ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Schüler beißen gerne in den Pausensnack vom Bäcker

Das schmeckt: Brot als Basis für die Schulverpflegung kommt bei den meisten Schülern gut an – vorausgesetzt, Bäcker beachten die Schmerzgrenze beim Preis von rund zwei Euro. (Quelle: Shutterstock)+
Das schmeckt: Brot als Basis für die Schulverpflegung kommt bei den meisten Schülern gut an – vorausgesetzt, Bäcker beachten die Schmerzgrenze beim Preis von rund zwei Euro. (Quelle: Shutterstock)

Weitere Artikel zu


Laut einer ABZ-Umfrage sind 45Prozent der Betriebe im Geschäft an und mit Schulen aktiv – die Hälfte von ihnen ist mit den Erträgen zufrieden

Von Reinald Wolf

Ich kenne keinen, der das ein zweites Mal machen würde“, gibt Thomas Backenstos zu bedenken. Die Rede ist vom Betreiben einer Schulmensa durch einen und die Frage, ob sich dieses Geschäft lohnt und wie es generell aussieht rund um die .

„Häufig ist das ein Nullsummenspiel“, lautet der Befund des Betriebsberaters in Diensten des Bäckerinnungsverbands Baden. Aber ist das Geschäft mit den Schulen wirklich so zäh? Und welche Möglichkeiten gibt es, dieses Potenzial als Bäcker für sich zu nutzen?

Jeder zweite Bäcker ist mit dem Schulgeschäft zufrieden

Ganz so schlecht, wie der Einstieg vermuten lässt, kann es nicht sein. Schließlich nutzen rund 45 Prozent der Bäckereien diesen Absatzkanal. Für 48,4 Prozent ist das laut Umfrage ein lukratives Geschäft (siehe Grafik auf dieser Seite). Zumindest hat dies eine Online-Umfrage im Zusammenhang mit unserem ABZ-Monitor ergeben (siehe auch Seiten 10-11).

Betrieb der Schulmensa

will genau berechnet sein

51,2 Prozent davon betreiben einen schulnahen Standort mit entsprechenden Angeboten, 34,9 Prozent versorgen eine oder mehrere Schulen mit Backwaren, Kuchen, Snacks und in einigen Fällen auch mit Salaten.

14 Prozent geben an, auch – zumindest teilweise – eine Schulmensa oder eine Cafeteria zu betreiben. Wobei in den Fällen Betriebsberater Backenstos eine klare Meinung vertritt: „Das muss mit sehr spitzem Stift kalkuliert werden. Und das können Caterer in der Regel besser.“

Einerseits, weil das Kauf- und Essverhalten der Schüler unkalkulierbar sei, andererseits, weil im Zeichen der Personalnot der Service aus einer Hand sich häufig grenzwertig gestalte.

Das ist ein Grund dafür, dass Claus Jacob, Inhaber der Bäckerei Grünwald in Veitshöchheim bei Würzburg, den Hausmeister des örtlichen Gymnasiums an Schultagen mit rund 120 Stück Backwaren beliefert und den Verkauf nicht selbst übernimmt.

„Die Personalkosten wären zu hoch. Und so hält sich für uns der Aufwand in Grenzen“, sagt Jacob. Auch, weil der Hausmeister die nicht verkauften Produkte „versorgt“ und so für Jacob keine Retouren anfallen.

Er bietet etwa zwölf verschiedene Backwaren in deftiger und süßer Version an. Hauptsächlich Brötchen und süße Stückchen. „Unterm Strich ist das ein anständiges Zubrot“, sagt er.

Geschäft mit Schulen

geht nicht durch die Decke

Wobei er nicht angeben will, wie viel Rabatt der Hausmeister auf den Einkaufspreis bekommt. „Es hängt natürlich von den Rahmenbedingungen ab, aber mehr als 20 Prozent Rabatt sollten nicht gewährt werden, wenn es ein lukratives Geschäft sein soll“, sagt Thomas Backenstos.

Dass die Schulverpflegung kein Geschäft ist, das durch die Decke geht, zeigt sich unter anderem daran, dass 85 Prozent der Bäckereien, die sich in diesem Bereich engagieren, damit maximal 5 Prozent ihres Umsatzes machen. Der Mittelwert liegt zwischen 1 und 2 Prozent. Schließlich sind damit auch Unwägbarkeiten verbunden.

„Einerseits greifen Kioske und der LEH am Rande des Schulwegs schon einiges an Umsatz ab, andererseits muss die Schulverpflegung auf dem Schulgelände im Interessengeflecht zwischen Lehrern, Elternbeirat, Hausmeister – und Schülern ausgelotet werden“, sagt Backenstos. Das sie mitunter nicht immer ganz einfach.

Auch ein Modell: Caterer

übernimmt die Verteilung

Yannik Harms ist diesbezüglich „raus“. Der Juniorchef der gleichnamigen Bäckerei in Lüneburg mit neun Standorten versorgt drei Schulen mit zehn verschiedenen Produkten – allerdings übernimmt ein Caterer die Verteilung der Produkte an und in die Schulen. Das Geschäft laufe in der Form nicht schlecht, sagt Harms. „Kalkulatorisch passt es. Denn die Menge macht‘s.“

Immerhin ist die Bäckerei seit zehn Jahren mit der Schulverpflegung aktiv. Sie ist Teil des Liefergeschäfts, das 20 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. 5 Prozent davon gehen laut Harms auf das Konto der Schulverpflegung. Wobei Laugenbrötchen, Laugenstangen und belegte Brötchen und Plunderteile die Renner seien.

Burger bilden

das Schlusslicht

Belegte Brötchen sind laut 80 Prozent der im ABZ-Monitor Befragten der Hauptumsatzbringer der Schulverpflegung. Süße Teilchen folgen mit 66,7 Prozent, Getränke sowie Süßigkeiten und Schokoriegel mit jeweils 40 Prozent.

Der Klassiker Fleischkäsebrötchen ist für 20 Prozent der „Schulbäcker“ Renner im Sortiment. Burger liegen mit 6 Prozent am Ende der Tabelle (siehe Seite 11).

„Gesunde“ Snacks

haben ein Preisproblem

Schwierig gestalte sich das Angebot mit sogenannten „gesunden“ Snacks. Da sind sich Jacobs und Harms einig – auch mit dem Betriebsberater Backenstos, der mit der Aktion „Mach‘s Mahl“ zu tun hatte, die im Zeichen der gesunden Schulverpflegung steht und vom Verbraucherministerium Baden-Württemberg initiiert und organisiert wurde (siehe Interview auf Seite 2).

Die Schmerzgrenze

liegt bei zwei Euro

Leider gebe es Probleme mit der Preisvorstellung, sagt Backenstos. So habe eine Bäckerei für 2,60 Euro ein Vollkornchiabatta angeboten, gut belegt mit Mozzarella, Tomate und Salat. „Das lief auch – bis ein Billiganbieter um die Ecke kam“, sagt Backenstos – auch um zu verdeutlichen, wo die Preisschwelle liegt: bei 2 Euro.

Auch wenn das Geschäft kein Selbstläufer ist, gebe es doch einen weiteren Grund, es zu betreiben. Der Bäcker habe in Sachen Marketing – und Nachwuchswerbung einen Fuß in der Tür. „Er muss muss diese Synergieeffekte aber auch mit entsprechenden Aktionen nutzen.“


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Flecht- und Schaugebäcke
    Helmut Mühlhäuser

    Flecht- und Schaugebäcke

    Das komplette Repertoire: von einfachen Knoten, Korb- und Gitterflechtungen über zahlreiche Mehrfachstrangzöpfe bis hin zum anspruchsvollen Schaustück.

    mehr...

  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Prüfung und Praxis Bäcker/-in
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

    Über 400 Fragen, sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für berufsqualifizierende Prüfungen im Bäckerhandwerk.

    mehr...

Keine Angst vor Querköpfen
Auch interessant

Keine Angst vor Querköpfen

Wer von beruflichen Quereinsteigern spricht, formuliert damit eine Warnung: Komm’ mir nicht quer, komm’ mir nicht in die Quere. Aber auch die Verwendung des unverfänglicheren Wortes mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel