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Unwiderstehliche Umsatzbringer

Eins plus eins ist „drei“: Mit clever kalkulierten Kombi-Angeboten können Bäckereien gute Margen erzielen.+Zur Fotostrecke
Eins plus eins ist „drei“: Mit clever kalkulierten Kombi-Angeboten können Bäckereien gute Margen erzielen.

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Der Außer-Haus-Markt in Deutschland wächst und wächst. So können Sie das Potenzial der Bäcker-Gastronomie ausschöpfen.

Von Bernd Kütscher

Standardbackwaren werden inzwischen auch vom Handel in einer ansprechenden Qualität offeriert. Das „einfache Geschäft“ entgleitet dem Bäckerhandwerk aufgrund vieler neuer Wettbewerber zusehends. Doch jede Veränderung birgt nicht nur Risiken, sondern immer auch Chancen. So gelingt es immer mehr Bäckereien, entfallene Brotumsätze durch neue Produktgruppen zu kompensieren. Insbesondere der landläufig „Snacks“ genannte Bereich Bäcker-Gastronomie boomt.

Längst gibt es in deutschen Bäckereien hierzu mehr als nur belegte Brötchen. Vom Frühstück über den Mittagstisch bis zum Abendgeschäft wird eine Vielzahl an gastronomisch geprägten Produkten offeriert. Oft erfolgreich, denn auch der Trend zum Außer-Haus-Verzehr wächst stetig. Deutschland ist das Land mit den teuersten Küchen. Und jenen, die am wenigsten benutzt werden. Auch wegen der zunehmenden Zahl an Ein-Personen-Haushalten, für die Kochen kaum lohnt, verpflegen sich immer mehr Menschen außer Haus. Die Chancen der Bäcker-Gastronomie sind riesig und von den meisten Bäckereien noch längst nicht ausgeschöpft. Nicht wenige Bäckereien machen heute schon die Hälfte ihres Umsatzes mit Bäcker-Gastronomie. Doch es muss natürlich zum Betriebstyp passen. Eine Frage der Details

Soweit die Theorie. Doch wie in der Praxis umsetzen? Bei der Bäcker-Gastronomie finden sich einerseits Salatmodule nach dem Vorbild der hippen New Yorker Delis rund um die Wallstreet. Auch Nudelkonzepte werden zunehmend in Bäckereien umgesetzt. Natürlich auch Pizza- und Flammkuchen. Von Frühstücksbüfetts ganz zu schweigen. Ja, sogar Suppenbars finden sich inzwischen in gastronomisch orientierten Bäckereien. Jedes dieser Konzepte ist bei gewissen Bäckereien erfolgreich und bei anderen gerade nicht. Es kommt hier sehr auf den Standort und die Details der Umsetzung an.

Tipp:Entfernen Sie sich beim Thema Bäcker-Gastronomie nie zu weit von Ihrer Produktwelt rund um Getreide. Belegte Brote und Brötchen, überbackene Aufläufe, Suppe im Brotteig, Pizza, Salate mit einem frischen Stück Brot und so weiter passen zur Produktkompetenz einer Bäckerei, Bratwurst und Pommes eher weniger. Doch auch hier gibt es keine Regel ohne Ausnahme. Es gilt: Wer Erfolg hat, hat Recht.

Um den Betrieben des Bäckerhandwerks eine breite Orientierung zu den gastronomischen Chancen zu geben und die Konzeptfindung zu erleichtern, hat das Bäckerhandwerk den „Studiengang Bäcker-Gastronomie“ geschaffen, der in vier Modulen an je drei Tagen alles Notwendige vermittelt, von Frühstückskonzepten bis zu Optionen am Abend. Unter www.akademie-weinheim.de finden Sie im Internet die nächsten freien Termine. Starkes Frühstücksgeschäft

Ein guter Einstieg in den Bereich Bäcker-Gastronomie ist – neben dem Angebot von erstklassig belegten Brötchen, auf das keine Bäckerei mehr verzichten sollte – das Frühstücksgeschäft. Sofern Ihre Filiale Sitzmöglichkeiten anbietet, wäre es geradezu fahrlässig, auf diese Umsätze zu verzichten. Gerade am Wochenende frühstücken viele Menschen außer Haus, mit der Familie oder mit Freunden. Und dies nicht nur in der Stadt. Das „Frühstücksbüfett beim Bäcker“ kommt am Wochenende überall gut an. Vorausgesetzt, Sie machen es mit Liebe. Denn normale Brötchen, Butter, Marmelade, Wurst und Käse alleine locken niemanden. Gerade in der Bäckerei rechnen Gäste mit einer großen Auswahl an Gebäck, sprich: viele Sorten Brötchen, Brot, Croissants usw. Wer darüber hinaus mit eigenen Konfitüren, edlem Lachs, selbst gemachtem Kräuterquark, Obstsalat, kleinen Nussecken-Häppchen, einer Schüssel Tiramisu und ähnlichem aufwartet und dies liebevoll dekoriert, wird bald Reservierungen vergeben müssen. Es kommt eben immer darauf an, wie man es macht.

Falls Sie keine Büfett-Situation anbieten möchten, können Sie natürlich auch mit Frühstück à la carte erfolgreich sein. Gerade unter der Woche lohnt ein Büfett nur selten. In Ihrer Karte sollte das Frühstücksangebot dabei nicht nur beschrieben, sondern auch auf einem Foto sichtbar sein. Viel besser als jedes bedruckte Papier ist jedoch eine Frühstückspräsentation in der Theke. Diese attraktiv anzurichten, ist ebenfalls keine Kunst, sondern erlernbar. Die Tageszeiten-Bäckerei

Früher war die Bäckertheke von früh bis spät weitgehend gleich. Heute haben sich bis zu fünf verschiedene Thekensituationen täglich durchgesetzt, um alle Chancen mitzunehmen. Zumindest die nachfolgenden drei Situationen sollten dabei in jeder Ihrer Verkaufsstellen umgesetzt werden:

1. Die Frühtheke: Viele Menschen frühstücken heute nicht zu Hause, sondern unterwegs, zum Beispiel im Auto auf dem langen Weg zur Arbeit oder im Büro. Eine Chance für aktive Betriebe mit Coffee to go und mehr! Viele Berufstätige kaufen morgens sogar schon das Mittagessen ein. Denn nicht überall gibt es Kantinen. Und Bäcker-Gastronomie ist gegenüber anderen Anbietern sogar recht preiswert. Um diese Chance zu nutzen, darf es in Ihrem Betrieb nicht nur belegte geben. Wer isst mittags schon gerne ein Käsebrötchen?

2. Die Mittagstheke: Sofern Sie einen Sitzbereich und ein attraktives Angebot anbieten, das nicht nur belegte Brötchen umfasst, werden die Menschen gerne bei Ihnen zu Mittag essen.

3. Die Nachmittagstheke: Bäckereien sind für viele Menschen der kleine, bezahlbare Luxus. Gerade zur Kaffeestunde gönnt man sich gerne ein Stück Kuchen und einen guten Kaffee. Wahrer Erfolg ist flüssig

Im Zusammenhang mit Bäcker-Gastronomie verdient das Geschäft mit den Getränken besondere Aufmerksamkeit. Denn ebenso wie in Restaurants wird oft mehr Geld an den Getränken verdient als an den Speisen. Kein Wunder also, dass ausnahmslos jeder Kunde an den Theken der Fast-Food-Ketten gefragt wird: „Möchten Sie ein Getränk dazu?“ Mit Erfolg: mehr als die Hälfte der Kunden erwerben dort neben der Speise auch ein Getränk. Im Bäckerhandwerk liegt diese Quote deutlich niedriger. Hier steckt Umsatzpotenzial, das sich zu heben lohnt.

Beispiel Kaffee: Mit gerade mal sieben bis acht Gramm Kaffeepulver sowie etwas Wasser und Milch zaubern Sie problemlos Umsätze von 2,50 Euro und mehr, die für Latte Macchiato und andere Spezialitäten gerne bezahlt werden. Kaffee kochen ist Geld drucken. Doch der Erfolg kommt beim Erwerb einer Kaffeemaschine nicht automatisch. Stellen Sie sich die Frage: Warum sollte der Kunde gerade bei mir Kaffee trinken? Die Antwort ergibt sich oft aus der Atmosphäre. Eine Tasse Kaffee schüttet man nicht einfach hinunter. Der Kunde gönnt sich diese bewusst. Er genießt sie, die damit verbundene Pause vom Alltagsstress und die Atmosphäre im Café. Dies stellt gewisse Erwartungen an die Einrichtung. Genuss inszenieren

Auch die Art der Kaffeezubereitung ist von Bedeutung. Für einen Kaffee aus der Pumpkanne wird niemand viel Geld bezahlen. Und doch kann es sinnvoll sein, auch einfachen Filterkaffee zu einem niedrigen Preis vorzuhalten. Zielgruppe hierfür sind etwa Arbeiter in deren Pausen. Für den Milchkaffee aus einem Vollautomaten, bei dem nur ein Knopf zu drücken ist, wird der Geldbeutel ebenfalls nur bedingt geöffnet. Nicht umsonst nutzen die großen Kaffeeketten vorwiegend große Halbautomaten. Kaffee kochen wird dort kunstvoll zelebriert, zischend und dampfend. Umso wertiger wirkt das Produkt.

Neben Kaffee und Tee bergen auch Kaltgetränke enorme Renditepotenziale. Etwa das Geschäft mit Wasser zum Mitnehmen, selbst gemachten Smoothies oder Milchmischgetränken. Ein selbst gemachtes, kühl angebotenes Mango-Lassi pusht in der Sommerzeit nicht nur Ihre Umsätze, sondern hebt Sie auch vom ab.

Der Wert eines ergänzenden Getränkeangebots zeigt sich in den neuen Läden führender Bäckerei-Filialisten. Dort findet sich statt einer reinen Bedientheke an bester Stelle zunehmend auch ein SB-Kühlregal mit Wasser, Cola, Fruchtgetränken und Joghurts aus eigener Herstellung bis zu Red Bull. Der Megatrend „Gesundheit“

Die Menschen sind gerne bereit, für ihre Gesundheit und die ihrer Familie Geld auszugeben. Und Gesundheit fängt bekanntlich mit der Ernährung an. Immer mehr Menschen fragen sich, wie viel Leben noch in den „Lebens-Mitteln“ steckt. Verpackte und haltbar gemachte Industrieware wird dabei insbesondere von der kaufkräftigen Oberschicht zunehmend kritisch betrachtet. Jeder weitere Lebensmittelskandal trägt dazu bei. All dies ist eine riesige Chance für handwerkliche Bäckereien.

Geben Sie Ihren Kunden unbedingt das gute Gefühl, bei Ihnen gesunde Lebensmittel ohne jedes Risiko zu erhalten. Informieren Sie hierzu offen und freiwillig über Ihre Zutaten und Herstellungsverfahren. Wenn Sie ordentlich arbeiten, wie sich das für clevere Bäcker gehört, haben Sie ohnehin nichts zu verbergen. Vorsicht mit Werbung

Achten Sie darauf, welche „gesunden“ Zutaten die Medien gerade ins Gespräch bringen und segeln Sie auf dem Trend, bevor es jeder tut. Gerade die Bildzeitung und Frauenzeitschriften sind diesbezüglich Trendsetter, die es zu beobachten gilt. So können Sie etwa aus einem alten, von den Medien als „Wundermittel“ wieder entdeckten Heilkraut schnell eine neue Brotsorte generieren. Achtung: Werbung mit gesundheitsbezogenen Angaben ist rechtlich kritisch. Doch durch geschickte Wahl des Produktnamens – etwa die Nennung des Heilkrauts darin – lässt sich ein Gesundheitsnutzen andeuten, ohne mit dem Gesetzgeber in Konflikt zu geraten.

Setzen Sie auf regionale Kreisläufe und vermarkten Sie diese offensiv. Regionalität schafft Vertrauen. Und Vertrauen schafft Umsätze. Die offene Nennung aller Zutaten, die Herausstellung von regionalen Kreisläufen, Bio-Backwaren und weitere Maßnahmen signalisieren dem Kunden, bei Ihnen unbedenklich kaufen zu können. Mit der Fortbildung zum Ernährungsberater im Bäckerhandwerk, die inzwischen an fast allen ADB-Fachschulen bundesweit angeboten wird, können Sie das Thema gesunde Ernährung besonders aktiv angehen. Denn Bestandteil des Studiengangs ist nicht nur das Ernährungs-Basiswissen, sondern auch dessen Weitergabe. Eine Bäckerei, der es gelingt, sich einen Namen als Anbieter gesunder Lebensmittel zu machen, muss um ihre Zukunft nicht fürchten.

(Der Beitrag ist ein Auszug aus dem Buch „Der neue clevere Bäcker“, s. Buchtipp).


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

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  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Bernd Kütscher | Rainer Veith

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    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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