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Wissbegierde der Kunden hält sich in Grenzen

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Nach einem Jahr Allergenkennzeichnung bei loser Ware lautet das Fazit: Viel Aufregung im Vorfeld, viel Aufwand für Bäcker, verhaltenes Interesse bei Kunden

Von Gerd Schild

Vor fast einem Jahr traten die neuen Kennzeichnungspflichten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft. Für die Betriebe bedeutet es viel Arbeit, für die Kunden sollte es ein Gewinn an Informationen bieten. Ein .

„Lieber Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren Servicemitarbeiterinnen.“ Einen Satz wie diesen findet man seit fast einem Jahr auch in vielen Bäckereien. Seit Mitte Dezember 2014 gelten die neuen Kennzeichnungspflichten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Bäckereien müssen seitdem für lose Ware allergieauslösende Inhaltsstoffe kennzeichnen. Dazu gehören glutenhaltige Getreide, Senf und Schalenfrüchte.

Maria Schrader steht am Tresen einer kleinen Bäckerei im Norden Hannovers. Die Kundin hat keine Allergien, will aber auf Gluten verzichten. Von der Kennzeichnungspflicht hat sie noch nichts gehört. Sie kommt mit der Verkäuferin ins Gespräch, die weist auf eine Mappe mit der Auflistung der . Schrader blättert durch die Mappe. „Ich frage dann doch lieber wieder“, sagt sie, und lacht. Die Verkäuferin lacht auch, sie kennen sich, sie weiß, was Frau Schrader meistens kauft. Heute nimmt sie ein Kartoffelbrot.

Eine Menge Arbeit für den Chef

Eine andere Kundin nimmt die Mappe und schaut auf die Auflistung. Petra Behrendt hatte schon von dieser Pflicht gehört, aber so wirklich interessiere sie das nicht. „Ich esse alles – auch Gluten“, sagt sie. Ihre Nichte aber, die vertrage keine Erdnüsse. „Die kauft erst gar nicht beim Bäcker“, sagt sie. Das sei viel zu gefährlich, weil ja immer mal Spuren im Teig landen könnten. Die Nichte backt das Brot selbst.

Die Verkäuferin hinter dem Tresen sagt, dass sie für „Quatsch“ hält, was da vor einem Jahr Pflicht wurde. „Der Chef hatte eine Menge Arbeit“, sagt sie, und Kunden, denen es wirklich wichtig ist, der frage ohnehin direkt sie. Die Kundinnen nicken.

Bei der Bäckerei Saur in Horb am Neckar sieht man das etwas anders. Die Kunden würden immer öfter nach Allergenen fragen, viel mehr als noch vor fünf oder sechs Jahren, das beobachtet Chef Hans-Peter Saur.

Im Familienbetrieb hat man die Inhaltsstoffe über eine Software hinterlegt, die ist mit dem Kassensystem verbunden – und mit einem Touchscreen, etwas größer als ein Tablet. Dort schauen Kunden nach den Inhaltsstoffen eines bestimmten Produktes oder lesen auch nach, welches Produkt etwa vegan ist. „Für uns ist das langfristig einfacher“, sagt Saur. Die Verkäuferinnen fühlten sich sicherer, dass ihnen keine Veränderung einer Rezeptur entgeht. Und bei den Schulungen könnte man sich dann auf andere Themen konzentrieren.

Bei Saur wird das mit einer Software geregelt. Ein Beispiel ist das Backbüro der Bäko Nord. Viele Bäckereien nutzen ohnehin schon Software-Porgramme, um die Produktion zu steuern, die Disposition zu erleichtern oder die Preise neu zu kalkulieren. Ohne Computer geht auch in der Bäckerei Saur schon lange kaum noch etwas. Der Aufwand für das Einpflegen in das Programm sei, so Saur, kein großer Aufwand mehr, sobald der erste Schritt getan ist.

Infos stehen auf der Kladde

Auch bei der Bäckerei Seidel in Peine hat man die Inhaltsstoffe über eine Software aufgenommen. Touchscreens gibt es in den 14 Filialen in Peine und dem Umland aber nicht. Die Kunden können die Allergene nun in einer Kladde in jeder Filiale einsehen.

Bald soll das Programm noch mit dem Kassensystem vernetzt werden, dann könnte also jeder Kunde für etwa ein Mohnbrötchen die Allergene auf einem Kassenzettel ausgedruckt bekommen. Viele Möglichkeiten, die aber kaum genutzt werden – so sieht es Andreas Höver, Geschäftsführer der Bäckerei Seidel. Kunden würden kaum nach der Kladde fragen, die so viel Arbeit gekostet hat. Genau kann es Höver nicht beziffern. Nur soviel: „Das war ein erheblicher Arbeitsaufwand.“

Das Verkaufspersonal bei Seidel wurde nach Einführung der Kennzeichnungspflicht nicht extra geschult. Die Mitarbeiter würden durch die Berufsschule, durch Schulungen und durch Informationsblätter mit den Inhaltsstoffen der Produkte vertraut gemacht.

Nährwertkennzeichnung

Die hatte schon lange vor der Einführung für Kritik bei Verbänden und vielen Bäckern gesorgt. Beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks fühlt man sich nach knapp einem Jahr bestätigt. „Wir bekommen von den Betrieben überwiegend die Rückmeldung, dass es die Kunden nicht interessiert“, sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes.

Schneider hat mit dieser Reaktion gerechnet. Ein Hochallergiker würde ohnehin nicht in eine Bäckerei gehen. Und auch Menschen mit einer weniger starken Reaktion auf Allergene würde eben im Gespräch nach den Inhaltsstoffen fragen. Schneider sieht in der Verordnung auch ein stückweit eine Zurücksetzung des Bäckereipersonals. „Die Verkäufer dürfen doch nicht zu bloßen Brötchengebern werden“, sagt Schneider.

Schneider hat von Betrieben gehört, die von den Behörden nach Rezepten gefragt wurden. Hier müsse man natürlich aufpassen. Auch Andreas Höver von der Bäckerei Seidel in Peine sieht das kritisch. Auch wenn man nicht genau das Rezept herausgebe, die komplette Liste der Inhaltsstoffe gehe nicht jeden etwas an – etwa wenn ein Mitbewerber herausfinden wolle, warum das Dinkelbrötchen so saftig ist.

So wie es im Vorjahr einige Unsicherheit bei den Bäckereien gab wegen der neuen Verordnung, so gibt es diese nun wieder wegen der im Dezember 2016 kommenden Pflicht zu Nährwertangaben. Und ähnlich wie bei der Einführung der Kennzeichnungspflichten der Lebensmittelinformationsverordnung waren auch hier nach Aussage von Schneider etwa Software-Anbieter auf Bäckereien zugegangen, um für neue Programme und Aktualisierungen zu werben. „Das Handwerk ist auch ab 13. Dezember 2016 nicht per se dazu verpflichtet, Nährwertdeklarationen für ihre vorverpackten Waren zu liefern“, heißt es beim Zentralverband. Anderslautende Aussagen umtriebiger Software-Anbieter seien „reine Geschäftemacherei“, sagt Schneider.

Kontrolleure hätten bestätigt, dass Kleinstunternehmer mit weniger als zehn Mitarbeitern und einer Jahresbilanz unter zwei Millionen Euro und Handwerksbetriebe von der Verpflichtung zur Nährwertkennzeichnung bei vorverpackter Ware ausgenommen seien.

Stoffe, die Allergien auslösen können, müssen auch bei losen Backwaren angegeben werden.
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