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Snacks & Co. mit Potenzial

Bäcker Mack in Butzbach
betreibt das Snackgeschäft seit Jahren systematisch – und sehr erfolgreich.  (Quelle: Archiv)+
Bäcker Mack in Butzbach betreibt das Snackgeschäft seit Jahren systematisch – und sehr erfolgreich. (Quelle: Archiv)

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Branche startet verhalten ins neue Jahr / Aber es gibt eindeutig positive Signale

Das Bäckerhandwerk startet mit zwei guten Nachrichten ins Jahr 2014: Erstens ist es zu einem recht versöhnlichen Abschluss 2013 gekommen, zweitens laufen die Geschäfte im neuen Jahr bisher besser als noch vor einem Jahr. Unterm Strich bleiben Umsatzzuwächse von 2,5 bis 3 Prozent – bei höherem Kostenaufwand. Trotzdem gilt: „Wir haben die Kurve im vergangenen Jahr gerade noch gekriegt“, so das Resümee von . „Allerdings wurde das Niveau von 2012 nicht ganz erreicht“, schränkt der Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV) gleich ein. Schließlich musste die Branche im Jahr 2013 durch zahlreiche Pleiten und Betriebsschließungen ziemlich Federn lassen. „Mehr als im Jahr davor“, spricht Essel zumindest für den Norden. Hinzu kommt das leidige Thema LEH mit Backstationen und damit auch die Schwierigkeit, die Preise anzupassen. Auch der Westen hat mit Unternehmen wie Siebrecht namhafte Betriebe verloren. „Wir hatten 2013 nicht die Wettbewerbsbedingungen, um mehr Umsatz zu machen“, so , Betriebsberater beim Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks.

Besserung in Aussicht

Das könnte sich in diesem Jahr etwas verbessern. Schon wetterbedingt ist die Branche im Januar besser ins Jahr gestartet als im Vorjahr. Und dann gibt es da noch ein paar hoffnungsvolle Prognosen: Laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) werden die Ausgaben der privaten Haushalte in Deutschland im Jahr 2014 real um 1,5 Prozent steigen. Der private Konsum nehme damit stärker zu als im Vorjahr „und stützt die Binnenkonjunktur nachhaltig“, wie in einer Pressemeldung der GfK betont wird. Die Verbraucher gingen davon aus, dass die Finanzkrise hierzulande überwunden ist und ein stabiler Arbeitsmarkt sorge entsprechend für gute Konjunkturlaune. Außerdem: „Die Verbraucher sind bereit, mehr Geld für Qualität und Service auszugeben“, lautet ein vor allem für Handwerksbäcker wichtiger Befund der GfK. „Eindeutig positive Signale“, ist sich Jäger mit Essel einig.

Trotzdem herrscht in Bäckerkreisen noch eine gewisse Skepsis. „Nur“ 66 Prozent der Kollegen haben in den vergangenen Monaten gegenüber dem Vorjahreszeitraum ein generiert (siehe Grafik). Ein Wert, der sich seit der Oktoberumfrage minimal verändert hat. So lautet das Ergebnis unseres ABZ-Monitors, einer repräsentativen und deutschlandweiten Online-Umfrage in allen Betriebsgrößenklassen, vierteljährlich durchgeführt durch das renommierte Markforschungsinstitut Business Target Group (BTG). Verhaltener Optimismus drückt sich auch bei der Umsatzerwartung aus. 60 Prozent der befragten Unternehmer gehen von einer Umsatzsteigerung aus. Im Oktober 2013 waren das 58,5 Prozent. Vor allem größere Unternehmen sind bezüglich eines Umsatzplus vermehrt zuversichtlich. 78,8 Prozent der Betriebe mit 7 bis 15 Geschäfte rechnen in den kommenden Monaten mit mehr Umsatz. Gegenüber 69,8 Prozent im vergangenen Oktober (siehe Grafik). Die höchste Steigerungsrate in dem Bereich gibt es bei Unternehmen ab 25 Filialen: Hier hat sich der Wert von 50 auf 80 Prozent erhöht. Ein Phänomen, das auch mit den positiven Konjunkturaussichten zusammenhängen dürfte. Vor allem große Betriebe setzen verstärkt auf das Außer-Haus-Geschäft, bei dem sich konjunktureller Optimismus eher bemerkbar macht, als im Geschäft mit dem täglichen Bedarf. So erklärt sich wohl auch die zurückhaltende Prognose bei Einzelunternehmen: Hier gehen 60 Prozent von mehr Umsatz aus. Vergangenes Jahr waren es noch fast 67 Prozent.

Kosten drücken Ergebnis

Grund für die gebremste Euphorie in der Branche sind sicher auch die steigenden Kosten. „Beim Wareneinsatz hat sich die Situation etwas entschärft, die Personalkosten sind im Verhältnis deutlich stärker gestiegen als der Umsatz“, betont Sigurt Jäger. Entscheidend sei aber, dass die Summe aller Kosten deutlich stärker gestiegen ist als die Umsätze. Sprich, die Kosten drücken das Ergebnis. Da schlagen zunehmend auch die Beratungs- und Reinigungskosten kräftig zu Buche. Die Kostenfaktoren mit dem höchsten Steigerungsraten sind auch laut unserer Umfrage Personal und Energie (siehe Grafik S. 10).

Ein wichtiger aber durchaus sinnvoller Kostenfaktor sind die Investitionen. „Gute Betriebe investieren immer“, weiß Jäger. Etwa 5 Prozent des Umsatzes seien da sinnvoll, um den Bestand aktuell zu halten. Immerhin 72 Prozent der Betriebe planen, in den nächsten sechs Monaten zu investieren (Oktober 2013: 80 Prozent). Im stehen dabei vor allem Ladeneinrichtungen, Fortbildung, Ladenbacköfen und Teigherstellung bzw. -aufarbeitung. Indizien dafür, dass verstärkt auf Qualität und Verkauf fokussiert wird. Da kommt dann auch das Außer-Haus-Geschäft ins Spiel. Bei und Heißgetränken werden die höchsten Steigerungsraten erwartet. Das sagen rund 80 Prozent der Unternehmer – mit mehr als 500.000 Euro Jahresumsatz (siehe Grafik S.10). Bei Heißgetränken rechnen immerhin 60, fast 70 Prozent der Befragten mit einem Umsatzplus. Dass Bäcker in Sachen Snacks & Co. gut unterwegs sind, zeigt sich auch darin, dass McDonald’s im vergangenen Jahr in Deutschland erstmals einen Umsatzrückgang hinnehmen mussten. „Metzger und Bäcker setzen McDonald’s zu“, so die Schlagzeilen der vorigen Woche.

Immerhin fast 40 Prozent der Betriebe halten das Thema Außer-Haus-Verzehr für sehr wichtig, 28,6 Prozent der Einzelbetriebe und 41,8 Prozent der Filialbetriebe halten es für wichtig (siehe Grafik S. 10).

Außer-Haus gut im Geschäft

„Viele Bäcker haben in dem Bereich ihre Hausaufgaben gemacht“, freut sich Heinz Essel. Allerdings müsse das Thema systematisch und mit spitzem Bleistift angegangen werden. Wichtig sei außerdem, die Abläufe und das Angebot stets zu optimieren, um die höheren Personal- und Fixkosten im Zusammenhang mit dem Gastroangebot in den Griff zu bekommen. Immer mit Blick auf die Produktqualität und die Qualität im Verkauf.

Ansonsten biete gerade das Sortiment rund um Snacks und Co. Potenzial, „weil wir da mit vielen Angeboten aus der Vergleichbarkeit rauskommen. Hier sind dann auch etwas leichter Preiserhöhungen möglich, während sich viele Bäcker im Kernbereich um nötige Preisanpassungen herumschlawinern“, gibt Betriebsberater Jäger zu bedenken. Weiterer Vorteil dieses Segments ist, dass mit Snacks und Kaffee auch ein Mitnahmeeffekt mit Blick aufs Kernsortiment erzielt wird – und dass jungen Kunden mit trendigen Produkten in trendiger Atmosphäre ein Besuch beim Bäcker schmackhaft gemacht werden kann.

Erfolgreicher Gastrobäcker

Einem, dem es besonders gut gelingt, mit dem Außer-Haus-Angebot Leute zu locken ist Bäcker Mack aus Butzbach. Seit 2002 kümmert er sich intensiv um Bäcker-Snacks. 2009 hat er drei Mio. Euro in einen neuen Standort investiert. Tagesumsatz 3000 Euro, 800 Euro davon allein am Drive-in-Schalter. Das Geschäft läuft so gut, dass Mack jährlich 100.000 Euro abbezahlen kann. Und mit seinem neuen Freestander macht er vom Start weg 80.000 Euro Monatsumsatz. Hier macht einer vieles richtig. Wichtig dabei: „Man darf als Bäcker nicht das Kochen anfangen“, gibt Günter Mack zu bedenken, der das Geschäft erfolgreich, weil mit System betreibt.

Er ist einer von vielen Bäckern, die in Sachen Gastro aktiv sind – 58 Prozent der Befragten schon seit mehr als 10 Jahren und mit teils beträchtlichen Umsatzanteilen (siehe Grafiken). Wichtig sei laut Jäger, dass das „Gesamtkunstwerk“ stimmt. Dann kann sich der Bäcker seine eigene machen – unabhängig von den Aktivitäten des LEH.


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