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Sprühen statt pinseln

Mit Sprühgeräten kann schneller und gleichmäßiger aprikotiert werden als mit dem Pinsel. (Quelle: Archiv/Hoffmeister)+
Mit Sprühgeräten kann schneller und gleichmäßiger aprikotiert werden als mit dem Pinsel. (Quelle: Archiv/Hoffmeister)

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Überzug

Die richtige Temperatur von Aprikotur und Glasur sorgt für den schönen Glanz auf dem Gebäck. Entsprechende Geräte unterstützen hier den Bäcker.

Stuttgart (abz). Geht etwas beim Aprikotieren und Glasieren mit Fondant schief, liegt es in den meisten Fällen nicht im technischen Leistungsvermögen der Sprühgeräte begründet. Es resultiert aus deren fehlerhaften Bedienung und nicht, weil diese angeblich nicht fein genug dosieren können. Häufig sind es Fehler beim Temperieren, die sich dann negativ auf die Gebäckqualität auswirken. Eben genauso, wie es auch beim Auftragen mit dem Pinsel der Fall ist, das viele Betriebe dennoch favorisieren.

Bereits ab einem Stikkenwagen mit üblicher Blechauflage lohnt es sich, die Plundergebäcke mit einem zu veredeln. Die mit dem Sprühgerät eingesparte Arbeitszeit amortisiere die recht überschaubare Investitionssumme in kurzer Zeit, so die Hersteller. Der Vorteil im Einsatz eines Glasiergerätes liegt zudem darin, dass der Fondant stets exakt auf 37 °C erwärmt wird.

Was die Reinigungszeiten für moderne Sprüh- und Glasiergeräte angeht, gilt es, sich bei den Herstellern konkret zu erkundigen, bevor das Rationalisierungspotenzial auf Grundlage von Vermutungen nicht genutzt wird.

Ab einer Stückzahl von etwa 10 bis 15 Stikkenwagen täglich rücken die automatisch arbeitenden Durchlaufanlagen in den Fokus, erklärt Jaro Janecek, Geschäftsführer von Dojatec. Uwe Hammerath von Frisch Spritzmatic sieht den Betrieb einer Durchlaufbandanlage schon ab 6 Stikken für wirtschaftlich an.

Um die Verzehrfrische von Plundergebäcken zu steigern, verlagern Handwerksbetriebe den Backprozess bei stark frequentierten Filialen in den Ladenofen. Das setzt voraus, dass die Backwaren dort aprikotiert und glasiert werden können. Boyens bietet für dieses Verfahren die spezielle Shop-Aprikotur an, die Gebäck auch ohne Fondant Glanz verleiht.

Ein appetitlicher Glanz wie auf diesen Gebäckstücken entsteht durch eine Fondantglasur mit optimaler Konsistenz und Temperatur.
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