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Tradition und Konfession

„Bussen-Bäcker“ Traub direkt am Marktplatz: Oberschwabens höchster Berg, der Bussen, steht seit 45 Jahren als Marke für die Bäckerei.+Zur Fotostrecke
„Bussen-Bäcker“ Traub direkt am Marktplatz: Oberschwabens höchster Berg, der Bussen, steht seit 45 Jahren als Marke für die Bäckerei.

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Biberacher Bäcker profitieren von historischer Besonderheit und speziellen Gebäcken.

Von Ulrich Stökle

Im Süden von Baden-Württemberg – in Oberschwaben zwischen Ulm, Bodensee und Allgäu – dort liegt Biberach am Flüsschen Riß. Besonderheiten kann bereits die Stadtgeschichte vermelden: Durch ihren Status als „freie Reichstadt“ war Biberach im Mittelalter unabhängiger, reicher und stolzer als die geknechteten Dörfer der . Auch heute zählt das Mittelzentrum mit Versorgungsfunktion für das ländliche Umfeld zu den wohlhabendsten Städten Deutschlands. Davon profitieren unter anderem auch die Biberacher Bäcker, die ihre Preise weitgehendst durchsetzen können. Denn den Billiganbietern und dem LEH fällt es offenbar schwer, Fuß zu fassen. Zwar sind , und eine Backwerk-Filiale vor Ort aktiv, aber sie stellen für die örtlichen Bäcker noch keine größere Bedrohung dar.

Hinzu kommt, dass das Bäckerhandwerk in Biberach historisch aus dem Vollen Schöpft – zumindest, was die Spezialitäten anbelangt: Während zur Zeit der Reformation im 16. Jahrhundert die jeweiligen Fürsten festlegten, ob ihre Leibeigenen nun evangelisch oder katholisch werden sollten, galt das nicht für Biberach. In dieser freien Reichstadt wurden beide Religionen toleriert, was Jahrhunderte lang für Streitigkeiten sorgte und auch administrative Doppelbesetzungen zur Folge hatte: Es gab zwei Bürgermeister – einen Katholischen und einen Evangelischen. Einen katholischen Friseur und einen Evangelischen und natürlich auch einen katholischen Bäcker und einen Evangelischen. Einer der Gründe, warum Biberach mit besonders vielen traditionellen Gebäcken aufwarten kann, die heute als saisonale Spezialitäten hoch im Kurs stehen.

Herbert Bader, der heutige Obermeister von Biberach – nun zuständig für Bäcker aller Konfessionen – hat noch mehr historische Besonderheiten seiner Stadt und seiner Zunft auf Lager.

Fastenbrezel lässt Kassen klingeln

Etwa wenn er die Herkunft der erklärt: Ein christliches Gebilde, in Biberach erstmals erwähnt anno 1598, dessen Wortbedeutung als „Ärmchen“ hergeleitet werden kann und so die verschränkten Arme von betenden Mönchen darstellen soll.

Richtig stolz sind die Biberacher auf ihre Abart dieser „Ärmchen“, die berühmte „Biberacher Fastenbrezel“, die trotz ihrer Abstammung aus katholischen Klöstern auch den evangelischen Endverbrauchern vorzüglich schmecken. Diese Brezeln sind weiß, weil sie ohne die färbende Natronlauge hergestellt werden. Zusätzlich werden sie vor dem Backen in einem speziellen Wasser gekocht.

Nicht nur für die Biberacher, sondern auch für viele auswärtige Kunden, die zum Teil erstaunlich viele Kilometer Anfahrt in Kauf nehmen, sind diese „Fastenbrezeln“ etwas ganz Besonderes. Die ursprünglich vorgesehene Verzehrszeit für diese weißen Brezeln war die christliche Fastenzeit, aber sie wurde in der Neuzeit großzügig ausgedehnt: Zwischen Weihnachten und Ostern gibt es diese Kultgebäcke in Biberacher Bäckereien zu kaufen. Und diesem Geschäft gehen wirklich viele Liebhaber nach: Es gibt Bäckereien, bei denen die Kundenschlange so lang ist, dass sie bis auf die Straße hinaus anstehen müssen.

Knauzen in aller Munde

Als nächstes der klobige Knauzen, den der Biberacher Bäcker Alexander Keim als „das Teil mit allen klassischen Backfehlern, die man je als Bäcker falsch machen kann“ charakterisiert. Durch Zugabe von Dinkelmehl und extrem langer Teigbereitung entstand bereits im Mittelalter ein Produkt mit einzigartig saftigem Geschmack, das ehemals immer Donnerstags von karitativen Spitälern an Bedürftige ausgegeben wurde. Heute gibt es diese Knauzer zum Glück an jedem Tag, das ganze Jahr über – dafür allerdings nicht mehr geschenkt! Handgeformt wächst dieses Teil zu einem richtigen Wust aus, weshalb es seinen Namen „Knauzenweck“ erhielt.

Tradition mit Perspektiven

Der Bäcker Wolfgang Grün zählt zu den Individualisten in Biberach. Kein Wunder, wenn er doch beim Umbau seines Hauses ein Gewölbe entdeckte, wo bereits anno 1470 ein Backofen stand! Meister Grün erklärt, wie es mit den Knauzen funktioniert: „Neumodern würden wir es als Slow-Baking bezeichnen: Das A und O ist, dass der Teig mindestens 24 Stunden kühl gelagert wird, danach nass aufgearbeitet und frisch gebacken.“ Mit einem Bierbrauer konzipiert Grün bereits ein neues Nischenprodukt: Seine Versuche mit einem Treber-Brot aus den Resten des Malzes sind vielsprechend. Als weiteres Beispiel für eine Biberacher Back-Spezialität hier noch der sogenannte „Schützenkrapfen“, passend zur wichtigsten Festwoche der Stadt, bei der das Biberacher „Schützenfest“ gefeiert wird! Der Krapfen besteht aus Blätterteig, ist gefüllt mit Himbeerkonfitüre und bestaubt mit Puderzucker. Interessant ist auch hier die Verknappung, an die sich alle Biberacher Bäcker halten: Nur zur Sommerzeit um das Datum dieser Stadtfeierlichkeiten herum sind diese Krapfen erhältlich, sonst nicht!

direkt aus der Region

Das ist noch nicht alles an Biberacher Besonderheiten! Wenn man von Hermann Gütler, Obermeister der Müller für diese Region, erfährt, wie diese regionalen Produkte von Fastenbrezel bis Knauzen auch noch mit regionalen Rohstoffen hergestellt werden, dann wird das mit der „Originalität“ in Biberach eine ganz runde Sache: Hochwertiger Dinkel, ohne den die klassischen Biberacher Produkte nicht auskommen, wird hier in Oberschwaben schon immer angebaut, so erklärt Gütler. Wegen seiner relativ geringen Ausbeute je Fläche gibt es ihn in vielen Gebieten Deutschlands nicht mehr. Im dritten Reich wurde er sogar verboten, weil die Bauern so viel Erträge wie möglich abliefern mussten.

Anders in Oberschwaben, da war dieser Dinkel nie verschwunden. Für das oft raue Klima mit viel Niederschlag in dieser Region, ist dieses robuste Getreide schließlich wie gemacht. Seit Ende der 60er Jahre regionale Müller ohne langwierigen Neu-Anbau auf diesen Dinkel zurückgriffen und ihm zur Renaissance verhalfen, steht den benachbarten Bäckern in Oberschwaben dieses hochwertige Getreide vor der Haustüre zur Verfügung. Auch Weizen, der früher von USA oder Kanada bezogen werden musste, wird heute in Oberschwaben in Bestqualität unter dem Namen „Eliteweizen“ angebaut und vermarktet. Ein Glücksfall für die Bäcker in Biberach und Umgebung: „Wir beziehen unsere Rohstoffe nicht anonym von irgend woher, sondern von Getreidefeldern aus nächster Nähe!“ Genau wie Metzger den Kunden verraten, von welchem Bauern das Fleisch kommt, so könnten auch die Biberacher Bäcker diese Exklusivität allen Kunden zeigen: „Wir brauchen keine Gen-Technik, unser Mehl kommt von nebenan!“ Der Kreislauf zwischen regionalen Erzeugern, Verwertern und Verbrauchern funktioniert laut Gütler auch wirtschaftlich: Bauern, Müller und Bäckerei können mit den Kosten leben und die Kunden kommen mit den resultierenden Verkaufspreisen zurecht. „Zum Glück“, so stellt Gütler fest, „gab und gibt es unter Müllern und Bäckern noch ein paar Idealisten!“ Aber das Regionalmarketing ist ein Pfund, mit dem durchaus noch stärker gewuchert werden kann, wissen die örtlichen Bäcker. Offenbar ist der Marktdruck noch nicht groß genug, um diesen Weg zu gehen …

Kaufkraft für gute Bäcker

Gertrud Fretscher, die zusammen mit ihrem Bruder die Bäckerei Traub führt, schätzt die Offenheit der Biberacher Kunden: „Die loben Gutes, sagen aber auch, wenn ihnen etwas nicht gefällt!“ Biberach zählt wie gesagt zu den wohlhabendsten Städten Deutschlands: Eine Arbeitslosenquote von gerade mal 2,7 Prozent, ein prall gefülltes Stadtsäckel infolge kerngesunder Industrie vor Ort.

In Biberach spüre man die hohe Kaufkraft schon, so Bäcker Keim. Einfach habe man es deshalb trotzdem nicht, denn ganz verschont sei man von den Offensiven des Einzelhandels schließlich auch nicht. „Die Bequemlichkeit der Kunden nimmt leider zu!“ merkt Wolfgang Grün an. Viele Kunden decken sich heute im Supermarkt ein. Oft nur noch für besondere Ereignisse konsultiere man den Bäcker, der dann im Handumdrehen Ausgefallenes aus dem Hut zaubern sollte.

Auch die sich ständig erhöhenden Kosten drücken zusätzlich. Dass man deshalb etwas ganz Besonderes anbieten muss, darüber sind sich die Biberacher Bäcker einig. Mit ihren Produktspezialitäten und der Besonderheit regionaler Rohstoffe sind sie ja auch auf dem richtigen Weg. Denn backen und Gebäcke als Kulturgut, das sind in Biberach historisch gewachsene Alleinstellungsmerkmale mit zukunftsicherndem Potenzial.

Regionalität bieten Perspektiven

Optimistisch merkt auch Grün an, dass die heutigen Skandale über Hygiene und gepanschte Rohstoffe den kleinen Bäckern nutzen werden. Die Verbraucher werden kritischer und legen mehr Wert auf Qualität und Originalität, auf Transparenz, Bodenständigkeit und Regionalität.

„Echte Handwerksbetriebe brauchen keine Angst vor den Discountern zu haben,“ so formuliert es abschließend Obermeister Bader.

Allerdings müsse man dabei schon auf exzellente Produktqualität und guten Service achten. Mittelmaß habe auch in Biberach keine Zukunft. Und das gelte für katholische wie für evangelische Bäcker!

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