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ABZ Nr. 2

20. Januar 2018

Panorama

Von Ralf Küchle

A

n einem Abend Ende des

Jahres 2017 finden Bäcke-

rei und Konditorei ganz

unverkrampft zueinander: Im

Café Klingelhöfer in Marburg

präsentieren Annette Klingelhö-

fer (28), die zusammen mit ihrem

Vater das Café führt, und Jörg

Schmid (33), Betreiber des Café

Kult in Gomaringen auf der

Schwäbischen Alb, einen Degus-

tationsabend zum Thema

Brot & Schokolade.

Produkte, die schwer zusam-

mengehen oder gar unvereinbar

sind? Nicht, wenn die Protago-

nisten zertifizierte Schokola-

den-Sommelière und zertifizier-

ter Brot-Sommelier sind.

Absolventen des

ersten Jahrgangs

Seit 2015 gibt es die Weiter-

bildung zum Brot-Sommelier an

der Akademie Deutsches Bä-

ckerhandwerk in Weinheim, seit

2017 die zum Schokoladen-

Sommelier, die die Bundesaka-

demie zusammen mit der

Chocolate Academy in

Köln durchführt.

Klingelhöfer

und

Schmid gehören in ihrem Be-

reich zu den Absolventen des je-

weils ersten Jahrgangs.

Den Blick für die

sensorische Qualität weiten

Und beide finden es an der

Zeit, dass durch die Sommelier-

Qualifikation – im Bereich Scho-

kolade startet in diesem Jahr der

zweite Kurs – der Blick auf die

sensorische Qualität der Produk-

te geweitet wird: „Ein Wein-

Sommelier beurteilt sein Pro-

dukt mit gewichtigen Worten,

findet allerlei Beerenaromen.

Wird Brot zum Wein gereicht

und gefragt, wie das Brot

schmeckt, heißt es maximal gut

und Dankeschön“, sagt Jörg

Schmid.

Und Annette Klingelhöfer er-

gänzt aus Schokoladensicht:

„Wenn jemand unterzuckert ist,

dann haut er gerne mal eine

ganze Tafel weg. Der bewusste

Genuss kommt deutlich zu kurz.

Schokolade braucht aber Zeit

zur Aromenentfaltung.“

„Aber bitte

nicht ausspucken“

Die Vorgehensweise bei der

Degustation ist bei Brot und

Schokolade ganz ähnlich wie

beim Wein: optische Prüfung

(beim Brot das Betrachten

von Kruste und Kru-

me), Beurteilung

von Geruch,

Ge-

schack und Mundgefühl. Und es

wird die Entwicklung des Ge-

schmacks verfolgt, das erste

Aroma im Mund und schließlich

auch der Abgang. Einen Unter-

schied zur Weinprobe findet

Jörg Schmid dann doch: „Bitte

nicht ausspucken“, lautet sein

dringlicher Rat.

Sieben Proben der Kombina-

tion von Brot und Schokolade

werden gereicht, die jeweils ein-

zeln und in Kombination ver-

kostet werden. So kommt eine

weiße Mandelschokolade zu-

sammen mit einem Kurkuma-

Mandel-Baguette auf den Tisch.

Oder: Eine helle Kuvertüre mit

intensiven Karamellnoten

und einem Hauch von

Meersalz kombi-

nieren die

beiden

Sommeliers mit einem luftigen

Baguette mit würziger Kruste aus

Meersalz und schwarzem Pfeffer.

Eine Blindverkostung gibt es

auch. Dabei wird eine Erdbeer-

schokolade mit aufgestreutem

Parmesankäse serviert – Food-

pairing, das gut funktioniert.

49 Euro pro Person –

plus Experimentierfreude

Die rund 30 Gäste, die sich

den Abend jeweils 49 Euro kos-

ten lassen, sind offen für ge-

schmackliche Experimente, zu

der auch das Probieren des

Fruchtfleisches der Kakaobohne

gehört oder Wissenswertes rund

um Brot und Schokolade.

Jörg Schmid erzählt zum Bei-

spiel, dass das Baguette ur-

sprünglich aus Polen stammt

oder es in Deutschland ein Nord-

Süd-Gefälle bezüglich Weizen

und Roggen gibt. Im Norden

wird mehr Roggen, im

Süden mehr Wei-

zen ange-

baut.

Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer und

Brot-Sommelier Jörg Schmid stellen die Vereinbarkeit

ihrer Produkte genussintensiv unter Beweis

Sensorische Kompetenz im Doppelpack: Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer und Brot-Sommelier Jörg Schmid

bei ihrem Degustationsabend.

Fotos: Küchle (2)/Archiv (1)

Kakaobohne lässt

sich auf Brot ein

Von Annette Klingelhöfer erfah-

ren die Gäste, dass Kakaobutter

ein rares und hochwertiges Pro-

dukt ist, das auch in der Kosme-

tik eingesetzt wird.

Wein als Ursprung des Som-

melier-Begriffs kommt auch

noch zu seinem Recht, so dass

das kulinarische Crossover ab-

gerundet ist: Als siebter Gang

wird eine indonesische Rauch-

schokolade mit Tabak- und

Holznoten zu einem kräftig aus-

gebackenem Brot aus Schweizer

Ruchmehl mit würziger Kruste

und Brotkleenoten serviert.

Zwei weitere Termine

stehen bereits fest

Dazu passend gibt es einen

spanischen Rioja – ein kräftiger,

rustikaler Wein mit Holz- und

Tabaknoten. Dafür wurde eine

Weinexpertin zu Rate gezogen.

Weitere Termine stehen auch

schon fest: Am 22. Februar heißt

es wieder „Brot & Schokolade“

im Café Kult von Jörg Schmid.

Am 16. März ist das Café Klin-

gelhöfer Ort des Geschehens.

r.kuechle@matthaes.de