kolumne

Für ein Seminar hatte ich mir vorgenommen, drei ganze Brote von den Teilnehmern vergleichen zu lassen. Die zwei Gebäcke aus den handwerklichen Bäckereien hatte ich schnell eingekauft, doch beim Produkt aus der industriellen Fertigung machte ich eine für mich überraschende Entdeckung.

In den von mir besuchten Supermärkten konnte ich geschnittene Brote kaufen, aber kein ganzes ungeschnitten. Ob hell oder dunkel, alle Brote waren geschnitten, entweder als Brotlaib oder in Scheiben abgepackt. Erst im vierten sehr großen Verbrauchermarkt wurde ich in der Aufbackabteilung fündig, dort gab es das von mir gesuchte Brot, „frisch“ zu Ende gebacken, fast wie beim Bäcker.

Ich stellte mir die Frage, warum es in den Selbstbedienungsläden keine ganzen Brote mehr gibt. Dieses Phänomen spiegelt wohl die Situation der Haushalte wider. Die Menschen haben keine Brotschneidemaschine mehr in ihrer Küche, für einen Singlehaushalt (das sind wohl die meisten in den größeren Städten) lohnt sich die Anschaffung wohl auch nicht. Und mit dem Brotmesser können auch viele Mitmenschen der „MacDonalds-Generation“ nicht umgehen.

Offensichtlich hat der Absatz in den Märkten gezeigt, dass ganze Brote nur noch eine sehr geringe Nachfrage haben, sie somit keinen Zentimeter Regalfläche mehr beanspruchen dürfen.

Was bedeutet diese Erfahrung für den Bäcker? Besitzt er jetzt das Alleinstellungsmerkmal für ganze, ungeschnittene Brote? Ist das die Garantie für zusätzlichen Absatz? Oder kommen nur noch die Leute zum Handwerksbäcker, die Brote schneiden können?

Zunächst einmal sollten die Verantwortlichen in den kleineren Betrieben lernen, dass seine Kunden nur noch selten größere Brote mit einem Kilo und mehr für ihren Haushalt benötigen, weiterhin sollte das Schneiden von Ganzbrot in der Verkaufsstelle sofort angebotener Service sein. Neben dem Brötchenmesser, das auf der Theke zum Verkauf bereit liegt sollte er auch ein leicht handhabbares Brotmesser den Kunden anbieten.

Grundsätzlich muss der Handwerksbäcker erkennen, dass die Brote 500 g oder sogar weniger wiegen sollten, damit sie viele Käufer finden, die es dann auch innerhalb von 2 Tagen konsumieren können. Also innerhalb der Zeit, in der Brot noch absolut frisch durch hohe Vorteiganteile nicht altbacken ist.

Der Trend zum geschnittenen Brot ist nicht mehr umkehrbar, deshalb sollten Sie Ihren Kunden auch entgegenkommen und frisches Brot anbieten, das direkt beim Verkauf geschnitten wird. Immer mehr Kunden werden Ihnen für diesen Service dankbar sein.