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Was Bäcker wollen: Uni testet Dinkel

Die Backeigenschaften von verschiedenen Dinkelsorten klaffen weit auseinander. (Quelle: Universität Hohenheim)+
Die Backeigenschaften von verschiedenen Dinkelsorten klaffen weit auseinander. (Quelle: Universität Hohenheim)

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Wissenschaftler sehen Möglichkeiten, Qualität und Backeigenschaften deutlich zu verbessern

Hoher Ertrag, Standfestigkeit und Resistenz gegen Krankheiten: Beim Anbau und der Züchtung von haben diese Kriterien bislang Vorrang.

Doch diese Prioritätensetzung missachtet die Anforderungen der Bäcker, so das Ergebnis des bislang größten Dinkeltests aller Zeiten mit 160 Dinkelsorten, dessen Auswertung die in Stuttgart jetzt vorgelegt hat.

Schnelltest zeigt

Backqualität an

Die Ergebnisse zeigten auch, dass Neuzüchtungen möglich sind, die erstklassige Anbau- und Backeigenschaften vereinigen.

Im Rahmen des Dinkelversuchs entwickelten die Forscher mehrere Schnelltests, mit denen Müller, Bäcker und Nudelproduzenten die Backqualität schon beim Dinkeleinkauf beurteilen können.

Zwischen 150 verschiedenen Weizensorten kann der deutsche Landwirt jedes Jahr zur Aussaat auswählen, aber nur knapp ein Zehntel so viele Dinkelsorten stehen zur Verfügung. Trotz der kleinen Anzahl schwanken die Backeigenschaften aber sehr stark.

Potenzial noch

nicht ausgeschöpft

„Das ist auch logisch“, sagt Getreideforscher Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim: „Beim Dinkel gibt es genauso große Unterschiede in der Qualität wie beim Weizen – man hat sie aber bisher kaum beachtet. Man kann also noch viel Potenzial ausschöpfen.“

In einem groß angelegten Versuch hat er deshalb 160 Dinkelsorten getestet – vom traditionsreichen Oberkulmer Rotkorn bis zur modernen Sorte Zollernspelz.

Labor analysiert

600 Proben

Angebaut an drei verschiedenen Standorten in Baden-Württemberg, wurden aus den Dinkelsorten insgesamt 600 verschiedene Proben ins Backlabor geschickt und dort getestet.

Was die Backqualität betrifft, klaffen die Eigenschaften von Dinkel weit auseinander: „Von sehr schlechten bis sehr guten Backeigenschaften war alles dabei – und zwar bei alten Traditionssorten ebenso wie bei modernen Züchtungen“, fasst Longin die Versuchsergebnisse zusammen.

Bisher lagen zu den meisten Dinkelsorten lediglich Erkenntnisse zu Ertrag und Krankheitsresistenz vor.

Durch den Test sind nun auch die Backqualitäten der einzelnen Sorten bekannt. Somit ließen sich die positiven Backeigenschaften gezielt mit den positiven Anbaueigenschaften kombinieren.

Den Grund dafür, dass manche Dinkelsorten trotz schlechter Backeigenschaften immer noch angebaut werden, vermutet der Getreide-Experte in der Produktionskette: Sie beginnt beim Landwirt, der bei der Auswahl der angebauten Sorte andere Eigenschaften im Blick hat als Müller und Bäcker.

Kein Markt für Sorten mit

schlechten Backeigenschaften

Longin: „Gerade die Backeigenschaften der Sorten müssen früher bewertet werden. Sorten, die hier extrem schlecht abschneiden, sollten gar nicht erst auf den Markt kommen.“

Besonders zu zwei Tests möchte Longin alle an der Produktionskette Beteiligten ermutigen: So wäre ein sogenanntes Extensogramm geeignet, bei dem die Dehnbarkeit des Teiges maschinell geprüft wird.

Als etwas schnellere Methode, die bereits an nur wenigen Gramm Mehl funktioniert, reiche aber auch eine Prüfung der Proteinqualität mittels Sedimentationswert.

Knapp zwei Jahre hat es gedauert, die 160 Dinkelsorten anzubauen, zu ernten und daraus 600 Proben zum Test in ein Backlabor zu schicken. Aus Lizenzmitteln der Dinkelzüchtung hat die Universität Hohenheim dafür 100.000 Euro investiert.

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