Betriebsreportage

Der Faktor „Zeit“ ersetzt die Chemie

Die Qualität von Bio-Mehl ist nicht schlechter als bei konventionell hergestelltem Mehl

Landshut (pf). Die Frage Nummer eins für den Verarbeiter in der Backstube ist die Mehlqualität. Hat Bio-Mehl eine schlechtere Qualität – muss es anders verarbeitet werden? Wer das Thema hinterfragt, dem wird schnell klar werden, das Bio-Mehl mit konventionellem Mehl nicht direkt vergleichbar ist. Es ist anders, aber nicht schlechter.

„Jeder Fachmann kann auch Bio-Mehl von der Meyermühle verarbeiten“, bringt es Vorstand Peter Geldner auf den Punkt. „Das grundsätzliche Problem in den vielen Backstuben ist nicht die Mehlqualität an sich, sondern die Schwankungen. Die Bäcker müssen sich immer wieder darauf einstellen.“

Die Meyermühle hat sich deshalb zum Ziel gesetzt, den Kunden eine gleichbleibende Bio-Mehl-Qualität auf hohem Niveau anzubieten. „Wo andere Mühlen auf Chemie setzen, bleibt uns nur die Möglichkeit, das zur Verfügung stehende Getreide entsprechend zu vermischen“, zeigt Geldner die Vorgehensweise auf. Über 1000 Getreideproben werden vor der Anlieferung und Verarbeitung erst einmal kontrolliert. Neben der Ermittlung der backtechnischen Parameter geht es bei den Untersuchungen auch um mögliche Belastungen des Getreides. Auf über 240 Stoffe wird das Getreide geprüft und nur angenommen, wenn es entsprechend sauber ist.

Geringere Schadstoffbelastung

Auch auf Mykotoxine werden die Getreideproben untersucht. Die Erfahrungen aus über 7500 Untersuchungen der Meyermühle zeigen jedoch, dass bei konventionell angebautem Getreide die Belastung um das zehnfache größer ist. Die Gründe sind auch erkennbar: Die Voraussetzungen für Fusarien sind im Bio-Bereich schlechter, denn Maisanbau spielt fast keine Rolle und hier überwintern die Fusarien. Es wird auf eine durchdachte, natürliche Fruchtfolge geachtet und die Bestandsdichte ist nicht so hoch.

Für Peter Geldner sind die komplexeren Verarbeitungsschritte in der Mühle ein typisches Beispiel, warum Bio-Mehl einfach teurer sein muss: „Es ist einfach der Faktor Zeit, der Bio-Produkte teurer macht. Der Landwirt hat auf den Feldern mehr Arbeit, weil er die Felder anders bearbeiten muss. Der Müller muss anders arbeiten. Und natürlich muss auch der Bäcker seine Bio-Backwaren zum Teil mit komplett anderen Produktionsschritten herstellen.“ Mit dem Faktor „Zeit“ könne ganz einfach Chemie ersetzt und Qualität sowie Geschmack gewonnen werden.

Doch der Erfolg gibt allen recht. Die Meyermühle hat zusammen mit Bio-Landwirten schon sehr früh auf Hochleistungsweizensorten gesetzt. Das Ergebnis sind Mehle, die zwar proteinschwächer sind, aber durchaus Volumen in die Gebäcke bringen.

Völlig problemlos ist dagegen Bio-Roggen. Wenn Roggen angeliefert wird, der hohe Amylogrammwerte hat, wird dieser ebenfalls so gemischt, dass der Bäcker optimale Backergebnisse erhält. Falls nicht genügend Roggen mit niedrigen Amylogrammwerten verfügbar ist, wird Roggen angekeimt, vermahlen und entsprechend eingemischt.