ABZ - Das Fachportal für Bäcker


Vollendete Verwandlung

Appetit am Abend: In der Bäckerei Balletshofer lassen es sich immer mehr Menschen auch abends schmecken.  (Quelle: privat)+Zur Fotostrecke
Appetit am Abend: In der Bäckerei Balletshofer lassen es sich immer mehr Menschen auch abends schmecken. (Quelle: privat)

Weitere Artikel zu


Bäckergastronomie

Von der Bäckerei zum Steakhaus: Der Handwerksbetrieb Balletshofer verwandelt sich im Laufe eines Tages und lockt mit zeitgerechter Kost.

Von Ilona Renner

Brötchen, Brot, Kuchen und gibt es von sechs bis 18 Uhr. Klingt nach typisch Bäcker. Doch der 700 Quadratmeter große Standort der Bäckerei Balletshofer in einem Augsburger Industriegebiet hat viel mehr zu bieten. „Unser Ziel bei der Umsetzung war, auch das Geschäft am Abend mitzunehmen“, erklärt Christian Balletshofer, einer der Geschäftsführer des Familienbetriebs. Nach anderthalb Jahren Planung eröffnete das im Mai 2011.

„Wenn Bäcker in Richtung gehen, nehmen sie meistens Pizza und Pasta auf die Karte. Ich wollte etwas komplett Neues machen: Burger, Steaks und Salate“, sagt Balletshofer. Der Konditormeister und Betriebswirt des Handwerks ist für , Konditorei, Gastronomie und Einkauf zuständig. Doch wie schafft man es, die Wandelbarkeit den Gästen gegenüber glaubhaft rüberzubringen?

„Grill’n Chill“

„Unserem neuen Kompetenzbereich haben wir einfach einen eigenen Namen gegeben.“ Der Familienname Balletshofer, seit 60 Jahren Traditionsbäcker in Augsburg, steht für Bäckerei und Café. Der Name Grill’n Chill wurde für das integrierte Steakrestaurant gewählt. Die Counter unterscheiden sich auch farblich. Direkt am Eingangsbereich die Verkaufstheke plus Kaffeebareinheit in Balletshofer-Bordeauxrot , daran anschließend mangofarben das Frontcooking-Areal des Grill’n Chill mit eigenem Logo. Für die Gäste gibt es keine strikte Trennung. Sie können Kaffee trinken oder Steak essen, wo sie möchten. Ein Mix aus hohen und niedrigen Tischen, Barhockern, Stühlen und gemütlichen Sitzbänken bietet Platz für 130 Gäste. Im zweiten Stock ist neben einem Loungebereich und weiteren Sitzmöglichkeiten eine Spielecke für Kinder untergebracht. Nochmals 70 Gäste können es sich hier bequem machen. „Wir haben es geschafft, die Erwartungen der Gäste zu erfüllen: morgens beim Balletshofer frühstücken und abends ins Grill’n Chill essen gehen.“ Die Duo-Formel kommt an. Bereits drei Wochen vor der Eröffnung wollten die Augsburger Plätze reservieren.

„Das Gebäude stand sechs Jahre leer, alle waren natürlich neugierig, wer hier einzieht.“ Eigentlich war an diesem Standort ein Autohaus geplant – die riesige Glasfassade lässt das ursprüngliche Vorhaben noch erahnen. Viel Geld musste deshalb in die Gebäudeinfrastruktur gesteckt werden. Insgesamt hat das Unternehmen rund eine Million Euro investiert.

Vormittags ist Frühstück-Zeit. Neun verschiedene Varianten stehen zur Auswahl. Vom kleinen Frühstück (Brötchen mit Aufstrich) für 1,50 Euro bis zum Chill-Frühstück (Brotkorb, Lachs, Käse, Wurst, Marmelade, Rühreier und Müsli) für zwei Personen zum Preis von 12,80Euro. Um elf Uhr öffnet das Grill’n Chill. Auf den Lavastein-Grill kommen Burger, kurz gebratenes Fleisch und Gemüse. Besonders die Angestellten im Gewerbegebiet und im naheliegenden Krankenhaus verbringen gerne ihre Mittagspause im Balletshofer beziehungsweise im Grill’n Chill.

Starkes Snackgeschäft

Das Snackgeschäft ist zu dieser Tageszeit allerdings sehr viel stärker als der von warmen Mahlzeiten. Viele holen sich an der Theke ein Sandwich, einen Wrap, ein Panini, einen Salat oder ganz traditionell eine Leberkäsesemmel. Der Takeaway-Anteil beträgt 42 Prozent. Montags bis freitags von zwölf bis 13.30 Uhr herrscht der größte Ansturm. Im Grill’n Chill werden mittags bis zu 50 warme Essen zubereitet. Die Gäste können entweder dem gelernten Koch bei der Zubereitung zusehen oder sich einen Pager schnappen, der ihnen anzeigt, wann ihr Essen fertig ist.

Elf verschiedene Burger-Varianten werden offeriert: Von Classic über Seehecht bis Beefsteak Burger (Preis: fünf bis acht Euro). Beilagen wie Pommes frites oder Grillgemüse gibt es für 2,70 Euro. Schweine- und Putenschnitzel sowie Rinderhüfte werden mit Baguette und Beilage serviert (8,80 bis10,70 Euro). Topseller ist der Cheese-Burger! Nachmittags ist wieder Café-Zeit. „Nachdem wir unsere Filialen vor knapp zwei Jahren auf ein neues Kaffeekonzept umgestellt haben, verzeichnen wir hier eine Umsatzsteigerung zwischen 15 und 20 Prozent.“ Eine Siebträgermaschine vermittelt den Gästen Barista-Feeling, der zusätzliche Vollautomat hilft in Stoßzeiten aus.

Von sechs bis 18 Uhr zählt das Unternehmen rund 750 Kunden an der Bedientheke, ein Teil davon frühstückt, trinkt Kaffee und isst Kuchen. Bis 18 Uhr ist in allen Bereichen Selfservice angesagt, dann startet der bediente Service. „Sonst würden nach 19 Uhr keine Gäste kommen. Es soll natürlich auch dem gehobenen Anspruch gerecht werden, welchen man an ein Steakhaus hat“, erklärt Balletshofer. Um ein klares Zeichen zu setzen und um den Gastraum gemütlicher zu machen, verhüllt ein riesiger Vorhang die Brot- und Brötchentheke.

Zu den Gäste-Lieblingen der durchschnittlich 250 verkauften warmen Gerichte zählen abends Cheese-Burger, Barbecue-Burger und der Grill-Teller – Schweine-, Puten- und Rindfleisch sowie Spareribs mit Beilage nach Wahl in einer Cognac-Peppersauce. Sehr gut kommt auch der Mango-Gurken-Salat an.

Spitzenzeit ist zwischen 18 und 21 Uhr. Freitag und Samstag hat das Grill’n Chill bis zwei Uhr morgens geöffnet. „An Samstagabenden erreichen wir fast eine Doppelbelegung der Plätze.“ Sonntag bis Donnerstag schließt der Standort um 23 Uhr. Was Christian Balletshofer noch gerne optimieren möchte: die Präsentation der Cocktailbar. Die soll für den Abend schnell umgestaltet werden können. Denn gerne bleiben die Gäste nach dem Essen sitzen, bestellen Mixgetränke wie den eigens kreierten Chill Berry. Laut Balletshofer hat es sich in Augsburg bereits zum neuen Trendgetränk entwickelt – ein Mix aus Weinlikör, Limonade, Beeren und einer Orangenscheibe.

Der 360 Quadratmeter große Gastraum eignet sich durch gute Verkehrsanbindung und 60 Parkplätze auch für Events. Auf der Außenterrasse haben im Sommer weitere 120 Gäste Platz. Und mit Westausrichtung gibt es hier Sonne satt bis in den Abend hinein. Im Winter wurde die Fläche kurzerhand umfunktioniert: der perfekte Ort für Glühwein-Fans. Das einzige, was zum Glück noch fehlt? Eine Linksabbiegerspur für Autofahrer. Denn am Balletshofer kommen täglich 25.000 Autos vorbei.

Reservierung nötig

Sonntags gibt es von neun bis 13 Uhr ein Frühstücksbuffet. Dies lassen sich bis zu 300 Gäste schmecken – ohne Reservierung ist es schwierig, einen Platz zu finden. „In diesem Jahr wollen wir den Preis anheben. Erwachsene zahlen bislang 7,50 Euro und Kinder fünf Euro. Da müssen wir nachjustieren.“ Balletshofer kann sich gut vorstellen, das Grill’n Chill-Konzept bei geeignetem Standort erneut einzuplanen. Nur ausreichend Platz muss vorhanden sein. Der Standort im Industriegebiet ist fünf Mal so groß wie eine durchschnittliche Filiale. „Alles, was in Augsburg funktioniert, funktioniert überall“, freut sich Balletshofer, „denn die Augsburger haben einen sehr hohen Anspruch und sind nur schwer zu begeistern.“

In puncto Event-Catering sieht Balletshofer noch weiteres Potenzial. Sowohl Feiern von Unternehmen als auch von Privatleuten wurden bereits gemanagt.

Raum für Wachstum

Und auch an anderer Stelle ist das Potenzial längst nicht ausgeschöpft. Fünf Jahre ist es her, dass Balletshofer eine neue Produktionsstätte in Augsburg errichtet hat. Darin steht modernste Ofen- und Kältetechnik. 27 Filialen – davon 20 mit Foodservice-Angebot – zählt das Unternehmen. Die neue „Backstube“ des alteingesessenen Handwerksbetriebs ist zu 60 bis 70 Prozent ausgelastet. Es bleibt also Raum für weitere Expansion.

(Der Beitrag stammt aus der Wirtschaftsfachzeitschrift foodservice des Deutschen Fachverlags. www.cafe-future.net )


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

    mehr...

  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

    mehr...

  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Eismanufaktur
    Uwe Koch

    Eismanufaktur

    Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen.

    mehr...

Auch in Dänemark etwas Besonderes. Das junge Unternehmen Lagkagehuset (Tortenhaus) betreibt seit Mitte Januar drei Drive-in-Filialen. Das Preisschild am Autoschalter listet nur die Kaffeespezialitäten auf.
Auch interessant

Mit Drive-in auf der Überholspur

Dänische Bäckerei-Kette Lagkagehuset geht mit modernem Konzept in Kleinstädte. Erfolgsfaktoren: Kreativität, Lockerheit – und Mobilität. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel