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Süßer Kobold spielt Zuckerindustrie einen Streich

Süß ohne Zucker: Das Koboldbrötchen des Schweizers Bernhard Aebersold.+
Süß ohne Zucker: Das Koboldbrötchen des Schweizers Bernhard Aebersold.

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Stevia

Taugt der Süßstoff Stevia für das Bäckerhandwerk? Viele Experten zeigen sich skeptisch, ein Schweizer Bäckermeister schmunzelt.

Zwei Seiten dünn ist das Amtsblatt, fünf füllt der Anhang. Viele Verordnungen der Europäischen Kommission sind umfangreicher, doch einen solchen Wirbel wie jene mit der Nummer 1131/2011 verursachen nur wenige. Sie erlaubt, bestimmte Lebensmittel mit Steviolglycosiden zu süßen. Diese Stoffe, die aus Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen werden, sind 300-mal so süß wie Zucker, haben fast keine Kalorien und schaden nicht den Zähnen. Von Zuckerrevolution ist gar die Rede, seit die Verordnung Anfang Dezember in Kraft trat. Wie stark ist das Handwerk betroffen?

„Das ist ein Sturm im Wasserglas“, sagt ein Mitarbeiter einer großen branchennahen Handelsfirma über die Aufregung. Die Praxisrelevanz der Stevia-Zulassung für Bäcker beschreibt er so: „Das ist, als würde man einen Porsche geschenkt bekommen, darf damit aber nur auf der Zugspitze fahren.“ Der Marktkenner glaubt, dass Stevia allenfalls in einigen Jahren breitere Anwendung finden könnte.

Skeptisch zeigt sich auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. „Der Renner wird das nicht sein“, sagt Hauptgeschäftführer Amin Werner. Er sieht Stevia als Lösung für „Nischenprodukte“. „In der Industrie werden sicher Tests laufen.“

Die EU setzt für die Anwendung – zumindest vorerst – enge Grenzen. Was Gebäcke angeht, erlaubt die Verordnung Steviolglycoside allein für „Back- und Essoblaten“. Mit Einschränkung gesüßt werden dürfen damit Kakao- und Schokoladenprodukte sowie Verzierungen, Überzüge und einige Füllungen. Voraussetzung ist jeweils, dass es sich um brennwertverminderte Produkte oder solche ohne Zuckerzusatz handelt.

Eifrig geforscht wird in Labors von Backzutatenherstellern: „Wir testen Stevia hinsichtlich der Verwendungsmöglichkeiten“, sagt etwa eine Sprecherin der Martin Braun KG. Ein Problem sei, dass Stevia „nach Lakritze“ schmecke. Aktuell habe das Unternehmen kein Produkt, das Stevioglycoside enthalte, im Angebot. Und „wir haben nicht vor, das Süßmittel demnächst einzusetzen“.

Weiter ist man im Nachbarland Schweiz. Der Schokoladenhersteller Barry Callebaut liefert an Industriekunden schon seit längerem Produkte, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. „Wir haben vier Stevia-Konzepte“, erklärt ein Firmensprecher. Mit Konzepte gemeint sind Schokoladen-Rezepturen, die zum Beispiel als „kalorienreduziert“ oder „verdauungsfördernd“ beworben werden dürfen.

Der EU voraus ist auch das Schweizer Handwerk. Bernhard Aebersold backt mit Stevia. Der Bäckermeister aus Murten im Kanton Freiburg stellt seit Anfang 2010 das zuckerfreie „Koboldbrötchen“ her. Die Zulassung für das Hefegebäck – eine Einzelzulassung – hat der sich, wie er selber sagt, bei der Gesundheitsbehörde erkämpfen müssen. „Wir warten jetzt darauf, dass Stevia grundsätzlich freigegeben wird“, sagt Aebersold.
 
Sobald die Freigabe erteilt ist, will er einen Großteil seiner Feingebäck-Teige mit Stevia süßen. „Die Teige für Brioche, für alle tourierten Plundergebäcke und unsere Spezialgebäcke wie Panettone und Colomba“, zählt er auf. Nicht geeignet sei Stevia für Kekse („die würden hart“) oder, wenn es gilt zu karamellisieren. Für seinen „Nidelkuchen“ oder die Florentiner etwa verwendet er weiter Zucker.

Das Stevia, das Aebersold in seinen „Kobolden“ verbackt, ist sehr rein, der Reinheitswert beträgt 97. „Das ist nicht zu vergleichen mit dem Stevia, das man Drogerien erhält“, betont er. Knifflig in der Praxis ist die Dosierung. „Auf zwei Kilogramm Mehl kommt ein Gramm Stevia.“ Aebersold kooperiert mit einer Mühle, die die Stevia-Mehlmischung herstellt. Eine Mischung, die mehr und mehr gefragt ist in der Schweiz. 70 Bäcker, verteilt übers ganze Land, haben mittlerweile auch die Zulassung für das Koboldbrötchen eingeholt.
 
Seine Stevia-Mehlmischung vertreibt Aebersold in Zusammenarbeit mit einem Großhändler. „Ich möchte einen Beitrag leisten, den Zuckerkonsum zu reduzieren“, sagt der Bäckermeister. Und denkt freilich auch ans Geschäft. Das Süßmittel berge „riesiges Potenzial für das Handwerk“, ist er überzeugt.

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