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Gebackene Geschichte

Ines Richter, Stefan Kirn, Stefan und Gerhild Fischer (von rechts) präsentieren Francke-Brote mit dem Logo der Stiftungen.+Zur Fotostrecke
Ines Richter, Stefan Kirn, Stefan und Gerhild Fischer (von rechts) präsentieren Francke-Brote mit dem Logo der Stiftungen.

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In Halle betreiben Bäcker den Holzbackofen des Waisenhauses aus dem Jahr 1741 / Bundespräsident bei der Einweihung – aber ohne Francke-Brot

Geschafft! Bäckermeisterin Gerhild Fischer ist sichtlich entspannt. Soeben hat ihr Mann Stefan den letzten Brotlaib gut im altdeutschen untergebracht. „Es ist gar nicht so einfach, die 62 ovalen und runden Brote auf den fast fünf Meter tiefen und circa zwei Meter breiten Herdsteinen nebeneinander anzuordnen. Aber heute backen wir in diesem Ofen bereits das vierte Mal, sodass wir ihn mit der Zeit immer besser kennenlernen.“ Dazu gehörte dieses Mal auch, dass die Bäcker und ihre Helfer mit den für Ende März viel zu kalten Außentemperaturen zurechtkommen mussten: Normalerweise wird der aus dem Jahre 1741 stammende Ofen drei Tage lang mit jeweils rund 120 Kilogramm Holz angeheizt. Doch im kalten März anno 2013 waren am Backtag sieben und am Tag zuvor vier Zentner Buchenholz aus dem Stiftungsgut Stichelsdorf erforderlich, um die optimale Temperatur zu erreichen.

Heizer Mario Wekind, der ansonsten in den Gewächshäusern der Franckeschen Stiftung in Halle an der Saale tätig ist, hatte ab 2.30 Uhr alle Hände voll zu tun, damit die Bäcker ab dem frühen Morgen ihrem Tagwerk nachgehen konnten. Deren Arbeit zwischen dem ersten und zweiten Schuss verzögerte sich dennoch, weil der Ofen nach dem ersten Backgang zu sehr abgekühlt war und nach dem nochmaligen Heizen die Temperatur mit 348 Grad sogar etwas zu hoch geraten war – Stefan Fischer musste deshalb die Steinplatten mit dem nassen Schleuderlappen, mit dem ansonsten die Ascherückstände beseitigt werden, sogar noch etwas abkühlen.

Etwa eine Stunde brauchen die Vier-Pfund-Brote, bis sie ausgebacken sind. Zeit genug also für Hunderte interessierte Besucher, die nacheinander die kleine Backstube im Haus 26 der Franckeschen Stiftung betreten, etwas über die Geschichte des Backofens und der Versorgung der Bewohner der Einrichtung zu erfahren. „In dem ab 1698 von August Hermann Francke errichteten Waisenhaus bzw. der späteren religiösen Schulstadt lebten bis zu 2200 Waisen- und Armenkinder sowie 800 Erzieher und Angestellte, die alle mit Lebensmitteln versorgt werden mussten“, erläuterte ihnen die museumspädagogische Mitarbeiterin Ines Richter. „Dabei spielte das Brot eine wichtige Rolle: Früh auf der Stube erhielten die Mädchen und Jungen eine Scheibe Brot, das auch zu den Mahlzeiten mittags und abends – zumeist Suppe – ausreichend gereicht wurde. Nur an Feiertagen gab es Fisch oder Fleisch.“ Die gemeinsamen Mahlzeiten waren von Anfang an integraler Bestandteil in Franckes ganzheitlichem Bildungskonzept.

Mit der steigenden Zahl der zu versorgenden Zöglinge mussten auch die (Back-)Kapazitäten für die Schulstadt ausgebaut werden. 1710 nahm eine Backstube im neu errichteten Englischen Haus den Betrieb auf, und Franckes Sohn Gottlieb August Francke ließ ab 1738 ein separates Brau- und Backhaus errichten, das aufgrund der Feuergefahr als Massivbau aus Bruchstein und Ziegelmauerwerk ausgeführt wurde. Hier wurde bis in die 1920er-Jahre gebacken. Ab 1992 wurde das Haus als Bürogebäude für die Verwaltung der wieder erstandenen Franckeschen Stiftungen notdürftig saniert, wobei der hinter einer Mauer „versteckte“ Backofen wiederentdeckt wurde. Bei der 2010 begonnenen grundlegenden Restaurierung des Gebäudes wurde auch das alte Backhaus samt altdeutschem Ofen wieder hergerichtet.

„Über die Bäckerinnung Halle-Saalkreis wurden interessierte Bäckermeister gesucht, die zu besonderen Anlässen diesem altdeutschen Backofen neues Leben einhauchen wollten“, erinnert sich Gerhild Fischer, die inzwischen in achter Generation in Rothenburg an der Saale einen traditionsreichen Familienbetrieb führt und ihn in den vergangenen Jahren in eine reine Bio-Bäckerei umgewandelt hat.

„Der altdeutsche Ofen hat uns sehr gereizt, weil ich den noch aus meiner Kindheit kenne, doch in unsere heimische Backstube haben wir inzwischen einen modernen Ofen integriert.“ Schon bei der Sanierung, bei der lediglich das Mundloch neu gemauert und der Schornstein repariert werden musste, hat sich die Bäckermeisterin in dieses technische Denkmal regelrecht verliebt, das mit dem gänzlich erhalten gebliebenen Gewölbe und seinem Zugwerk heute eine Einzigartigkeit in ganz Mitteldeutschland darstellt. Diese Begeisterung konnte sie inzwischen auch auf Bäckermeister Stefan Kirn übertragen, der am 2. April 2013 den seit 45 Jahren bestehenden Familienbetrieb in Halle übernommen hat und an den Backtagen in der Francke-Stiftung tatkräftig mit zupackt. Denn der historische Backofen wird nur dreimal im Jahr angeheizt – 2013 anlässlich des 350. Geburtstages von Francke am 23. März sowie zum Lindenblütenfest und zum Tag des offenen Denkmals im Herbst.

Brote mit Signet

Bei den Back-Premieren im vergangenen Jahr war das heutige Francke-Brot – ein Roggenmischbrot mit einem Weizenmehlanteil von ca. 30 Prozent – stets sehr schnell vergriffen. Besonderes Merkmal der Brote ist das Muster der Brotkruste: Es entsteht durch das Einprägen des Signets der Franckeschen Stiftungen in den Brotlaib vor dem Backen. Und auch anlässlich des historischen Backens zum 350. Geburtstag des Stiftungsgründers fanden die heißen Brotlaibe solch einen reißenden Absatz, sodass sich selbst die Lebensgefährtin von Bundespräsident Joachim Gauck, der zur Eröffnung der Jubiläumsausstellung anlässlich des 350. Geburtstages August Hermann Franckes die Festrede hielt, mit einem Francke-Brot vom Vortage begnügen musste, das schon am Vortag in der Rothenburger Backstube nur für Filmaufnahmen mit dem mdr-Fernsehen gebacken wurde.

„Das ist mir ja fast peinlich“, meinte Gerhild Fischer. „Doch die ersten Brote waren im Handumdrehen verkauft, und der zweite Schuss brauchte wegen der kühlen Außentemperaturen länger als gedacht – und da war das Präsidentenpaar leider schon wieder auf dem Rückweg nach Berlin…“


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Kunden können sich vor der Backstube sonnen oder durch die Fenster dem Bäcker zusehen.
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