ABZ - Das Fachportal für Bäcker


„Vollautomaten stehen für alles, was nicht gut ist“

Kaffee schmeckt erst richtig gut, wenn die Maschine kompetent bedient wird. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+Zur Fotostrecke
Kaffee schmeckt erst richtig gut, wenn die Maschine kompetent bedient wird. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

Weitere Artikel zu


Kaffee-Experte Dr. Steffen Schwarz zu Begrifflichkeiten und der Zubereitung von Kaffee

In den aktuellen Schulungsunterlagen des Dehoga Bundesverbandes wird der Begriff Vollautomaten-Cappuccino verwendet.

Bleibt man formal korrekt, gibt es erstens keine Vollautomaten, sondern lediglich Kolbenmaschinen, und zweitens keinen speziellen , der mit diesen Maschinen hergestellt wird und sich laut Dehoga-Definition durch zwei braune ‚Punkte‘ im Milchschaum auszeichnet. Die fachlich korrekte Bezeichnung muss vielmehr lauten: kleiner Latte Macchiato in einer Tasse.

Die Ein-Drittel-Formel

gehört bestraft

Denn bei einem Cappuccino läuft erst der Espresso in die Tasse, dann der Milchschaum darauf. Nur so vermengen sich die Flüssigkeiten, und der Gast erhält das gewünschte Getränk.

Wer auch immer für Cappuccino die Formel 1/3 Espresso, 1/3Milch und 1/3 Milchschaum in die Welt gesetzt hat, gehört bestraft.

Die sollte so eingestellt werden, dass das Mischungsverhältnis Espresso zu Milch passt: Dabei sollte der Espresso keinesfalls mehr Volumen als 30 ml haben, eher 20 ml. Die Tasse sollte eher kleiner sein – so, wie in Italien.

In Deutschland gilt:

Die Größe zählt

Perfekt wäre ein Gesamtvolumen zwischen 150 und 160 ml. Doch in Deutschland gilt bei Cappuccino leider immer noch: Size matters – auf die Größe kommt es an.

Der Begriff Vollautomat impliziert alles, was nicht gut ist. Wer keinen Barista im Team hat, schafft sich eben eine Maschine an, die scheinbar alles alleine beherrscht.

Doch es ist stets jemand nötig, der sich auch um die richtige Einstellung und Pflege kümmert. Eigentlich müsste der Chef des Konzepts vor Ort sein, wenn der Techniker kommt und einen zuständigen Mitarbeiter bestimmen.

Auch „voll automatisch“

muss nachjustiert werden

Das Problem liegt in der Begrifflichkeit, denn niemand sieht die Notwendigkeit, sich mit dem Handling und der Technik auseinanderzusetzen, wenn alles ,voll automatisch‘ funktioniert. Dabei müssen die Geräte stets nachjustiert werden.

Kolbenmaschinen stellen eine eigene Kaffee-Kategorie her, den sogenannten Café Crème, eine lange Tasse , die von einem Drittel der deutschen Bevölkerung getrunken wird, auch wenn der Filterkaffee noch immer (mit rund 65%) an erster Stelle steht.

Wir können in die Glaskugel schauen, wie die Entwicklung in puncto Kolbenmaschinen-Kaffee weitergeht, wenn wir uns die Schweiz ansehen.

Zuhause bessere

Qualität als draußen

Früher wurde dort der Großteil des Café Crème in der Gastronomie konsumiert, heute werden davon mehr als 80 Prozent zu Hause getrunken, da sich viele Schweizer eigene Maschinen gekauft haben.

Wenn ich daheim eine bessere Qualität zubereite, als in der Gastronomie erhältlich – weil bessere Bohnen eingesetzt werden, eine höhere Grammatur eingestellt wird und die Hygiene beachtet wird – dann verzichte ich außer Haus gerne auf Café Crème.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Auch interessant

Neuer Profilröster eingeweiht

Sauerlach (abz). Der Kaffeeanbieter J.J. Darboven hat in den Jahren 2016/2017 über sieben Mio. Euro in die Kaffeemanufaktur Burkhof, seinen südlichen Standort Sauerlach (bei München), mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel