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Die Anteile am Markt für Backwaren verschieben sich. Wer gewinnt wie stark dazu? Eine Studie liefert Antworten
Bad Der Markt für Backwaren ist mehr denn je umkämpft. Eine Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), die auf dem „Bäko-Workshop“ vorgestellt wurde, zeigt, wer imWettbwerb am meisten Druck macht. Und worauf sich Handwerker einstellen müssen. Ungebrochener Trend: „Die Käuferreichweite traditioneller Bäckereien nimmt ab“, beobachtet der GfK-Experte Helmut Hübsch. Für die vergangenen vier Jahre zeichnet sich ein Minus von fünf Prozent ab (Grafik), auf rund 60 Prozent kommt das Handwerk. Was den Absatz betrifft, errechnet sich für das Wertvolumen ein Rückgang in diesem Zeitraum von drei Prozent auf etwas mehr als 2,1 Mrd. Euro. Eine anhaltende Eigenschaft der Deutschen: Sie geben vergleichsweise wenig Geld für Lebensmittel aus, 15 Prozent der Gesamtausgaben entfallen darauf. Außerdem: Etwa der Hälfte aller Deutschen, schätzt Hübsch, schmeckt Fast Food und ist das Thema Ernährung nicht sonderlich wichtig.
Nachteilig für Betriebe wirkt sich aus, dass Verbraucher immer seltener zum Einkaufen gehen, dafür aber nach dem Motto: Wenn schon – denn schon! „Es gibt immer mehr Großeinkäufe“, betont Hübsch. Profiteure seien die Vollsortimenter. Tendenziell entwickelt sich der Absatz von Brot und Backwaren rückläufig, beobachtet die GfK. Hübsch erklärt dies mit neuen Konsumgewohnheiten und spricht von „Convenience“ und dem „Bruch mit häuslichen Traditionen“. Die Studie spiegelt wider, dass vor allem junge Konsumenten einen Bogen um Bäckereien machen. Die Marktforscher raten daher, Kinder als Zielgruppe stärker in den Fokus zu rücken und mit Angeboten wie „Bärchenbrot“ zu locken. Eine weitere Kundengruppe, bei der Handwerksbetriebe Marktanteile verlieren, sind Familien.
Einen Großteil der Umsatzeinbußen holt sich das Handwerk am Außer-Haus-Markt zurück. Laut Gfk finden 18 Prozent aller Verkäufe in Bäckereien statt – vor allem früh am Morgen. Das Frühstücksgeschäft macht 23 Prozent des Marktvolumens aus. Tendenz steigend. 80 Prozent der Deutschen frühstücken zu Hause – noch. Nachmittags und abends sind viele Bäcker bis jetzt eher schlecht am Außer-Haus-Markt positioniert. Die Gfk sieht großes Wachstumspotenzial.
Wie schneidet der Wettbewerb aus dem LEH im Geschäft mit Backwaren ab? Hübsch errechnet, dass die Discounter bei Brot und Kleingebäck in den vergangenen Jahren ein Plus von vier Prozent erzielt haben. Der Lebensmitteleinzelhandel insgesamt hat im selben Zeitraum um etwa 5,5 Prozent zulegt. „Schnell rein, einkaufen und schnell wieder raus“, beschriebt Hübsch das Einkaufserlebnis in Discountern. Ein Erlebnis, das immer mehr Kunden suchen. Zusammen haben Aldi-Süd und Lidl mit ihren Backstationen in wenigen Monaten einen Marktanteil von drei Prozent erobert – Aldi 1,2, Lidl 1,8 Prozent. Die Käuferreichweiten liegen bei 15 und 21 Prozent. Die Wiederkaufsraten von 63 und 64 Prozent zeigen: den Kunden schmeckt’s. Wo haben die Kunden vorher eingekauft? Die Zuwächse der Discounter gehen jeweils „zu 30 Prozent zu Lasten der Bäcker“, berichtet Hübsch.
