auch emotionale Verbrauchertrends und verbindet Natürlichkeit mit Genusserlebnis. Nicht eingesetzt werden beispielsweise alle Rohstoffe, die eine E-Nummer enthalten, aber auch Soja, Mais, jodiertes Salz, Lactose, Transfettsäuren oder auch modifizierte Stärke. Erlaubt sind bei Schapfen „Meine Mühle“ nur unbehandelte Rohstoffe, wie Quellmehle, Gewürze, geröstete Malze, pflanzliche Öle ungehärtet, GVO-freie Enzyme oder auch nicht modifizierte Stärke. Im Einzelfall werden Ascorbinsäure und das Backtriebmittel Weinsteinsäure toleriert.

Von Decker + Mönch kommen feinste Getreidemischungen für die Herstellung von original französischen Broten exklusiv für den deutschen Markt. So werden in Frankreich unter dem Label „Banette“ täglich über eine Million Brote verkauft. Für das Elsässer Landbrot wird Getreide verarbeitet, das auf einem Naturstein gemahlen wurde. Durch das schonende Verfahren wird das ganze Getreidekorn samt wertvollen Getreidekeimling und der eiweißreichen Aleuronschicht vermahlen. Das Steinmühlenmehl hat somit einen höheren Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen, einen höheren Gehalt an biologisch hochwertigem Eiweiß, einen höheren Gehalt an Ballaststoffen sowie viele lebenswichtige Vitamine.

Dem Gedanken „Backen hat Tradition“ folgend, hat Uniferm die Spezialmischung Pane Tradicio für rustikale Gebäckideen entwickelt. Dabei werden ausschließlich natürliche, traditionelle Zutaten wie Hartweizengrieß, Weizensauerteig, Malz und Hefe, verbunden mit weichen Teigen und langen Führungen über Nacht genutzt. Dabei entstehen stabile und wollige Teig, die eine hohe Wasseraufnahme mit sich bringen. Dies sorgt für eine lange Verzehrsfrische, saftige Krume und ein unvergleichliches Gebäckaroma.

Besonders für rustikale mediterrane Gebäcke empfiehlt Kampffmeyer das Slow Milling Ferment’tic. Die backaktive Zutat ermöglicht den Verzicht auf chemische Emulgatoren und sorgt trotzdem für wollige, gärstabile Teige. Damit werden in direkter Führung Ergebnisse erzielt, die sonst nur durch einen Vorteig und eine anschließende Langzeitführung möglich wären. Die Gebäcke erhalten die typisch grobe Porung sowie einen vollmundigen Geschmack. Durch die Verwendung von Slow Milling Ferment’tic wird laut Kampffmeyer auch ein Kostenvorteil gegenüber der indirekten Teigführung erzielt: Einfache Herstellungsprozesse reduzieren den Zeitaufwand, minimieren Produktionsfehler und ermöglichen eine gleichbleibende Qualität. Überproduktionen lassen sich vermeiden, da Produktionsmengen flexibel geplant werden können. Durch die direkte Teigführung ist die Kühlung der Teiglinge nicht nötig.

Für eine weiter vereinfachte Verarbeitung von Flüssighefe steht die zweite Generation von Kastalia 1:1 aus dem Hause Fala/Lesaffre. Mit dem neuen Verhältnis von 1 kg Presshefe = 1 kg Flüssighefe ist die Dosierung jetzt noch einfacher, denn die gewohnten Arbeitsschritte und Rezepte bleiben unverändert. Die Flüssighefe kann gleichermaßen für Brot und Hefegebäcke genutzt werden, wie für direkte und indirekte Teigführungen. Dosiert wird die Flüssighefe aus einem Kühlautomaten heraus. Dieser kann direkt in der Teigmacherei platziert werden und erspart den Weg zum Kühlraum. Der Dosierautomat ist mit 1 x 20 kg oder 2 x 20 kg Bag-in-Boxen erhältlich. Die Boxen sind in weniger als zwei Minuten austauschbar und halten lange vor. Für Sicherheit und Hygiene sorgen der luftdichte Verschluss und das Temperaturkontrollsystem des Automaten. Die Hefe kommt nicht mit der Hand in Kontakt, was das Risiko einer Verunreinigung reduziert. Weitere Vorteile sind die präzise Dosierung und die Verbrauchskontrolle.

Als innovatives Produkt-Highlight hat Plange auf der diesjährigen Südback erstmals in der Branche „backtabs“ vorgestellt. Die Tabs sind mit einer Dosierung von 0,1 Prozent auf die Gesamtmehlmenge ein hochfunktionelles Backmittel auf Enzymbasis für Weizen- und Weizenmischbrote mit bis zu 50 Prozent Roggenanteil. Erreicht wird damit eine Verbesserung der Teigeigenschaften, der Gärstabilität und der Frischhaltung im Endprodukt. Zur Verarbeitung werden die Tabs ohne vorheriges Auflösen direkt beim Teigmachen zugegeben. Ein Eimerchen mit 200 Tabletten à 10 Gramm reicht für umgerechnet 2000 kg Mehl. Ein weiterer Vorteil der „backtabs“ ist die deklarationsfreie Verwendung, das heißt, auf der Zutatenliste müssen keine E-Nummern angegeben werden.

Kleingebäck

Im Kleingebäckbereich werden Convenience-Produkte vor allem dann eingesetzt, wenn spezielle Rohstoffe verwendet werden und /oder wenn kleine Chargen hergestellt werden, für die der Aufwand bei traditioneller Herstellung zu groß ist.

Dazu zählen beispielsweise Backwaren mit Dinkel. In der Bio-Szene eine feste Größe, wird Dinkel auch bei der Masse der Verbraucher zunehmend nachgefragt. Dinkel ist als Alternative zu Roggen und vor allem zu Weizen besonders bei ernährungsbewussten Konsumenten gefragt. Diese Zielgruppe will dann auch sortenreine Backwaren, also 100 Prozent Dinkelmehl.

Diesem Trend Rechnung tragend hat Backaldrin das Dinkerl 100% entwickelt, eine 100-prozentige Backvormischung ohne Weizenmehl mit einem hohen Saatenanteil. Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam sind die Zutaten für geschmackvollen Dinkelgenuss. Mit dieser Backvormischung können Schwierigkeiten bei der Dinkelverarbeitung wie die geringe Gärstabilität der Teige, die geringe Gärtoleranz der Teiglinge, der starke Ofentrieb und der typisch trockene Dinkelcharakter vermieden werden. Hergestellt können mit Dinkerl 100 % vielfältige Kleingebäcke wie ein Dinkel-Baguette oder ein Dinkel-Leinsamen-Riegel.

Ergänzend zum seit über 25 Jahren eingeführten Jogging-Brot und -Brötchen hat Uldo jetzt Jogging-maxi für zeitgemäße Langzeitführungen entwickelt. Damit können Produktionsspitzen am frühen Morgen entzerrt werden – bei gleichzeitiger Verfügbarkeit über den ganzen Tag. Mit seinem Topping aus Maisgrieß und Sonnenblumenkernen hat das Neuprodukt rundherum eine attraktive Optik und weist eine durchgehend schöne Krumenlockerung auf. Das charaktervolle Innenleben des Brötchens besteht aus einer außergewöhnlichen Fülle und Harmonie sorgfältig abgestimmter Rohstoffe – unter anderem Bananenchips, Sonnenblumenkerne und Sojaflocken – die eine unvergleichlich feinwürzige Ausprägung bewirken.

Feine Backwaren

Im Bereich der Feinbäckerei bzw. der Konditorei werden Convenience-Produkte vielfach genutzt, um den enormen Zeitaufwand und somit die Personalkosten im Griff zu behalten. Auch hier gilt: Convenience-Produkte sind sinnvoll, um Zeit zu sparen, eine gleichbleibend hohe Qualität sicher zu stellen, aber gleichzeitig den individuellen Charakter seiner Produkte nicht aufs Spiel zu setzen. Dies wissen auch die Hersteller und Anbieter der Convenience-Produkte. Da man weiß, dass Verbraucher vermehrt regionale Spezialitäten und eine eindeutige Identifizierung mit der Heimat wollen, trägt dem Martin Braun durch die Kuchenrezepte „Landpartie – Vielfalt erleben!“ Rechnung. In dieser Rezeptfibel werden Anregungen für typische Spezialitäten aus deutschen Landen gegeben. Neben den traditionellen Klassikern werden in diesem umfangreichen Werk auch viele fantasievolle neue Varianten vorgestellt. Diese verbinden die Tradition und die Moderne des Handwerks miteinander.

Als Beispiel sei die Dresdner Eierschecke im Glas genannt. So lässt sich die Herstellung regionaler Gebäcke sehr gut mit dem Einsatz hochwertiger Convenience-Produkte verbinden.

Die Herstellung von Massen für die Konditorei wird durch den Spezialmassen-Mix von Dreidoppel erleichtert. Mit diesem Mix kann man alle Massen herstellen – von der Roulade über schwere Nussböden bis hin zur Prinz-Regenten-Torte mit saftigen, dünnen Böden. Dabei unterstützt Dreidoppel den Bäcker mit klassischen Rezepturen, die die Leitsätze für feine Backwaren besonders erfüllen. Bei der Prinz-Regenten-Torte werden die feinen dünnen Böden mit Dreidoppel-Tonkabohne-Aroma und dem süß-sahnigen Vanille-Europa-Aroma abgeschmeckt. Die zartschmelzende Schokoladen-Rum-Buttercreme wird mit Buttercreme Basis aufgeschlagen und mit Rumpaste und der Aromapaste Creme de Cacao verfeinert.

Siedegebäck-Ideen

Gerade in der Faschingszeit sind Berliner ein wichtiger Umsatzbringer in der Bäckerei. Um eine gleichbleibend hohe Produktqualität bei diesen Siedegebäcken zu erreichen, ist handwerkliches Können, aber auch eine gleich bleibend hohe Mehlqualität wichtig. Gerade Letzteres ist nicht immer garantiert. Den Ausweg liefern Backmischungen für Berliner. Diese sind in der Regel als 100-Prozenter konzipiert, um die gewünscht Gebäcke aufgrund einer gleichbleibend hohen Rohstoffqualität gewährleisten zu können.

Als neues Produkt hat Ireks das Mella-Berliner-Supersoft auf dem Markt gebracht. Höchste Verarbeitungssicherheit bei allen Führungsarten, plastisch-wollige Teigeigenschaften sowie eine sehr gute Gärtoleranz und -stabilität bilden dabei die Basis für die Berliner Pfannkuchen. Neben der goldbraunen Gebäckfarbe und dem stabilen Kragen sind es vor allem die besonders softig-zarte Krumenstruktur und der kurze Biss, die einen im wahrsten Sinne des Wortes „supersoften“ Genuss garantieren.

Um den Abverkauf zu unterstützen, bietet Ireks dem Bäcker umfangreiche Werbemittel an. Eine Besonderheit ist eine neuartige Berliner-Verpackung, die gleichzeitig als Präsentationsdisplay in und auf der Theke genutzt werden kann.

Für die sichere Herstellung von Berlinern hat Meistermarken die Meister Berliner Tradition im Sortiment. Das Produkt zeichnet sich durch plastische Teige mit sehr guter Gärstabilität und eine softige Krume aus. Zur Vermarktung gibt es vom Service-Club dazu neue, attraktive Kartons an. Zur Auswahl stehen drei Designs, vom verspielten Berliner-Karton „Bäckerpärchen“ über den humorvollen Berliner-Karton „Beiß mich“ bis hin zum edlen Berliner-Karton „Schwarz“.

Um das Siedegebäckangebot zu ergänzen, empfiehlt Vortella die Herstellung von Nusskrüstchen. Basis dafür ist ein Berlinerteig, der zum Beispiel mit der Backmischung Vortella-Delikatess-Berliner sicher gelingt. Der Grundteig wird mit Vortella-Delikatess-Croissant + Plunderplatte touriert und dünn ausgerollt. Auf 11 x 11 cm große Stücke wird eine aromatische Haselnussfüllung aufgespritzt. Bei ¾ Gare werden die zusammen geklappten Teigstücke im Siedefett gebacken, mit Zimtzucker, Fettglasur oder Kuvertüre attraktiv dekoriert. Mehr Rezeptideen im Bereich Siedegebäck sind in der speziellen Siedegebäck-Rezeptmappe von Vortella zu finden. Dort zeigen sich auch Rezepte für pikante Gebäcke aus dem Siedegebäck wie etwa ein pikanter Sauerrahm-Snack und pikante Bällchen mit Schinken-Käse, Kräuter oder Lachs.

Zur Veredelung der Siedegebäcke bietet Unifine Füllcremes an mit Sucrea Creme Delikat oder Sucrea Creme Chocolat. Dabei können auch ganz „närrische“ Füllungen wie Schoko-Orange, Schoko-Kirsch, Schoko-Ananas, Creme-Champain, Creme-Zitrone oder Creme-Eierlikör kreiert werden. Ergänzend dazu hat Unifine filigrane Schokoladenaufleger mit Clowns und Minifächer-Motiv entwickelt, die hervorragend auf den närrischen Berlinern Platz finden.

Relativ neu im Sortiment von Jung Zeelandia sind Fruchtfüllungen. Mit der Technologie und Erfahrung des belgischen Fruchtverarbeiters Aldia wurde eine speziell auf die Bedürfnisse des deutschen Marktes abgestimmte Generation gebrauchsfertiger Premium-Fruchtfüllungen entwickelt. Die einzelnen Apfel- und Aprikosenstücke sowie Blaubeeren und Kirschen sind deutlich sichtbar und geschmacklich mit ihrem vollen Fruchtaroma wahrnehmbar. Der Fruchtgehalt liegt bei mindestens 70 Prozent. Frutafill Gourmet steht sowohl gebacken als auch ungebacken für höchsten Fruchtgenuss.

Neben Frucht- und Nussfüllungen sind es vor allem auch Mohnfüllungen, die im Bereich von Kuchen und Plundergebäcken verarbeitet werden. Der Aufwand für die traditionelle Herstellung von Mohnfüllung ist allerdings recht groß: Der Mohn muss dafür gemahlen und gekocht werden. Die Alternative dazu bilden Mohnfertigmassen oder die Verarbeitung des Dampfmohns von Agasaat. Dabei handelt es sich um ein natürliches Produkt ohne jegliche Zusatzstoffe. Der Blaumohn wird mit einem besonders schonenden Kristallverfahren fein gemahlen, anschließend bedämpft und stabilisiert. Durch diese Vorgehensweise wird das arteigene, leicht nussige Aroma behutsam konserviert. Beim Dampfmohn bleibt dabei die kräftige, dunkle Farbe erhalten, die Bitterstoffe verschwinden jedoch. Komplett ohne chemische Zusatzstoffe ist der Mohn neun Monate haltbar. Sein Morphingehalt liegt bei maximal vier Milligramm pro Kilogramm und bleibt somit weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen Toleranzgrenzen. In der Backstube kann aga-Dampfmohn flexibel wie eine Fertigmischung eingesetzt, jedoch individuell wie Rohmohn veredelt werden.

Zur sicheren Herstellung von Hefequarkteigen empfiehlt Uniferm das Convenience-Produkt Hefe-Quark. Damit lassen sich sowohl Blechkuchen als auch Frühstücks- und Saisongebäcke herstellen. Dem Bäcker bleibt es überlassen, welche Fettart er verwendet. Neben Speiseöl oder Margarine kann auch Butter verarbeitet werden. Dann können die Gebäcke sogar als Buttergebäcke ausgelobt werden.

Der Trend zu deklarationsfreundlichen Produkten ist auch im Bereich der Fette für Feine Backwaren erkennbar. Saumweber ist hier nach eigenen Angaben erstes Unternehmen und hat derzeit als einziger Anbieter ein Clean Label-Margarine-Vollsortiment. Darin werden sechs verschiedene Margarinen angeboten. Hinzu kommt das Siedefett Finella Gold und die erste Clean Label-Tourierbutterplatte ohne synthetische Farbstoffe und fraktionierte Fette.

Teiglinge

Ein besonders hoher Grad an Convenience wird durch die Verwendung von Tiefkühlteiglingen erreicht. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist deren Einsatz durchaus sinnvoll: Zur Ergänzung des Sortiments, zur Entlastung der eigenen Produktion oder auch, um saisonale Produkte auf einfachem Weg ins Sortiment aufzunehmen. Kritisch sollte dabei jedoch überlegt werden, inwieweit man sich dadurch vergleichbar mit anderen Anbietern macht.

So bietet beispielsweise Goldfrost Berliner/ Krapfen in verschiedenen Convenience-Stufen an. Grundlage ist ein fertig gebackener Berliner, der sich durch seine fein-lockere Porung, seinen stabilen weißen Kragen und seine goldbraune Farbe auszeichnet. Für Individualisten bietet der ungefüllte, ungezuckerte Berliner vielfältige Veredlungsmöglichkeiten: Eigene Füllungen und auffälliges Dekor. So schaffen beispielsweise Streuschablonen mit Herzen oder lachenden Gesichtern Aufmerksamkeit in der Theke – mit ganz einfachen Mitteln.

Neu im Sortiment ist bei Wolf Butterback ein Südtiroler Apfelstrudel. Dieser wird aus einem typischen gezogenen Strudelteig gefertigt und ist besonders reichhaltig gefüllt. Für die Füllung werden mindestens zwei verschiedene Apfelsorten verwendet, was einen besonders runden Fruchtgeschmack erzeugen soll. Ergänzt wird dies durch Rosinen und Zimtzucker. Die Äpfel stammen aus integriertem und nachhaltigem Anbau. Die handwerkliche Optik sorgt für einen hausgemachten Eindruck.

Wolf Butterback bietet den Strudel im Ganzen als backfertige Variante mit einem Gewicht von 2000 g an. Er muss für 40 bis 45 Minuten noch im Ofen backen und kann anschließend individuell portioniert werden. Weiter wird der Apfelstrudel auch als Apfelstrudelschnitte angeboten. Diese ist bereits fertig gebacken und muss nur noch drei bis vier Minuten in der Mikrowelle (am besten mit Grillfunktion) oder im Schnellgarer erhitzt werden. So kann der Apfelstrudel sofort zum Direktverzehr angeboten werden.

Ebenfalls tiefgekühlt und verzehrsfertig sind die Waffeln (Genuss-Knacker) von Vandemoortele. Im 115 Gramm schweren Waffelstück aus Rührteig sind grobe Zuckerstückchen eingebacken. Die Zuckerwaffel wird einfach bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten aufgetaut und kann durch Absieben mit Puderzucker oder Kuvertüre hochwertig veredelt werden.

Im Bereich der Teiglinge hat Vandemoortele einen Blätterteig mit Kirschfüllung neu auf dem Markt gebracht. Das Gebäck wird in Muschelform hergestellt und sorgt damit auch optisch für eine schnellere Unterscheidbarkeit zu den klassischen Apfeldreiecken in der Theke. Es ist mit Kristallzucker fertig ausdekoriert. Die Kirschtaschen werden 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut und dann bei offenem Zug fertig gebacken.