Anzeige
Meister & Macher
Der Bio-Bäcker Manuel Grundei liebt seinen Beruf. In Münchens Nobelvorort verwirklicht er sich einen Traum.
Es ist ihm nicht anzusehen. Seine Augen sind hellwach. Und übers Gesicht huscht ein verschmitztes Lächeln, fragt man ihn, wie er das durchhält: Drei Stunden Schlaf hat er gestern gehabt, mehr waren es auch vorgestern nicht. Mehr hatte er fast nie seit diesem März.
Manuel Grundei ist Existenzgründer. Zusammen mit einem anderen Bäcker hat er in Grünwald bei München die Bio-Bäckerei „Brotzeit“ eröffnet. Weder ihm noch seinem Geschäftspartner Nico Federmann ist der Weg als Unternehmer vorgezeichnet. Sie stammen beide nicht aus Bäckerfamilien. Keiner von ihnen bringt viel Eigenkapital mit. Bei allem Willen – die „Brotzeit“ gäbe es nicht, hätte ihnen nicht der Zufall geholfen. Und hätten sie nicht Glück gehabt.
Der Zufall wollte es, dass Grundei, 27, und Federmann, 23, denselben Meisterkurs in München besuchten, das war vor zwei Jahren. Sie merkten damals schnell, dass sie eine Leidenschaft teilen. Die Leidenschaft, zu „backen wie früher, ohne Backmischungen, ohne Vormischungen, ohne Zusatzstoffe“, wie Manuel Grundei sagt. Sie sannen darüber nach, sich später selbstständig zu machen, um das tun zu können, was sie sich vorstellen. Doch, den Meisterbrief in der Tasche, ging jeder erst mal seinen eigenen Weg – als Angestellter.
„Wir haben uns im Angestelltenverhältnis nicht so glücklich gefühlt“, sagt Grundei. Es dauerte nicht lange, da rief er bei einem seiner ehemaligen Lehrer in der Meisterschule an und fragte ihn, ob er nicht eine Bäckerei wisse, die zwei Jungmeister mit wenigen Ersparnissen übernehmen könnten. „Der Rückruf kam einen Tag später“, sagt Grundei und staunt noch heute. Mehr als der Anruf aber überraschte ihn die Adresse.
Überschaubarer Wettbewerb
Grünwald zählt zu den teuersten Wohngegenden Deutschlands. Villen und Luxusgeschäfte prägen das Ortsbild. Die Kaufkraft ist im Schnitt zweieinhalbmal so groß wie im Rest der Republik. Der Betrieb, der Grundei und Federmann zur Pacht angeboten wurde, liegt jedoch abseits des Ortskerns. Zwei Bäcker hatten hier nacheinander ihr Glück versucht, beide waren gescheitert. „Wir hatten eine Woche Zeit, uns zu entscheiden“, erinnert sich Grundei, der zuerst „sehr skeptisch“ war. Die Skepsis legte sich, als er sich in Grünwald umsah. „Es gibt nur einen Bäcker, der vor Ort backt.“ Auch der übrige Wettbewerb ist überschaubar. Drei Verkaufsfilialen und einen „Franzosen", der „die Backwaren zukauft“, hat er gezählt. Grundei: „Das alles für 11.000 Einwohner, es ist genügend Kundschaft da.“ Genügend Kundschaft, um sein und Nico Federmanns Konzept umzusetzen.
„Alles, was hier liegt, machen wir selbst“, sagt Manuel Grundei über ihr Sortiment. Dieses Sortiment ist das, was man gemeinhin als ,klein, aber fein’ bezeichnet. Neun Brötchen- und elf Brotsorten backen die Unternehmer, zudem kreieren sie eine kleine Auswahl an Plundergebäcken. Alles ist Bio-Ware, die Brote tragen das Zertifikat des Öko-Verbands Naturland. „Die Zertifizierung streben wir auch für unser Kleingebäck an.“
Warum nur Bio-Ware? „Aus innerer Überzeugung“, antwortet Grundei und zuckt mit den Achseln – so, als wollte er damit sagen, niemand kann aus seiner Haut heraus. Es sei nicht leicht, Bio konstant in guter Qualität zu bieten, sagt der Bäckermeister. Wichtig sei es, keine Abstriche bei den Rohstoffen zu machen. betont er. Das Mehl etwa kauften sie bei einer seit vielen Jahren etablierten niederbayerischen Bio-Mühle. Fragt sich: Was sind Kunden in dem Nobelvorort bereit, für Qualität zu bezahlen?
„Es gibt schon Leute, die sagen, bei uns ist es ihnen zu teuer, und dann nicht mehr kommen.“ Doch das seien Ausnahmen. Gemessen an der Kaufkraft der Grünwalder sind die Preise der „Brotzeit“ moderat. Die Semmel kostet 45 Cent, die Breze 65 Cent. Für den 900-Gramm-Laib Weizenmischbrot verlangen die Bio-Bäcker 3,80 Euro. Die Tasse Filterkaffee schlägt mit 2,50 Euro zu Buche. Die Rechnung geht offenbar auf. „Wir sind zufrieden, wie sich das Geschäft entwickelt, wir liegen im Plan“, sagt Grundei.
Vertrauensvorschuss vom Verpächter
Einen Glücksfall bedeutet für die beiden der Verpächter. Ohne sein Entgegenkommen könnten sie ihre Liebe zum Beruf nicht ausleben. „Er ist aus der Branche und wollte uns eine Chance geben. Er hat uns die Maschinenauslöse erlassen“, sagt Grundei. Dem Verpächter sei daran gelegen gewesen, dass „kein Filialist einzieht“. Auch wenn die Bäcker nichts für die Maschinen haben bezahlen müssen, nur dank einer Finanzspritze haben sie es geschafft. 100.000 Euro Förderkredit hat ihnen die Bank bewilligt.
Ein Teil des Geldes steckt im Laden. Er ist komplett neu gestaltet, beim Umbau haben die Existenzgründer mit Hand angelegt. Die Einrichtung hat sich ein junger Münchner Schreiner ausgedacht. „Wir wollten etwas ganz Eigenes, erzählt Grundei. Das haben sie bekommen. Möbel aus Eiche, schwarze Schieferplatten am Boden und an der Wand hinter der Theke, Verzierungen aus Blattgold: Ihr Laden wirkt einfach und edel zugleich – er passt zum Verständnis, das sie vom Bäckerberuf haben.
Das gilt erst recht für ihre Backstube. Dort steht wenig Technik. Grundei und Federmann leben im wahrsten Sinne des Wortes von ihrer Hände Arbeit. Fehlt es wirklich an nichts? „Der Ofen ist alt, er hat seine Tagesform“, sagt Grundei. Aber damit müssen sie noch eine Zeitlang zurechtkommen. Genauso wie mit ihrem Arbeitspensum.
Morgens gegen zwei Uhr fangen sie an. Zehn, elf Stunden backen sie. Am Nachmittag kümmern sie sich um die Büroarbeit und das, „was sonst noch so anfällt“; das ist, weil sie als Unternehmer noch am Anfang stehen, „schon viel“. Schlafen legen sie sich erst, wenn alles erledigt ist. Ein paar Stunden, mehr nicht.
