Von Hans Stumpf

Tagungen & Messen

Die Evenord + Bäko Franken 2005 als gemeinsame Messe der Bäcker und Fleischer hat sich etabliert / Besucher schätzen familiären Charakter

„Bratwurst sucht Brötchen“, so der Slogan der zweiten gemeinsamen Messe von Fleischern und Bäckern in Nürnberg. Nach Meinung der Messemacher ist dies ein sinnvolles Messekonzept, da viele der Messeaussteller für beide Zielgruppen tätig sind. Zumindest die Gesamtzahl der Besucher scheint dies zu bestätigen.

„Das Konzept der gemeinsamen Messe für die beiden wichtigsten Zweige des Nahrungsmittelhandwerks wurde vom Markt sehr gut angenommen“, so die beiden Veranstalter, die Evenord Einkaufs- und Verwertungsgenossenschaft der nordbayerischen Fleischer und die Bäko Franken Bäcker- und Konditorengenossenschaft.

Samstag Nachmittag und Sonntag konnten sich Fleischer und Bäcker aus dem nordbayerischen Raum informieren. „Hier geht man mit der ganzen Familie hin“, wie einer der Besucher sagte. Schnell erreichbar, übersichtlich und informativ, so kann man die Messe bezeichnen, die auf beiden Seiten sicherlich die Klein- und Mittelbetriebe anspricht. Fachbesucher sind aus einen regionalen Umkreis von rund 150 Kilometer nach Nürnberg gereist.

Sowohl für Bäcker, als auch für Fleischer ist es interessant, welche Trends in der anderen Branche zu erkennen sind. So sind nach vielfältigen Aussagen manche Bäcker ihren Fleischerkollegen in Sachen Snack und belegte Brötchen um einiges voraus.

Aussteller recht zufrieden

Knapp 9000 Besucher wurden von der Messe an beiden Tagen gezählt. Katja Feeß von der Nürnberg Messe teilte mit, dass 40 Prozent der Besucher aus dem Bäckerhandwerk stammten. Mit farbig unterschiedlichen Messekarten reagierten die Veranstalter auf Einwände der Aussteller im letzten Jahr. „Jetzt ist sofort sichtbar, ob ein Besucher aus dem Bäcker- oder dem Fleischerhandwerk kommt“, verdeutlichte Katja Feeß.

Insgesamt sind nach Aussage der Messe die Aussteller recht zufrieden mit den getätigten Umsätzen und Kontakten zu ihren Kunden. Die Ausstellerzahl ist allerdings von 272 im letzten Jahr auf jetzt 264 geringfügig zurück gegangen. Im nächsten Jahr werden nur die Fleischer nach Nürnberg eingeladen, denn unumstrittenes Branchenevent des Bäckerhandwerks wird 2006 die iba in München sein. Deshalb wird es keine Bäko-Messe in Nürnberg geben.

Kühltechnik der Fleischer

Wer über den eigenen Backblechrand schaut, kann auf einer Messe wie dieser Neuerungen aus der anderen Branche aufgreifen. So hat zum Beispiel die Firma Hanke Ladenbau (Regensburg-Rosenhof) eine runde Kühltheke für das Fleischerhandwerk konzipiert. Hier kann Ware auf einer Drehscheibe präsentiert werden. Eine halbrunde Glasscheibe schafft einen Hingucker in der Thekenfront. Vor allem Fleischer sind es, die dort zum Beispiel Salate präsentieren.

„Die Kühltechnik in Verbindung mit der Optik ist aber auch für Bäcker- und Konditoren interessant“, sagt Thomas Hanke. Die Technik macht es möglich, dass die Produkte in der Theke in einem Kühlbett stehen. Auf Umluft wird verzichtet und somit wird die Möglichkeit des Verhautens von Sahneprodukten verhindert.

Qualität und Temperatur

Prüfgeräte für lebensmittelverarbeitende Betriebe stellte auf der Messe das Unternehmen Testo vor. So kann mit Testo 265 die Qualität des Frittierfetts geprüft werden. Es misst elektronisch direkt im heißen Öl. Nach nur 10 Sekunden zeigt das Gerät den Qualitätszustand des Frittierfetts und die Temperatur.

Gemessen werden für die Qualitätsprüfung die sogenannten „polaren Anteile“ TPM in Prozent. Durch Überhitzung, Aufnahme von Wasser und ähnlichen Belastungen teilen sich die langgliedrigen Fettmoleküle. Je öfter die sich geteilt haben, desto mehr polare Anteile sind zu messen.

Das pH-Messgerät Testo 205 wird mit verbesserter Technik präsentiert. pH-Sonden müssen feucht gelagert werden, um ein Austrocknen des Gasmembran-Mantels um die Messelektrode zu vermeiden. Reines Wasser würde die leitenden Bestandteile des Elektrolyten in der Sonde herauslösen. Die pH-Sonde sitzt jetzt nicht mehr in einem flüssigem Elektrolyt.

Süße und herzhafte Snacks

Neben vielen bekannten Produkten stellte das Verkaufsteam von Wolf ButterBack auch der Saison angepasst den Winterplunder vor. Die Füllung für diesen Butterplunderteig ist eine Kombination aus Kirschen, Marzipan und geriebenen Haselnüssen, die mit Lebkuchengewürz verfeinert wird.

Um der steigenden Nachfrage nach herzhaften Snacks in der Bäckerei gerecht zu werden, haben die Fürther Bäcker eine Körnerschleife mit Pute und Gemüse kreiert. Der rustikale Körnerteig mit Leinsamen und wertvollem Weizen- und Roggenvollkorn umhüllt eine saftige Füllung aus gewürfeltem Putenfleisch, Paprika, Erbsen, Champignons und Mais. Abgerundet wird das Ganze mit Sahne und Bechamel. Die handwerkliche Optik des Teiglings entsteht dadurch, dass jede einzelne per Hand eingedreht wird.

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