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Wer gut ist, kann noch besser werden

Perspektiven sind gefragt: Rund 200 Teilnehmer lassen sich beim Deutschen Backkongress in Wiesbaden inspirieren.  (Quelle: Richter)+Zur Fotostrecke
Perspektiven sind gefragt: Rund 200 Teilnehmer lassen sich beim Deutschen Backkongress in Wiesbaden inspirieren. (Quelle: Richter)

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Bäcker bauen ihre Position im Außer-Haus-Markt weiter aus / Geschäft mittags und abends bietet Umsatzpotenzial

Von Heike Kinkopf

, Fakten, Trends – wo stecken Potenziale für weiteres Wachstum? Bäckereien punkten auf verschiedenen Gebieten. Über die Chancen, den eigenen Umsatz zu steigern, spricht Jochen Pinkser von der NPD Group Deutschland. Rund 200 Teilnehmer lassen sich von ihm beim in Wiesbaden inspirieren.

„Verzehr to go kannibalisiert mittags den Verzehr vor Ort.“ Dies ist nur eine Wahrheit, die Jochen Pinsker in petto hat. Andere lauten: „Fastfoodkunden haben eine Affinität zu Bäckern.“ Oder „Der Getränkeverkauf besitzt ein wesentliches Wachstumspotenzial.“

Der Reihe nach: Im vergangenen Jahr sind die Ausgaben der Deutschen im Außer-Haus-Markt erneut gestiegen. Das Plus beträgt 1,8 Prozent. Knapp 70 Mrd. Euro geben Menschen in Deutschland für Imbisse, Snacks, Restaurantbesuche und dergleichen aus. Wichtig dabei ist es zu wissen: Die Zahl der Besuche geht um knapp 1 Prozent zurück. Im Gegenzug sind Kunden bereit, mehr Geld auszugeben. Die Ausgaben pro Besuch steigen um 2,7 Prozent auf 6,05 Euro.

Konkurrenten der Bäcker

Soweit die Zahlen. Sie lassen den Schluss zu, dass Verbraucher wieder häufiger zu Hause essen, sagt Jochen Pinsker. Das bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass auch wieder mehr gekocht wird. Ein Wachstumspotenzial für Bäckereien liegt etwa darin, dass sie das Mitnahmegeschäft besonders am Abend ausbauen. Wichtig sind und bleiben den Konsumenten Faktoren wie Produktqualität, Frische und Individualität.

Fastfoodketten, Tankstellen, Metzger, Imbisse wie der Dönerladen um die Ecke – es gibt viele Möglichkeiten, sich mal eben rasch außer Haus mit einem Snack oder einer Mahlzeit zu versorgen. Eine feste Größe sind dabei Bäckereien.

Marktanteile während des Tages

Inzwischen führt knapp jeder fünfte Schnellgastronomie-Besuch in die Bäckerei. Das sind fast 20 Prozent. Tendenz weiter steigend, weiß Pinsker. 19 Prozent der Schnellgastronomie-Besuche finden in Fastfoodketten statt, Ethno-Imbisse haben einen Anteil von knapp 16 Prozent, der Handel kommt auf gut 11 Prozent. Kaffeebars, Metzger, Lieferdienst oder Tankstellen bleiben hinter den genannten Gruppen zurück

Fastfoodketten dagegen verlieren. Die Zugewinne der backenden Betriebe mit Gastro-Angeboten liegen um die Mittagszeit. Beim Frühstücksgeschäft dagegen verlieren sie Kunden an Mitbewerber im Außer-Haus-Markt. Dennoch gehört ihnen nach wie vor am Morgen mehr als die Hälfte des Marktes, nämlich 52 Prozent. Dieser Marktanteil sinkt im Laufe des Vormittags über 37 Prozent auf 10 Prozent am Mittag. Aber: Gerade mittags haben aufgeholt. Am Nachmittag erreichen sie dann wieder einen Marktanteil von 26 Prozent, am Abend sinkt er auf gerade mal 4 Prozent ab. Zu dieser Tageszeit zieht es die Besucher von Schnellgastronomien also kaum mehr zum Bäcker.

Wo gegessen wird

Die NPD Group Deutschland schaut sich aber auch an, wo die Produkte aus der Bäckerei verzehrt werden. Meistens am Arbeitsplatz und in der Schule (30 Prozent), häufig auf der Straße und unterwegs (24 Prozent). Gern aber auch direkt in der Bäckerei (26 Prozent). Dass Kunden in der Bäckerei einkaufen und das Produkt dann zu Hause essen, kommt zwar vor. Der Anteil beträgt allerdings nur 16 Prozent. Dabei liegt in diesem Bereich Wachstumspotenzial. Denn der geht, wie eingangs bereits erwähnt, hin zum Essen zu Hause. Konkret: Verbraucher suchen Produkte, die sie außer Haus einkaufen und dann zu Hause verzehren. Clevere Bäcker lassen sich entsprechende Angebote einfallen.

Wer die Kunden sind

55 Prozent der Bäckerei-Kunden sind Einzelbesucher, so Jochen Pinsker. 48 Prozent aller sind Intensivnutzer. Und: 54 Prozent sind Frauen. Schaut man sich das Alter der Besucher an, lässt sich feststellen: 20- bis 49-Jährige besuchen Bäckereien überdurchschnittlich häufig. Auffallend hoch ist in dieser Altersspanne auch der Anteil der 20- bis 29-Jährigen. Die Wettbewerbsvorteile von Bäckereien liegen auf der Hand: Sie haben einen hohe Verfügbarkeit, sie werden als frisch wahrgenommen, die Wartezeiten sind kurz und die Produkte können mitgenommen werden. Mit diesen Pfunden können Bäcker also wuchern. Noch zu oft vernachlässigen sie dabei ein Produkt: das Getränk. „Der Getränkeverkauf besitzt ein wesentliches Wachstumspotenzial“, schreibt Pinsker Bäckern ins Stammbuch. Vor allem das Angebot von Kombi-Menüs sieht er als Chance – eine Backware plus ein Getränk macht einen Preis. Aus Untersuchungen weiß man: Diese Kombi-Angebote erhöhen die Kundenzufriedenheit. Das liege daran, dass Kunden solche Angebote als solche mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis wahrnehmen.

Weitere Berichte vom Backkongress folgen


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