Technologie_Technik

Bessere Qualität – geringerer Energieverbrauch

Ungermann Systemkälte aus Wetter schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe: Das MicroTec-Verfahren überzeugt immer mehr Bäcker

Von Werner Kräling

Der Name Ungermann Systemkälte (USK) steht für innovative Kältetechnik mit Drehzahl geregelten Kältemaschinen, kompletten Kältelösungen mit Verbundanlagen (keine Vielzahl von Kompressoren) und seit 2006 auch für das einzigartige MicroTec-Verfahren. Auf der iba 2009 stellten die Kältespezialisten aus Wetter ihre jüngsten Errungenschaften vor: MicroTec arbeitet jetzt noch leistungsstärker und ein zusätzlicher Glykolkreislauf innerhalb der Verdampfer ermöglicht die Nutzung der Abwärme der Kältemaschine (Wärmerückgewinnung), so dass der Anschlusswert der Anlagen deutlich reduziert werden kann. Ebenfalls neu: Die direkt an eine Brötchenanlage angeschlossene MicroTec-Anlage, in der Brötchenteiglinge per Paternostersystem in kürzerer Zeit als im Dielenstapel abkühlen. Wolfram Ungermann erläuterte im Gespräch mit der ABZ die Besonderheiten der USK-Kältetechnik und den „langen Atem“, den Innovationen bei der Entwicklung erfordern.

Erfindergeist

„Etwa zweimal im Jahr führen wir ein Gespräch im Führungskreis durch, bei dem grundsätzlich Alles in Frage gestellt werden darf – und in Frage gestellt werden soll, um wirklich neue Ansätze und Problemlösungen zu finden,“ erläutert Wolfram Ungermann. Brainstorming oder „blue-sky-thinking“ nennt man das heute und dabei kam das Führungsteam im Hause Ungermann auf die Idee, über eine neue Regulierung der Luftfeuchte in den Anlagen Energie einzusparen. Heißen Wasserdampf einzubringen und dann gleichzeitig wieder abkühlen zu müssen, das konnte doch nicht der Weisheit letzter Schluss sein. „Ursprünglich war unser Ziel also, den Energieverbrauch zu reduzieren und da kam das Prinzip des Vernebelns ins Spiel, aber von Wassertröpfchen hatten wir noch keine Ahnung“, erinnert sich Ungermann. „Da war langer Atem nötig und die Zusammenarbeit mit Prof. Klaus Lösche vom Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie brachte den Durchbruch für das MicroTec-Verfahren. Dass wir damit auch eine beeindruckende Qualitätssteigerung der Backwaren erreichen, war anfangs ehrlich gesagt nicht die Motivation.“

Optimierte Gärsteuerung

Mit Ultraschalltechnik gelang der Durchbruch: Per Membran wird keimfreies Wasser in sogenannte Aerosoltröpfchen derart fein zerstäubt, dass die Tröpfchen 100mal kleiner als die Feuchte einer konventionellen Dampfbefeuchtungsanlage werden. Die Folge: Anstatt auszutrocknen (Deserption), können die Teiglinge sogar noch Feuchtigkeit aufnehmen. Durch die außerordentlich kleine Wassertröpfchen-Größe und die zudem optimierte Verteilung des Wasserdampfs in der gesamten Anlage addieren sich in der Summe zahlreiche Vorteile: Gute, gleichmäßige Volumenzunahme, bessere Bräunung, stabilere Rösche und natürlich der niedrigere Energieverbrauch. Die Wetteraner haben sich das Verfahren patentieren lassen, so dass die Verneblung der Anlagen langfristig ein Alleinstellungsmerkmal der Ungermann Systemkälte bleibt.

Seit 2006 wurden über 99 Prozent aller ausgelieferten Anlagen mit der modernen Technik ausgestattet, nur eine einzige Bäckerei verzichtete auf die Vorzüge der MicroTec-Technologie. Viele ältere Modelle wurden nachgerüstet. Nach gut drei Jahren Erfahrungen mit der neuen Technik lässt sich sicher sagen, dass die Anlagen störungsfrei und mit geringer Wartungsarbeit zuverlässig ihre Dienste leisten. Im Sommer 2009 erhielt Ungermann den mit 25.000 Euro dotierten Professor-Adalbert-Seifriz-Preis des Landes Baden Württemberg „für die herausragende und beispielhafte Kooperation von Handwerkern und Wissenschaftlern“. Eine hohe Auszeichnung und ein verdientes „Sahnehäubchen“ für die Suche nach Lösungen fernab ausgetretener Pfade.

Die kontinuierliche Verbesserung der Technik steht nicht still und auch die Suche nach neuen Wegen geht in Wetter weiter: Auf der iba im Herbst 2009 präsentierte Ungermann gemeinsam mit Kövy, Spezialist für Schnittbrötchenanlagen, eine Microtec-Anlage, die direkt der Brötchenanlage angeschlossen ist: Da die Brötchen offen auf den Dielen im Paternosterverfahren durch die Anlage fahren, können sie deutlich schneller abkühlen, als es in einem Dielenstapel der Fall ist. Um die gleiche Zieltemperatur von 8° bis 10°C Kerntemperatur zu erreichen, wird auch durch dieses Verfahren Energie und Zeit eingespart. Der Schockfroster wird überflüssig, der Arbeitsschritt des Einbringens und der Entnahme, bevor die Teiglinge in die Lagerzelle wandern, entfällt. Die nachgeschaltete MicroTec-Anlage lässt sich auch mit Brötchenanlagen anderer Anbieter kombinieren.

Die jüngste Generation

Nicht weniger vorteilhaft wirkt sich die neue Konstruktion mit Doppelkupferrohren innerhalb des Verdampfers aus: Während herkömmliche Verdampfer mit einer Reihe von Heizstäben zwischen den Lamellen den Raum erwärmen, verfügt der neue Verdampfertyp über einen zusätzlichen Glykolkreislauf, der die Abwärme der Kältemaschine auffängt und speichert (Wärmerückgewinnung mit 50° bis 55°C) und so zur Beheizung des Verdampfers, des Zellenbodens und zur Abtauung der Anlage nutzt. Somit verbrauchen nur noch die Ventilatoren der Anlage Primärenergie, die Heizung ist überflüssig. Da allein eine Verdampferheizung bei einem Gärvollautomaten ca. 12KW Anschlussleistung benötigt, fällt die Stromeinsparung entsprechend deutlich aus; die Mehr-Investition amortisiert sich laut Ungermann in nur ca. drei Jahren.

Jede gewünschte Temperaturkurve ist mit den SPS-gesteuerten Anlagen realisierbar, so dass sich die Kältekurve mit den entsprechend erforderlichen Zeitfenstern variabel an den Arbeitsablauf des Betriebes anpassen kann. Stets wird dabei mit kleinem Delta t gearbeitet, kühl gegart mit langsam ansteigender Temperatur; einer der Qualitätsmaßstäbe für intelligente Verfahren der Kältekonditionierung. „Erst durch das Leistungsvermögen der SPS-Steuerungen sind diese modernen Formen der Kältekonditionierung möglich geworden“, resümiert Wolfram Ungermann .

MicroTec im Stenogramm:

Raumluft wird annähernd mit 100% Luftfeuchte gesättigt

Statt auszutrocknen nimmt Teigling sogar Feuchtigkeit auf

Hefe und Enzyme arbeiten optimal: gleichmäßige Volumenzunahme

Gute Bräunung, stabilere Rösche

Konditionierung von Broten möglich

Energieeinsparung