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Wenn der Doktor zum Schnüffeln bittet

Dr. Steffen Schwarz lässt die Workshop-Teilnehmer durch das Beutelventil den Duft des Kaffees erschnuppern (Foto links). 
Tolle Truppe: Timo Sattler (v.l.), die BakerMaker Matthias Saur, Heinrich und Margarethe Poeth und ABZ-Gewinnerin Michaela Kohlen.
Re (Quelle: Thumm)+
Dr. Steffen Schwarz lässt die Workshop-Teilnehmer durch das Beutelventil den Duft des Kaffees erschnuppern (Foto links). Tolle Truppe: Timo Sattler (v.l.), die BakerMaker Matthias Saur, Heinrich und Margarethe Poeth und ABZ-Gewinnerin Michaela Kohlen. Re (Quelle: Thumm)

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Im Coffee Consulate in Mannheim erhalten die BakerMaker 2018 und ABZ-Gewinnspieler Grundlagenwissen zum Rösten von Kaffee

Von Bérengère Thumm

Durch leichten, gleichmäßigen Druck der Hände entströmt dem Beutel ein wunderbar intensiver Duft. Erst ist er kräftig würzig, dann geht er sanft über einen Hauch von Zitrus hinweg und hinterlässt letztlich eine säuerliche Note. „Was riechen sie?“ fragt der Experte die Teilnehmer. „Beeren?“, kommt zögerlich zurück. „Genau, das ist Blaubeere.“

verkosten beim

Workshop in Mannheim

Aber nicht nur diese Frucht erschnuppern die Teilnehmer während des Tages in den verschiedenen Kaffeesorten – jedem Beutel entströmt eine neue Aromenwelt: von Kräutern über fruchtige Nuancen bis hin zu waldigen, „dunklen“ Röstnoten.

Im Coffee Consulate in Mannheim führt Kaffee-Experte Dr. Steffen die diesjährigen Gewinner des BakerMaker-Awards sowie zwei Sieger des ABZ-Gewinnspiels in die Welt des Röstens ein. Bereits zu Beginn des eintägigen Workshops wird schnell klar: Dieser Tag hinterlässt seine Spuren – nicht nur in der geschmacklichen Wahrnehmung von Kaffee.

Röstprozess ist

entscheidend für den Geschmack

Nach einem kurzen Abriss über die Ernte und den Einfluss kleinster Beschädigungen der Kaffeebohnen auf die Qualität des Endproduktes erfolgt die detaillierte Beschreibung der Verarbeitung – von der Bohne bis hin zum Kaffee.

Dr. Schwarz erklärt, weshalb der Röstprozess für das Geschmackserlebnis entscheidend ist und flicht spannende Fakten, interessante Anekdoten mit manch ausufernder Abschweifung in den Vortrag ein.

Dass die Kaffeesorte Canephora umgangssprachlich meist als Robusta bezeichnet wird, dass Kaffeekirschen mit heißem Wasser aufgegossen zu einem zuckersüßen, nach Honig schmeckenden Getränk werden und dass sogar die Blätter der Kaffeepflanze einen hervorragenden Tee abgeben, sind nur wenige Beispiele zu Wissenswertem rund um den Kaffee.

Obstsalat

oder Bananenbrot?

Soll der Kaffee fruchtiger sein, milder ausfallen, mehr Säure enthalten, vielleicht nach Obstsalat oder doch nach Bananenbrot schmecken? Dem Wunsch nach einem bestimmten Geschmacksprofil entspricht gezielt der Röstvorgang.

Aber von vorne: ist die trockene Erhitzung eines Stoffes – hier des Rohkaffees.

Der Rohkaffee wird zur gleichmäßigeren Erhitzung im Trommelröster zunächst in gleiche Größen eingeteilt: kleine Bohnen zu kleinen, große zu großen. Dann werden die Bohnen homogenisiert. Es beginnen die vier Phasen der Röstung:

Der Röster ist auf 200 °C vorgeheizt. Sobald die Bohnen eingefüllt werden, fällt die Hitze durch das Öffnen der Klappe auf unter 80 °C. Nun nehmen die Bohnen stetig Temperatur auf.

Ab einer Bohnentemperatur von 100 °C beginnt die zweite Phase, die Trocknung. In ihr kann die Säure kontrolliert werden, die Bohnen geben ihren Wasseranteil komplett ab. Je steiler die Temperaturkuve auf dem Röstprotokoll zwischen 100 bis 150 °C ansteigt, desto mehr Säure verbleibt in der Bohne. Für bekömmlichen Kaffee sollte diese Phase daher länger ausfallen.

Mehr Bekömmlichkeit

durch längeres Rösten

In der dritten Phase, der Maillard-Reaktion ab 150 °C, verfärben sich die Bohnen. Diese Phase dient der Aromenbildung: Je flacher die Kurve im Protokoll, desto komplexer die Aromen und umso weniger Zucker verbleibt in den Bohnen – und umgekehrt. Der eigentliche Röstprozess erfolgt ab 180 °C.

Den wortwörtlichen Feinschliff erhalten die Bohnen ab 200 °C mit der Ausröstung. Die raue Oberfläche der Kaffeebohne glättet und verschließt sich.

Die Dauer der Phasen beeinflusst nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern auch den Geschmack des Kaffees.


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