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Stabile Branche investiert

Auch in die Backstube wird investiert.
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ABZ-Monitor

Das Bäckerhandwerk hat sich in schwierigem Umfeld behauptet – und hat Potenzial

Von Reinald Wolf

Die anhaltende Banken- und Schuldenkrise macht sich langsam bemerkbar. „Die befürchten zusehends, dass nun auch die deutsche Wirtschaft in den Krisenstrudel gezogen wird. Dies belegt der zweite spürbare Rückgang der Konjunkturaussichten in Folge.“ Zu diesem Ergebnis kommt die der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in ihrer Juli-Umfrage. Trotzdem spricht die GfK von einer nach wie vor stabilen Entwicklung des Konsumklimas.

Stabile Entwicklung

Ein Ergebnis, das sich mit dem durchschnittlichen Geschäftsverlauf im decken dürfte. „Momentan ist die Lage stabil“, bestätigt zum Beispiel stellvertretend für viele Bäcker. „Mit eher leicht steigender Tendenz“, wie der Landesinnungsmeister des Bäckerinnungsverbands Saarland ergänzt. „Für mein Unternehmen kann ich von einer stabilen Lage sprechen – mit Trend zu bescheidenem Wachstum“, so auch aus Hamburg. Und was er so von den Kollegen höre, könne man das fast schon verallgemeinern, so die Einschätzung des Zentralverbandspräsidenten. Das kann bestätigen: „Wir haben den Eindruck, dass sich das Bäckerhandwerk in einem schwierigen Umfeld wacker geschlagen hat“, so das Resümee des geschäftsführenden Vorstands der der für die letzten Monate. Denn auch die Bäko könne auf eine insgesamt stabile Umsatzentwicklung blicken.

 Spürbar steigender Marktdruck

Wobei nicht unerwähnt bleiben sollte, dass wir es nach wie vor mit einer recht differenzierten Entwicklung zu tun haben.

„Gut positionierte Betriebe entwickeln sich auch unter Konkurrenzdruck positiv weiter“, so die Beobachtung von Jörg Beck, Niederlassungsleiter der Bäko Region Stuttgart. Leider habe die Branche auch mit zunehmendem , vorzeitigen Betriebaufgaben, Nachfolgeproblemen und Insolvenzen zu kämpfen. Betroffen sind vor allem etwas schwächer aufgestellte Unternehmen. So werden die durchschnittlich sehr guten Zuwächse des Bäckerhandwerks im letzten Jahr wohl in diesem Jahr nicht erreicht. Darauf deuten auch die Ergebnisse des aktuellen ABZ-Monitors hin. Denn nur noch 61,3 Prozent der Betriebe meldeten ein Umsatzplus gegenüber dem Vorjahreszeitraum (siehe Grafik). Im Mai waren das noch 74 Prozent, so das Ergebnis dieser repräsentativen Onlineumfrage, durchgeführt von der (BTG), einer Tochtergesellschaft des Deutschen Fachverlags.

Defensive Umsatzerwartungen

Ein Rückgang, der sicher auch dem zunehmenden des Einzelhandels auf dem Backwarensektor geschuldet ist. Einerseits wird der Preisdruck erhöht, andererseits verliert das Bäckerhandwerk Standorte in der Vorkasse und manche Standorte können nicht mehr wirtschaftlich besetzt werden. „Der Markt ist extrem unter Druck und in Bewegung“, fasst Betriebsberater Oliver Vogt von Gehrke Econ die Situation zusammen.

Entsprechend defensiv sind die Aussagen der Unternehmer in Sachen Umsatzerwartungen: Im Januar rechneten noch 70 Prozent der Betriebe mit mehr zum Vorjahr, im Mai 65 Prozent und jetzt sind es nur 57 Prozent der Unternehmen, die mit einem Umsatzplus kalkulieren. Betroffen sind praktisch alle Betriebsgrößenklassen – wobei die Einzelbetriebe mit Rückgang von 63 auf 42,3 Prozent aber auch die Unternehmen mit 16 bis 25 Filialen mit einem Rückgang von 88 auf 62,5 Prozent am stärksten betroffen sind (siehe Grafik). Nur bei Filialisten ab 25 Filialen gehen statt 62,5 Prozent der Unternehmer (Mai-Umfrage) jetzt 75 Prozent von mehr Umsatz aus – naturgemäß, muss man sagen, denn in diesen Größenklassen ist man häufig zum Wachstum verdammt. Insgesamt seien aber viele Unternehmen auf Konsolidierungskurs, weiß Vogt. Nach dem Motto: „Wo können wir wie auf bestehender Fläche optimieren“. Bei den aktuellen Gegebenheiten ein ganz normaler und oft sehr sinnvoller Prozess.

Schließlich ist auch bei den Kosten keine Entspannung zu erwarten. Rohstoff-, Energie- oder Personalkosten – in allen Bereichen ist mit zunehmender Belastung zu rechnen. Gerade die Mitarbeitergewinnung, -bindung und -entwicklung wird bei real existierendem Fachkräftemangel zusätzliches Engagement erfordern – auch finanziell. Das drückt sich auch in der Grafik (links) der Kostenfaktoren mit den höchsten Steigerungsraten aus. Rund 40 Prozent der Unternehmer nennen die Personalkosten an oberster Stelle, gefolgt von Energie- und Materialkosten.

An der Preisschraube drehen

Das heißt aber, um weiter vernünftig kalkulieren zu können, muss auch an der Preisschraube gedreht werden. Jörg Beck weiß von Kollegen, die dieses Jahr schon in die zweite Preisrunde gehen. „Allgemein sind die Preise auf gutem Niveau, aber wer dieses Jahr noch nicht erhöht hat, sollte um drei bis fünf Prozent erhöhen“, so auch der Appell von Roland Schaefer. Oliver Vogt rät zu differenzierten Preiserhöhungen, um aus der Vergleichbarkeit herauszukommen. Der B-Bereich eigne sich hier eigentlich ganz gut zur Preisgestaltung. Insgesamt sei es aber wichtig, sich regelmäßig feste Termine für die Preisgestaltung und eventuell nötige Preiserhöhungen zu setzen – im Sinne von „agieren und nicht reagieren“.

Geschäftsfelder mit Potenzial

Neben der Preiserhöhung bieten auch die Sortimentsgestaltung und die Entwicklung von einzelnen Geschäftsbereichen Chancen, den Umsatz und vor allem den Gewinn zu steigern. Gestaltung ist hier auch wörtlich zu nehmen. Neue Formen, Größen und Zutaten bieten die Möglichkeit, im Kernsortiment aus der Vergleichbarkeit herauszukommen, besser kalkulieren zu können und darüber hinaus neue Verkaufsimpulse zu setzen.

Und nach wie vor sollte man das Snack- und Kaffeegeschäft nicht aus dem Auge verlieren und optimieren (siehe auch Berichte über den Snackkongress auf Seite 3, 12 und 13). Standortbedingt können die Umsatzanteile in diesem Segment sicher noch etwas erhöht werden. Sie liegen bei etwa 10 bis 15 Prozent (siehe Grafik auf Seite 10).

Themenübergreifend empfiehlt sich aktuell, vor allem das Frühstücksgeschäft anzukurbeln. „Ein Markt, der um drei bis vier Prozent wächst und der gutes Potenzial bietet, betont Bäko-Chef Knieling. Hier hat die Bäko-Zentrale Süddeutschland übrigens eine große Marketingaktion laufen www.fruehstueck-vom-baecker.de ) – mit vielfältigen Werbemitteln, Produkten, Tipps und einer Radiokampagne ab Mitte September 2012.

Wichtig ist, das Unternehmen in die richtige Richtung zu steuern. Dazu gehört auch eine vernünftige Investitionsplanung. „Unsere Zahlen zeigen, dass das Bäckerhandwerk weiterhin investiert, zeigt Knieling auf, dass die Branche diesbezüglich am Ball ist. Allerdings hat die Investitionsneigung in den vergangenen Monaten im Vergleich zum Vorjahr und zum Jahresbeginn laut unserer Umfrage etwas gelitten. Trotzdem: 75 Prozent der von uns befragten Betriebe haben Investitionsabsichten.

Investieren und rationalisieren

Immerhin 16,2 Prozent von ihnen wollen allein im Bereich Backstube über 250.000 Euro in die Hand nehmen (siehe Grafik Seite 10, links unten). In Sachen Investitionen haben Bäcker die Backstube auf jeden Fall im . Über Brötchenaufarbeitung über Backöfen bis hin zur Feingebäckherstellung (siehe Grafik Seite 10, rechts unten) ist da alles im Programm. Klar – Technisierung, Ablaufoptimierung und Rationalisierung sind wichtige Themen. Wobei es wohl (noch) nicht darum geht, fehlende oder teure Mitarbeiter zu ersetzen. Denn Personal ist wichtig, wenn es darum geht, in der Produktion und im Verkauf mit Qualität zu punkten. Unsere Zahlen (Grafiken rechts) zeigen diesbezüglich eine solide Entwicklung. „Wir können eigentlich nicht feststellen, dass Personal wegrationalisiert wird. Eher ist es so, dass es schwieriger wird, Personal zu bekommen“, skizziert Heinz Essel, der Geschäftsführer der Bäcker und Konditorenvereinigung Nord, die Lage.

Ob man nun in Personal oder Maschinen investiert: „Entscheidend ist, rechzeitig zu investieren und nicht zu resignieren“, betont Peter Becker auch mit Blick auf die in München. Für Roland Schaefer kein Thema: Er wird mit rund 300.000 Euro auf dem Messegeländer der Bayernmetropole auf der Pirsch sein.


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