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Fokus

ABZ Nr. 2

20. Januar 2018

Meinung

Das Gespräch führte

Arnulf Ramcke

I

n einer Randnotiz des Rück-

blicks auf 2017 spannt der

Zentralverband als Ab-

sichtserklärung einen Ret-

tungsschirm für Bäcker auf: So-

wohl ihre Berufsbezeichnung

als auch der Ort des Verkaufs,

die Bäckerei, sollen als Begriff-

lichkeiten geschützt werden.

Was genau ist damit gemeint?

Wie soll die Umsetzung erfol-

gen? Fragen, auf die der Haupt-

geschäftsführer des Zentralver-

bandes, Daniel Schneider (39),

antwortet.

Neu ist der Vorstoß nicht.

Daniel Schneider:

Das Vorha-

ben besteht seit Jahren. 2014

haben wir dazu eine repräsen-

tative Umfrage in Auftrag ge-

geben. Danach denken Ver-

braucher beim Begriff ,Bäcke-

rei‘ an handwerklich geführte

Betriebe, die die meisten ihrer

Backwaren selbst herstellen.

Seitdem ist einige Zeit ver-

gangen.

Schneider:

Wir haben die Po-

litik ins Boot geholt, die auch

ihre grundsätzliche Unterstüt-

zung signalisiert hat, uns aber

auch hat wissen lassen, dass ihr

die Hände gebunden seien. Da-

nach blieben als Möglichkeiten,

zivilrechtlich vorzugehen oder

mit der Lebensmittelüberwa-

chung zusammenzuarbeiten.

Wie sieht der zivilrechtliche

Weg aus?

Schneider:

Da müssten wir je-

den Betrieb abmahnen, der

nicht selbst backt. Das ist für

uns als Verband aber nicht

machbar. Daher sind wir an die

Überwachung und auch die

Verbraucherschützer herange-

treten. Vor allem letztere unter-

stützten unser Anliegen, woll-

ten aber neben unserer Studie

eigene Untersuchungen vor-

nehmen. Da werden wir jetzt

nachfassen, wie der Stand ist.

Was zeichnet einen Bäcker

aus, den es zu schützen gilt?

Schneider:

Das ist der Hand-

werker, der seine Produkte

selbst herstellt. Und auch wenn

ein Bäcker mit Fertigmischun-

gen arbeitet, stellt er den Teig

selbst her. Er bleibt Handwer-

ker. Wer aber sagt, er betreibe

eine „Bäckerei“, tatsächlich

aber nur Zukaufware aufbackt,

täuscht über die Herstellungs-

weise.

Und an dem Punkt wollen

Sie ansetzen?

Schneider:

Verstöße gegen

Produktionsverfahren sowie

gegen die Methoden zur Her-

stellung und Erzeugung könn-

ten von der Lebensmittelüber-

wachung sanktioniert werden.

Anfang 2015 ist ein Privat-

mann mit einer Petition ge-

scheitert, die das wollte, was Sie

auch anstreben: den Begriff

,Bäcker‘ schützen. Kann es sein,

dass den Verbraucher das alles

gar nicht interessiert?

Schneider:

Es kann sein, dass

es für Verbraucher nicht das

große Thema ist. Es kann sein,

dass der Verbraucher Brötchen

für zehn Cent will – egal, ob der

Bäcker in der Handwerksrolle

steht oder nicht. Aber er soll

eben eine aufgeklärte Entschei-

dung treffen können. Ob auf-

grund von Klarstellungen Ver-

braucher in Scharen wieder

vom Backshop zur Bäckerei

wechseln, ist natürlich unklar.

Warum dann das Vorhaben?

Schneider:

Es geht um klare

Abgrenzungsmerkmale gegen-

über Backshops. Der Verbrau-

cher soll erfahren, warum bei

dem einen das Brötchen 14,

beim anderen 40 Cent kostet. Es

geht aber auch darum, das

Selbstbewusstsein der Branche

zu stärken. Wir wollen das

Image des Bäckers unterstüt-

zen. Das ist ein angesehener

Handwerksberuf mit langer

Ausbildung.

In Frankreich ist der Begriff

,Boulangerie‘ geschützt. Dort

lehnen Filialisten das Konzept

jedoch ab.

Schneider:

Das ist nicht das

Modell, das wir wollen. In

Frankreich muss dort herge-

stellt werden, wo auch verkauft

wird. Dabei können Produkti-

ons- und Verkaufsstätte doch

ohne Probleme getrennt sein:

Das, was zum Beispiel die Bä-

ckerei Müller backt und dann in

die Filiale der Bäckerei Müller

liefert, ist damit immer noch

handwerklich

hergestellt.

Tankstellen, Aldi & Co. hinge-

gen bekommen vorgefertigt

und teils zu 80 Prozent vorge-

backene Drittware und behaup-

ten, eine Bäckerei zu sein.

Das setzt aber doch voraus,

dass der Handwerksbäcker glä-

sern werden muss.

Schneider:

Es geht um die ehr-

liche Kommunikation im ge-

samten Wettbewerb. Und na-

türlich gehört dazu auch eine

Transparenz im Bäckerhand-

werk.

a.ramcke@matthaes.de

„Wir wollen damit das Image

des Bäckers unterstützen“

ZV-Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider zum Schutzvorhaben für „Bäckereien“

Foto: ZV

„Auch wenn ein Bäcker mit

Fertigmischungen

arbeitet,

stellt er den Teig selbst her“

Das klingt nicht nach obers-

ter Priorität. Was daran liegen

mag, dass strukturierte Pro-

jektarbeit anders geht. Sollten

staatlich legitimierte Verbrau-

cherschützer tatsächlich in

eher fernerer Zukunft „Bäcke-

reien“ als schützenswerte Spe-

zies akzeptieren, bleibt die Fra-

ge der Definition im Sinne des

Verbrauchers.

D

ieser erwartet laut einer

Umfrage nicht, dass Hand-

werksbäcker auf die Verwen-

dung jeder Backmischung ver-

zichten. Vorproduzierte Fremd-

ware akzeptieren sie aber auch

nicht. Die können sie billiger

bei Lidl und Konsorten kaufen.

Daraus resultiert die Not-

wendigkeit der Transparenz,

was Handwerksbäcker denn da

so verbacken. Dafür wären

Prüfungen erforderlich. Dass

der Staat die dafür erforderli-

chen finanziellen und bürokra-

tischen Hürden jemals zu über-

springen bereit ist, ist zweifel-

haft. Und ob Bäcker wie Leis-

tungssportler im Dopingkon-

trollsystem getestet werden

wollen, ist ebenfalls fraglich.

Also verfahren erfolgreiche

Betriebe wie schon bisher bes-

ser nach dem Motto „Hilf Dir

selbst, sonst hilft Dir keiner“.

a.ramcke@matthaes.de

B

erggorillas, Leoparden

und Bäcker vereint das

Sinken ihre Bestandes

von bedrohlich bis bedenklich.

Bäcker stehen auf keiner Roten

Liste des Artenschutzes, sie

sind einfach weg. Im Durch-

schnitt verschwindet auf diese

stille Weise täglich ein Betrieb

von der Landkarte.

Da im Gegensatz zum Tier-

wohl keine warmherzigen Ap-

pelle Erfolg versprechen, son-

dern des Bäckers größten Fein-

de wie Discounter und Back-

shops Blut riechen und der ver-

meintlich leichten Beute nach-

setzen, gibt der Zentralverband

den Wildhüter: Die Begriffe

„Bäcker“ und „Bäckerei“ als

Beruf und Ort handwerklichen

Schaffens sollen geschützt

werden.

D

as klingt großartig – und

wäre es auch, wenn der

erste Reflex der Begeisterung

nicht flugs einer Fülle an Fra-

gen und Zweifeln weichen

würde: Wer soll es umsetzen?

Wie definiert sich „Handwerks-

bäcker“? Kommt eine solche

Initiative nicht ein wenig spät?

Der Zentralverband räumt

selbst ein, dass er nach drei

Jahren Stillstand beim Thema

Artenschutz sich in diesem

Jahr dieser Sache wieder anzu-

nehmen gedenke.

Fragwürdiger Artenschutz

Kommentar

von Arnulf Ramcke

nuel Macron (siehe Seite 5). Ich

kann mich nicht erinnern, dass

sich Kanzlerin Merkel auch nur

für eine der 3200 Brotspeziali-

täten eingesetzt hat, die in

Form deutscher Brotkultur auf

der Liste stehen. Vergleichbar

mit der französischen Esskul-

tur, die ebenfalls gelistet ist.

A

ber in Deutschland ist man

ja schon froh, wenn sich

die jährlich gekürten Brotbot-

schafter aus der Politik in einer

Bäckerei zeigen und dreist be-

haupten, auch mal ein Brot ge-

gessen zu haben – womöglich

mit Genuss. Deutschland steht

eben für mehr Brotespezialitä-

ten und weniger Esskultur.

Frankreich für Naturschutz für

Bäckerei und Baguettes. Wie

sagt der Franzose? C‘est la vie.

r.wolf@matthaes.de

J

a, die Franzosen verstehen

zu leben und zu genießen.

Dazu gehört auch eine ge-

hörige Portion Darstellungs-

und

Präsentationskunst.

Sprich, aus relativ wenig doch

recht viel machen zu können –

und zu wollen. Ich will jetzt

nicht behaupten, dass ein rich-

tig gutes Baguette wenig ist.

Aber verglichen mit rund 3200

registrierten deutschen Brot-

spezialitäten – teilweise sehr

anspruchsvoll in der Herstel-

lung – geht das beste Baguette

unter.

N

un, das hindert die franzö-

sischen Bäcker nicht da-

ran, ihre recht singuläre Brot-

spezialität auf die Liste des im-

matriellen Kulturerbes der

Unesco setzen lassen zu wol-

len. Mit einem prominenten

Fürsprecher: Präsident Emma-

Mehr Brot – weniger Kultur

Kommentar

von Reinald Wolf