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In schöner Unregelmäßigkeit tauchen in der Publikumspresse immer wieder Meldungen auf, bei denen Probleme topaktuell werden, die aus Bäckersicht vermeintlich als längst überwunden angesehen werden. So jetzt auch zum Jahreswechsel, als im Jahresbericht des Landratsamts des Alb-Donau-Kreises stark erhöhte Aluminiumwerte in Laugengebäcken moniert wurden.
Diese für das Bäcker-Image absolut schädliche Aussage lässt den Verbraucher glauben, dass in Laugengebäcken üblicherweise Aluminiumanteile enthalten sind und diese in den beanstandeten Fällen erhöht waren. Dies ist aber absolut falsch, denn das Leichtmetall kommt nicht über die Zutaten ins Gebäck, sondern über die Lauge an die Kruste desselben. Und zwar nur in Bäckereien, die ihre Brezeln auf Aluminiumblechen backen und dies nicht sachgerecht machen. Brezeln bzw. Laugengebäcke werden in der Praxis nach verschiedenen Methoden belaugt und gebacken. Eine davon ist das Tauchen der Teiglinge in die Lauge und das anschließende Übergeben auf gefettete Aluminiumbleche. Aufgrund der ätzenden Eigenschaften der Natronlauge reagiert sie sehr schnell mit dem Metall und löst es an. Dadurch kann es zu Anreicherungen auf der Gebäckunterseite kommen. Die Verwendung von Alu-Blechen ist nicht grundsätzlich verboten, aber nach den gesetzlichen Vorgaben des LFGB’s dürfen Lebensmittel nicht mit Gegenständen in Berührung kommen, von denen Stoffe übergehen können, außer von technisch unvermeidbaren, gesundheitlich unbedenklichen Anteilen. Werden nun belaugte Brezeln einmalig auf den Blechen gebacken, so kommt es normalerweise zu keinen Beanstandungen. Probleme gibt es nur, wenn die auf den Blechen liegenden Brezeln vor dem Backen eine Weile stehen oder wenn die von den Blechen abtropfende Lauge wieder in das Tauchbecken zurückfließt. Diese mit gelöstem Alu angereicherte Lauge wird im Becken immer höher konzentriert, was dann zu den genannten Beanstandungen führt.
Als Abhilfe empfiehlt sich, auf Trennpapier zu backen, die Lauge oft zu wechseln oder ein anderes Belaugungsverfahren einzusetzen.
