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Meinung
Durch individuelle Backwarenqualität moderne Verbraucherwünsche erfüllen
Martin Friedrich ist
Bäckereitechniker und Bäcker-/Konditormeister. Nach mehreren Jahren in seiner Tätigkeit als Betriebs- und Produktionsleiter ist er von Rheinfelden aus erfolgreich als Fachberater tätig. Schwerpunkt seiner Tätigkeit ist die backtechnische Beratung und die Rezeptentwicklung, über die er mit Hans Stumpf, freier Mitarbeiter der ABZ, sprach.
ABZ: Welche Probleme erkennen Sie, wenn Sie in die Produktion von Bäckereien kommen?
Martin Friedrich: Viele mittelständische Backbetriebe sind schnell gewachsen. Es werden heutzutage moderne Produktionsverfahren zur Herstellung von Backwaren eingesetzt, die natürlich auch hochwertige und technisch einwandfreie Anlagen voraussetzen. Leider erlebe ich immer wieder, dass die Wartung dieser Anlagen oft vernachlässigt wird. Wenn man Industriebetriebe mit dem Mittelstand vergleicht, werden nicht nur regelmäßige Wartungszyklen abgearbeitet, sondern zielorientiert auch so genannte schleichende Energieverbraucher ermittelt. Speziell in einer modernen Backwarenproduktion hat sich der moderne Weg gekühlter und nicht gefrosteter Teiglinge durchgesetzt, da Energie sich heute zu einem teuren Rohstoff entwickelt hat.
Neue Produktionsverfahren fordern aber auch neue Produkte. Überlebenswichtig für Betriebe sind nicht nur Kosteneinsparungen, sondern eine einzigartige Backwarenqualität die, wie wir aus aktuellen Umfragen wissen, der Verbraucher/Kunde vom „Bäcker seines Vertrauens“ verlangt. Da in vielen Backbetrieben immer noch die sogenannten Fertigbackmischungen eingesetzt werden, ist eine Vergleichbarkeit mit anderen Betrieben nicht auszuschließen.
Welche Trends und Entwicklungen gilt es in den nächsten Jahren in den Bäckereien umzusetzen?
Friedrich: Immer größer wird das Verlangen nach hervorragenden gesunden und schmackhaften Backwaren. Es sind die einfachen Dinge im Leben, die sich der Verbraucher wünscht. Lebensmittelzusatzstoffe und auch einige Rohstoffe, wie Soja-Produkte, gehören nicht in Backwaren. Der Trend zu den Wurzeln der Backwaren ist geweckt, deklarationsfreie und marktgerechte Produkte sind das Ziel. Die Produktion von genau solchen Backwaren stellt heutzutage mit einem hochmodernen Maschinenpark überhaupt kein Problem dar. Verbraucher stellen unsere Bäcker also nicht vor eine unlösbare Aufgabe.
Ständiges Thema in den Betrieben ist die Kosteneinsparung. Wo gibt es in der Regel Einsparpotenziale und wie können diese genutzt werden?
Friedrich: Wie gesagt, sich tot sparen ist der falsche Weg. Eine Top-Qualität führt nicht gleich zu höheren Kosten. Marktgerechte Backwaren müssen aber das Ziel sein, um den Verbraucher zu überzeugen. Ein gesicherter Absatz mit Backwaren von höchster Qualität ist die Basis. Einsparpotenziale sind in erster Linie in der Energie, unnütze Verarbeitung von Fertigprodukten als auch in der Rezeptur-Optimierung zu suchen.
Wir müssen wissen, wie unterschiedliche Betriebe mit ihren Ressourcen haushalten. Durch meine ständigen Kontakte in allen Bereichen und Betriebsgrößen werde ich täglich mit neuen Problemen konfrontiert, die es zu lösen gilt.
Welche Tipps können Sie für Qualitätssicherung und -steigerung geben? Was sollte und muss der Bäcker machen?
Friedrich: Prozess- als auch Produktions- und Endkontrollen sind die wichtigsten qualitativen Überwachungsmöglichkeiten. Diese sollten auf den jeweiligen Betrieb maßgeschneidert sein. In der Produktion muss ein positives Verantwortungsbewusstsein bei den Mitarbeitern herrschen, so dass nur 100prozentige Ware produziert wird.
In Sachen „Qualität“ dürfen keinerlei Kompromisse gemacht werden. An jedem Tag, muss eine für den Backbetrieb spezifische Qualität das Haus verlassen, mit der der Kunde diesen Betrieb identifiziert und ihm somit sein Vertrauen schenkt.
