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„Urgetreide wird zum Mega-Trend“

Attraktive Backwaren aus Urgetreide: Siegfried Brenneis kennt sich mit dem Backen bestens aus. (Quelle: Seehuber)+
Attraktive Backwaren aus Urgetreide: Siegfried Brenneis kennt sich mit dem Backen bestens aus. (Quelle: Seehuber)

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Siegfried Brenneis zu Backtechnologie und Vermarktung von Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen

Das Gespräch führte

Dieter Kauffmann

Er ist Backweltmeister, Brotbotschafter, Mitglied in der Bäckernationalmannschaft, Ernährungsberater und, und, und – als leidenschaftlicher Bäcker entwickelt Bäcker- und Konditormeister (50) gerne Rezepte mit besonderen Rohstoffen.

Er ist ein durch viele Seminare ausgewiesener Spezialist für Dinkelgebäcke und beschäftigt sich seit einigen Jahren mit dem Backen von . Gemeinsam mit Co-Autor Engelbert Kötter hat er dazu ein Fachbuch geschrieben, das im Matthaes Verlag erscheint.

ABZ: Backen mit Urgetreide – ist das jetzt ein Feld, das Bäcker auch beherrschen müssen?

Siegfried Brenneis: Auf jeden Fall. Das Ernährungsbewusstsein der Bevölkerung steigt, und gerade diese Kundengruppe hat neben Dinkel die Urgetreidearten Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen für sich entdeckt. Backwaren aus diesen Getreiden sind für viele ernährungssensible Kunden bekömmlicher, dazu kommt noch die Erzeugung im regionalen Umfeld. Wenn Bäcker auf diese Schiene setzen, sind sie preislich nicht vergleichbar.

Ist das eine Modeerscheinung oder ein nachhaltiger ?

Brenneis: Das ist ein nachhaltiger Trend. Viele Verbraucher sind durch Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten verunsichert, die sie auf Zusatzstoffe in Industrieerzeugnissen zurückführen. Sie sehnen sich nach dem Natürlichen, Ursprünglichen. Deshalb sind sie offen für dieses Thema, das ja auch einen nachhaltigen Charakter hat. Denn Urgetreide wächst im regionalen Umfeld der Kunden, und der Bäcker kann auf das faire Miteinander von Landwirt, Mühle und Bäcker hinweisen.

Wie kamen Sie auf die Idee des Backens mit Urgetreide?

Brenneis: Als Liebhaber von Dinkel gestalte ich schon viele Jahre Seminare über das Backen mit Dinkel. Als leidenschaftlicher Bäcker und Ernährungsberater des Bäckerhandwerks habe ich mich auf die Suche nach interessanten Rohstoffen konzentriert und bin so zum Urgetreide gekommen. Das ist ein spannendes Thema und ich rechne damit, dass Gebäcke aus Urgetreide in den nächsten zwei bis drei Jahren zum Mega-Trend werden.

Wenn sich jetzt Bäcker für diese Getreide interessieren – ist es überhaupt in entsprechenden Mengen am Markt verfügbar?

Brenneis: Zur Zeit schon noch, aber wenn das Thema von den Publikumsmedien aufgegriffen wird, könnte es eng werden. Bei Dinkel wurde es vor zwei Jahren aufgrund der damals schnell gestiegenen Nachfrage auch etwas knapp. Dann ging der Preis hoch, und die Verfügbarkeit war nicht für alle Dinkelbäcker gewährleistet. Deshalb sollten sich Bäcker mit Vertragsbauern zusammentun, deren Ernte sie verpflichtend abnehmen und denen sie einen fairen Preis zahlen. Dann ist auch die Regionalität des Getreides und die Geschichte zum Produkt gegeben.

Auf was ist beim Backen besonders zu achten?

Brenneis: Die Körner von Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen sind kleiner, deshalb arbeitet man bei Urgetreide viel im Vollkornbereich. Bei ausgemahlenen Mehlen würde zu viel wegfallen, was den Rohstoff noch teurer macht. Das Wichtigste ist eine gute Verquellung und eine schonende, langsame Knetung. Da kommt der in der Backstube fast vergessene Hubkneter wieder zum Einsatz. Außerdem brauchen Teige aus Urgetreide ausreichend Zeit, sich zu entwickeln. Deshalb wird mit relativ wenig Hefezugabe gearbeitet. Wird das alles beachtet, bekommt man als Bäcker Gebäcke mit toller Krume und Kruste.

Können im Sortiment eines Bäckers konventionelle Backwaren neben solchen aus Urgetreide bestehen oder wird der Bäcker da in einem Bereich unglaubwürdig?

Brenneis: Ich denke, das beißt sich nicht. Das ist wie bei Bio: Viele Bäcker betreiben erfolgreich eine Bio-Schiene neben dem konventionellen Sortiment. Mit Urgetreidebackwaren wird eine andere Verbraucherklientel angesprochen, aber insgesamt bereichert es das Angebot. Außerdem ist das für Kunden ein Signal, dass sich der Bäcker mit gesunder Ernährung auseinandersetzt.

Ist dazu Marketing notwendig?

Brenneis: Das ist extrem wichtig, denn wenn der Kunde nur den Preis sieht und keine Argumentation dafür bekommt, greift er lieber zum konventionellen Produkt. Deshalb muss zum einen das Urgetreidesortiment werblich herausgehoben werden, damit es nicht untergeht. Zum anderen müssen die Verkäuferinnen geschult und die Argumentation für das Produkt vorbereitet sein. Und das Wichtigste: Der Bäcker muss hinter den Backwaren stehen und die Philosophie leben, denn das spüren die Verbraucher.

Bäcker, die Dinkelbackwaren herstellen, gibt es schon zahlreich. Was hat Sie zum Schreiben des Buches bewogen?

Brenneis: Da ich mich mit dem Backen von Dinkel schon jahrelang beschäftige und auch in Seminaren darüber referiere, wollte ich das Wissen immer mal schriftlich festhalten. Vor rund zwei Jahren habe ich gespürt, dass über den Dinkel hinaus auch andere Urgetreide zum Trend werden. Deren Kombination im Buch war die richtige Entscheidung, denn die verschiedenen Urgetreidesorten ergänzen sich wunderbar.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Urgetreide
    Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

    Urgetreide

    Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – 70 exzellente Rezepte.

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