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Rund 1000 Aromen sollen Umsatz beleben

Ist der richtige Röstgrad erreicht? Der professionelle Qualitäts-Check gehört zum Feintuning beim Kaffeerösten. (Quelle: Archiv/Mókuska Caffè)+
Ist der richtige Röstgrad erreicht? Der professionelle Qualitäts-Check gehört zum Feintuning beim Kaffeerösten. (Quelle: Archiv/Mókuska Caffè)

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Das Geschäft mit dem Kaffee bietet Bäckern nach wie vor Potenzial / Mit Blick auf die Qualität tritt nun auch das Rösten in den Fokus

Von Arnulf Ramcke

und Reinald Wolf

Röstaromen füllen den Raum, begleitet durch ein beruhigendes akustisches Grieseln. Ursache dieser nicht ganz alltäglichen Szenerie ist ein Vorgang, der bei der Masssenproduktion meist unter Ausschluss der Öffentlichkeit stattfindet, unser Leben aber doch beträchtlich berührt: Im neuen von in Bad Friedrichshall bei Heilbronn sorgt das von seit stark drei Monaten aber buchstäblich für Aufsehen.

Wo das Rösten für

Aufsehen sorgt

„Die Kunden stehen oft fasziniert davor und finden es toll“, sagt Yvonne Scherer, die das neue Konzept der Bäckerei Hirth mit insgesamt 7 Standorten verantwortet engagiert kultiviert.

Für die Bäcker- und Konditormeisterin ist das Rösten von Kaffee durchaus eine Möglichkeit, sich als Bäcker mit Kaffeeangebot zu profilieren, wie sie mit Blick auf die Erfahrung der vergangen Monate betont. Im Moment röstet sie drei Mal in der Woche – insgesamt 30 kg Kaffee. Aber das Geschäft entwickle sich bisher sehr gut.

Produkte, die es nicht

an jeder Ecke gibt

Eine Erfahrung, die auch gemacht hat. Der Inhaber eines Bäckerei-Cafés in Pfinztal-Kleinsteinbach bei Karlsruhe hat das Rösten vor dem Hintergrund angefangen: „Was kann ich tun, um Produkte zu bieten, die es nicht an jeder Ecke gibt?“

Und das Geschäft habe sich toll entwickelt. Heute verkauft er die vierfache Menge Kaffee – im Jahr 1,5 Tonnen zu 9,50 Euro für 250 Gramm. Sein 2-kg-Röster ist quasi im Dauereinsatz für den Ausschank und für Lieferkunden, wie die Gastronomie – und Bäckerkollegen.

Ein 2-kg-Röster reicht bei Ralf Gießelmann nicht: Der Bäckermeister, Brot- und Kaffeesommelier hat vor acht Jahren mit dem Rösten begonnen und seinen Output von 2,8 Tonnen mit einem 12-kg-Röster auf 10 Tonnen gesteigert.

Einfluss vom Rohstoff

bis zum Endprodukt

„Kaffee und das Rösten passen super zum Bäcker. Und wenn man guten Kaffee macht, verkauft man mehr“, ist der Inhaber einer Bäckerei mit sechs Standorten in Bergneustadt bei Gummersbach überzeugt. Ein wichtiger Punkt sei auch, dass man vom Rohstoff bis zum Endprodukt alles beeinflussen kann. Rakf Gießelmann schenkt rund 40Prozent seines Kaffees aus – und beliefert die Gastronomie. Bäckerkollegen hätten diesbezüglich aber Berührungsängste.

Er ist übrigens Mitglied der Röstergilde, in der sich 130 von insgesamt rund 800 handwerklichen Röstern in Deutschland zusammengetan haben. Hinzu kommen noch 10 Industrieröster, die in der Regel die Heißluftröstung bei rund 400°C praktizieren – mit Röstzeiten von wenigen Minuten.

Handwerkliches Rösten

steht für Qualität

Im Unterschied dazu setzten die Handwerksröster auf die Trommel- und Langzeitröstung von durchschnittlich etwa 20 Minuten, sagt Gießelmann mit Blick auf die Qualitätsunterschiede. So habe man die Möglichkeit, die rund 1000 Aromen des Kaffees besser zur Geltung zu bringen. Außerdem könne man die Gerbsäuren rausrösten, ergänzt Stephan Bauer.

Uwe Liebergall vorzuhalten, als kleiner Röster fürchte er plötzliche aufsprießende Konkurrenz durch Bäcker, zielt vorbei: Der 50-Jährige hat nicht nur rund 1,5 Millionen Euro in den Umbau eines ehemaligen Lagerschuppens der Bahn in eine Rösterei samt Café investiert, er ist auch Inhaber einer Bäckerei/Konditorei an einem zweiten Standort im nordrhein-westfälischen Heiligenhaus.

„Ob eine Rösterei dazu

gehört, ist fraglich“

Ihm kann folglich eine überdurchschnittliche Bewertungskompetenz zugesprochen werden. Und die fällt eindeutig aus: „Ich weiß, dass es Bestrebungen gibt, das zu forcieren.“ Gemeint ist, Bäckern kleine Röstmaschinen und Rohkaffee zu verkaufen. „Ich sehe für das backende Handwerk aber den umgekehrten Weg: Spezialisierung statt immer breiterer Aufstellung.“

Ein Betrieb wie der von Max Kugel in Bonn, der nur Brot anbiete (s. ABZ Nr. 21), stelle die Zukunft dar. „Ob eine Rösterei dazugehört, ist fraglich.“ Bevor sich Bäcker überlegen sollten, selbst zu rösten, „ist der erste Schritt die Erkenntnis, dass die Zubereitung von Kaffee mehr Zuwendung benötigt“.

Geschäft mit

Leidenschaft angehen

Wer das Rösten nicht mit großer Leidenschaft angehe, „wird scheitern. Der Versuch, das Rösten als Zusatz zu verstehen und ähnlich lasch wie den Ausschank zu betreiben, geht nach hinten los.“ Um tatsächlich erfolgreich Außenwerbung durch Kaffeekompetenz zu erzielen, „muss ich zwei Jahre lernen, bevor ich die erste Bohnen röste“. Für das Vorhaben, den Geruch des Röstvorgangs als emotionale Komponente in die Filiale einzubauen, sei eine Aromamaschine die bessere Wahl.

kg gerösteten Kaffee 2,19Euro Steuern anfallen. Außerdem müsse man fachlich mit der nötigen Sorgfalt agieren.

„Jede Bohne braucht ihr eigens Röstprofil“, sagt Kaffeesommelier Gießelmann. Nur so schaffe man es auch, die potenziell 1000 Aromen zu aktivieren.


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