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Sensibles Umfeld

Hygienische Belastungen: Mehlstaub, Feuchtigkeit und Wärme kommen bei der Beschickung in die Kälteanlage. (Quelle: Archiv/Stumpf)+
Hygienische Belastungen: Mehlstaub, Feuchtigkeit und Wärme kommen bei der Beschickung in die Kälteanlage. (Quelle: Archiv/Stumpf)

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Hygiene

Kälteanlagen sind mit Blick auf die Hygiene ein sehr tückischer Bereich in der Backstube. Was Bäcker beachten sollten.

Stuttgart (pf). Kälteanlagen sind mit Blick auf die ein sensibler Bereich in der Backstube. Außen haben sie die Umgebungstemperatur, innen müssen sie kühlen oder sogar tiefkühlen. Dazu kommen Mehlstaub und Feuchte, bei Gärautomaten auch noch die Wärme – ein ideales Klima für Mikroorganismen, die Bäcker nicht brauchen.

Lässt sich das verhindern? Gefragt sind die Kälteanlagenbauer, aber der Nutzer ist aber ebenso gefordert. Der Bäcker mit seinem Team kann einiges tun, damit die Hygiene in Kälteanlagen gewährleistet wird. Für die Backstubenmitarbeiter sollten klare Reinigungspläne erstellt und sehr genau eingehalten werden. Die Praxis erweist: Eingehalten wird, was einfach ist. Hier kommen wieder die Kälteanlagenbauer ins Spiel mit reinigungs- und hygienefreundlich konstruierten Anlagen.

Bei der Art von Wandbeschichtungen bieten sich zwei wesentliche Systeme an. Die preisgünstige Möglichkeit stellen beschichte Bleche mit Polyester oder hochwertiger PET an. Sie werden in der Regel bei Tiefkühlzellen oder auch Kühlzellen eingesetzt. Nachteil dieser Beschichtungen sind mögliche Schäden. Dann tritt das pure Blech zu Tage. Spätestens im Zusammenspiel mit Feuchte kann sich dann schnell Rost bilden.

Abhilfe schaffen Zellenwände, die mit Edelstahlblechen beschichtet sind. Das hat seinen Preis. Deshalb empfiehlt es sich, Edelstahlbeschichtungen nur da einzusetzen, wo sie nötig sind. Das heißt dort, wo mit einer mechanischen Beanspruchung der Zellenwände und/oder mit einer hohen Feuchte zu rechnen ist. In der Praxis heißt dies, Edelstahlwände für Gärvollautomaten oder auch einzusetzen. Selbstverständlich können solche Wände auch in allen anderen Kältezellen eingebaut werden. Sie sind zwar teurer, aber auch sehr gut zu reinigen.

Mehr dazu in der am Samstag erscheindenden ABZ 20.

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