Herstellungspraxis

Ballaststoffe – ernährungsphysiologisch betrachtet

In Deutschland nimmt gegenwärtig der Trend zu hellen Brotsorten und Backwaren wieder zu, das bedeutet, dass die Konsumenten verstärkt Kohlenhydrate und dadurch erhöhte Brennwerte bei gleichzeitig niedrigeren Ballaststoffanteilen zu sich nehmen.

Theoretisch könnte durch den Verzehr von Vollkornprodukten anstelle der hellen Backwaren eine erhöhte Zufuhr von Getreideballaststoffen erreicht werden. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass diese Empfehlung nicht umzusetzen ist. Da auch beispielsweise der Anteil der Diabetikerpatienten vor allem bei der jüngeren Bevölkerung in den letzten Jahren ansteigend ist, kann mit dem Zusatz von Ballaststoffen zu Backwaren den Verbrauchern eine Möglichkeit aufgezeigt werden, sich ohne große Umstellung der Ernährungsgewohnheiten gesünder zu ernähren. Wie es in einer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung veröffentlichen Studie heißt, senken täglich 30 g unlöslicher Ballaststoffe aus Weizen oder Hafer den Blutzuckerspiegel, ohne die Insulinausschüttung zu erhöhen und tragen damit zu einer deutlichen Verbesserung des Glucosestoffwechsels bei.

Das heißt, die Ballaststoffe sorgen dafür, dass die Glukose bei der Verdauung langsamer vom Darm aufgenommen wird und so ein kräftiges Ansteigen des Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit abbremsen (niederer glykämischer Index).

Durch ihre Fähigkeit, Wasser zu binden, sorgen die Ballaststoffe neben der Verbesserung des Stoffwechsels auch für ein größeres Volumen des Darminhalts.

Dies lindert die Verstopfungsprobleme vieler Menschen und hat sogar eine vorbeugende Wirkung. Gleichzeitig werden unerwünschte Stoffe aus dem Körper abgeführt. Quelle: DIFE/JRS (dk)