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Strategien des LEH

Während Rewe inder Vorkassenzoneauf die hauseigene Glockenbäckerei setzt, punkten Discounter wie Aldi und Lidl mit Selbstbedienungstheken. Die Backwaren der Edeka-Gruppe kommen aus 17 regionalen Bäckereien. +Zur Fotostrecke
Während Rewe inder Vorkassenzoneauf die hauseigene Glockenbäckerei setzt, punkten Discounter wie Aldi und Lidl mit Selbstbedienungstheken. Die Backwaren der Edeka-Gruppe kommen aus 17 regionalen Bäckereien.

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Konzepte, Trends, Innovationen: Wer zum Backkongress kommt, hält mit den Mitbewerbern Schritt

Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) macht mit umfassenden Sortimenten an Backwaren den Handwerksbäckern Feuer. Ob Vorkasse, Backshop oder eigene Meisterbäckerei - die Angebote mit denen Supermärkte und Discounter den Markt stürmen, sind vielfältig und engen den Bereich für das Handwerk ein. Nach Angaben der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks (ADB) in Weinheim stehen 12.500 Bäckereien mit 46.000 Fachgeschäften in Deutschland rund 15.000 Discounter, 15.000 Supermärkte, 12.000 weitere Backstationen und 4000 Back-Discounter gegenüber. Spärliche Information

Die Informationen von und Discountern zu Strategien und Konzepten tröpfeln nur spärlich an die Öffentlichkeit. Damit bieten sie Handwerksbäckern wenige Möglichkeiten, zu reagieren. Auf Nachfrage heißt es bei Kaufland: „Wir bitten Sie um Verständnis, dass wir darauf nicht weiter eingehen möchten.“ Dabei führte gerade der Ausbau deren Backshops im vergangenen Jahr zu Verdruss bei vielen Bäckern. Nach Angaben vom ADB Kompetenzzentrum Südwest betreibt der Vollsortimenter im Jahr 2012 zirka 500 Instore-Bakeries. „Unsere Backshops werden von unseren Kunden als Ergänzung zu unserem weiteren Backwaren-Sortiment sowie zu den Bäckern in der Vorkassenzone gerne angenommen“, so weiter. Die Bäcker in der Vorkassenzone bekommen die Backshops zu spüren und müssen darüber hinaus lange Öffnungszeiten sowie hohe Mietpreise hinnehmen. Das Unternehmen jedoch sieht die Rolle seiner Bäcker klar geregelt: „Wir suchen für unsere Vorkassenzone immer den regionalen Premium-Bäcker. Die Bäcker profitieren von unserer hohen Kundenfrequenz. Sie bieten ein hochkompetentes Angebot an Brot- und Backwaren im traditionellen Herstellungsverfahren. Dieses wird ergänzt durch ihr individuelles Angebot an Kuchen, Torten, Snacks sowie ein ausgeprägtes Kaffeegeschäft. Dadurch bieten sie eine sinnvolle Abgrenzung und Ergänzung zu unserem Sortiment“, betont das Unternehmen.

Auch das Schwesterunternehmen sieht die Verantwortung beim Kunden: „Die Idee der Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel ist nicht neu. Mit der Einführung und Umsetzung unseres Backsortiments haben wir uns am Markt orientiert und haben bislang gute Erfahrungen gemacht", so Petra Trabert von Lidl gegenüber der ABZ. Mit 28,74 Prozent Marktanteil in 2013 verkauft Lidl im gesamten LEH das meiste Brot (Quelle: ADB). Das Backwarensortiment des Discounters umfasst zirka 30 Artikel. Dazu zählen neben Weizenbrötchen, Baguette, Buttercroissant und Körnerbrötchen auch verschiedene Roggen- und Vollkornartikel, Ciabatta-Brot und Laugengebäck. Darüber hinaus bietet der Discounter süße Stückchen und Snackartikel an. sucht regionale Bäcker

Beim Kölner Händler Rewe kommen die Backwaren aus der hauseigenen Glockenbäckerei, außerdem aus fünf weiteren Produktionsstätten. Der Supermarkt betreibt 346 eigene Backshops in der Vorkasse, während regionale Bäcker-Konzepte in der Vorkasse bestehen bleiben, um den Markt aufzuwerten. Rewe sucht hier nach den regional stärksten Bäckern und will Sortimentsvielfalt und Emotionalität im Ladenbau, wie Holm Fröchtenicht auf dem Backongress 2013 betonte. Der Backshopmanager bei Rewe nennt Regionalität und Lokalität wichtige „Profilierungselemente“. Zu den Konditionen in den Vorkassenzonen macht Fröchtenicht keine Angaben. Vielmehr appelliert er an Bäcker, ihre Profilierungsmöglichkeiten stärker zu nutzen. Dabei denkt er an Produktvielfalt, Produktinnovation und Warenpräsenz über die Tageszeiten verteilt.

setzt wie Rewe ebenfalls auf das Thema Regionalität. Die Backwaren der Edeka-Gruppe werden in 17 regionalen Großbäckereien gebacken. Die Produkte werden vor allem über die angeschlossenen Filialen und die Backshops des Edeka-Einzelhandels vertrieben. Einer von ihnen ist Norbert Alberti. Der Geschäftsführer der Bäckerei Wünsche bewertet das Konzept der Vorkasse als gut. Gegenüber der Fachzeitung Brot und Backwaren sagt er: „In der Vergangenheit hat sich die Kombination aus Verbrauchermarkt und Bäckerei gut ergänzt. Dies war und ist für den Kunden praktisch (...) Wenn wir Bäcker unsere Kunden weiterhin mit unserem Sortiment, Frische, Auswahl und Qualität begeistern können, dann werden die Kunden auch in Zukunft gerne bei uns einkaufen."

Die Angebotsbreite bei Edeka reicht von rustikalen Brotsorten über Convenience-Artikel bis hin zu Feingebäck und Kuchen. Dabei sind die Sortimente angepasst an die spezifischen Kundenwünsche in der jeweiligen Region. Zu den größten Anbietern im Verbund zählt die Schäfer’s Brot und Kuchen-Spezialitäten GmbH mit 900 Filialen in der Region Minden-Hannover. Edeka übergibt Backshops

Die Hälfte dieser unternehmenseigenen Backshops will die Edeka Minden-Hannover jedoch bis Ende des ersten Quartals 2014 an selbstständige Edeka-Kaufleute übertragen haben. Wie aus einer Pressemeldung des Unternehmens hervorgeht, sind derzeit etwa 80 Prozent der 459 Schäfer’s oder Thürmann-Backshops bereits an den Einzelhandel übertragen. Auslöser für die Übertragung an die selbstständigen Marktbetreiber war die schlechte Ertragslage der konzerneigenen Schäfer’s- Brot- und Kuchenspezialitäten.

Die Bäckerei K&U beliefert weiterhin aus vier Produktionsbetrieben mehr als 800 Verkaufsstellen der Edeka im Südwesten Deutschlands. Nach Angaben des ADB Kompetenzzentrum Südwest betreibt die Edeka in 2012 zirka 2100 eigene Backshops in der Vorkasse, knapp 2000 werden von regionalen Bäckern betrieben.

Eine neue Stufe der Backwarenpräsentation erreichen die Schaubäckereien von Globus und Migros. Hier hält die Herstellung der Backwaren vor Ort Einzug in den LEH. Damit wird den Kunden bereits im Supermarkt vermittelt, sie kaufen in einer Handwerksbäckerei ein. Thomas Bruch, Geschäftsführer bei Globus sagt dazu: „Ein Aushängeschild unserer Warenhäuser ist die Eigenproduktion. Ein Großteil unseres deutschen Investitionsvolumens floss daher in die Modernisierung und Neueinrichtung von Meisterbäckereien und Metzgereien.“ Neue Meisterbäckereien von Globus entstanden an den Standorten Losheim, Erfurt und Gera, in Limburg wurden Verkaufsfläche und Bäckerei neu gestaltet. Aktuell sind 25 der 46 Globusmärkte in Deutschland mit „Meisterbäckereien“ ausgestattet. Ein neues Konzept, auf welches der traditionelle Bäcker reagieren muss.

Weitere Strategien des LEH sowie besondere Konzepte erfahren Sie auf dem Deutschen (siehe Daten&Fakten).

Konkurrenz für Bäcker: Die Vorkassenzone wird auch vom Handel selbst bespielt.
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