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Rohware hängt fest am Haken

Alles Zucker in diesem Rohstofflager. (Quelle: Shutterstock/Mr. Kosal)+
Alles Zucker in diesem Rohstofflager. (Quelle: Shutterstock/Mr. Kosal)

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Experten erwarten im kommenden Jahr stabile Preise für Rohstoffe / Deutlichere Anstiege sind bei Betriebskosten wie Energie realistisch

Von Reinald Wolf

Preis-Schock beim Bäcker. “ Mit derartigen Schlagzeilen haben sich einige Medien ab Spätsommer dieses Jahres marktschreierisch in Szene gesetzt. Der Hintergrund: Mit Blick auf die Trockenheit und entsprechende Ernteausfälle sind von Bauernverbänden und Mühlen bis zu 30 Prozent höhere Getreide- und Mehlpreise angekündigt worden.

Abgesehen von der leidigen Diskussion, inwiefern das für Bäcker ein Grund ist, die Backwarenpreise zu erhöhen – sind die dramatischen Preis-Prognosen eingetroffen?

Weizenpreis an der

Börse bei 200 Euro pro Tonne

„Der Weizenpreis an der Börse ist zur Erntezeit deutlich angestiegen. Dennoch beruhigte sich die Situation“, skizziert Stephanie Stöver-Cordes die Entwicklung des Weizenpreises, der sich aktuell um die 200 Euro pro Tonne eingependelt hat (siehe auch Schaubild auf dieser Seite). Für Entspannung hätten große Ernten zum Beispiel in den USA und in Russland gesorgt, erklärt die Marktanalystin der Kaack Terminhandel GmbH, wo es in Sachen Rohstoffmarkt-Mechanismen langgeht.

Rohstoffmarkt in Bewegung

– auch wegen Sprit und Maut

„In den letzten Monaten war der für uns relevante Rohstoffmarkt in vielen Bereichen starken Schwankungen unterworfen. So gab es etwa Preiserhöhungen bei Getreide, Mehl, Malzerzeugnissen und Stärkeprodukten“, sagt Christian Filseth.

Besondere Herausforderungen seien die extremen Abweichungen bei Mohn und Vanille gewesen, ergänzt der regionale Verkaufsdirektor Handwerk von CSM Bakery Solutions. „Hinzu kamen weitere Faktoren wie etwa höhere Frachtkosten aufgrund von ausgeweiteten Mautgebühren und steigenden Treibstoffkosten“, rundet er den Reigen der Betriebskosten ab.

Was heißt das konkret für Bäcker? Der Materialeinsatz hat sich erhöht und wird das weiter tun. Wie stark, das hängt naturgemäß von vielen Faktoren ab.

„2016 hatten wir einen durchschnittlichen Wareneinsatz von 15 bis 19 Prozent, jetzt liegen wir zwischen 17 und 20 Prozent“, sagt Betriebsberater Iljaz Leba vom Bäckerinnungsverband Niedersachsen/Bremen – mit zunehmender Tendenz Richtung 20 Prozent.

Preissteigerungen bei

Mehl bis zu zehn Prozent

Dazu tragen vor allem die Preiserhöhungen beim Mehl bei. Laut Leba sind das acht bis zehn Prozent bei Weizen und zehn Prozent bei Roggen. Werte, die in Abhängigkeit vom regionalen Bezug, im Osten Deutschlands nochmals höher liegen dürften.

Die Preise seien sehr unterschiedlich, je nach Mühle, Menge und ob es sich um Silo- oder Sackware handle. Zurzeit berechneten Mühlen im Großraum Hannover im Durchschnitt 35 Euro für 100 kg Weizen.

Saaten mit

Ausreißern nach oben

Bezüglich der regionalen Unterschiede betont Harald Enderle, Leiter des Einkaufs bei der Bäko Region Stuttgart, dass die Ernte im Süden im Vergleich zum Norden und Osten Deutschlands relativ stabil ausgefallen sei. In Summe geht er von Preissteigerungen bei Mehl von fünf bis maximal 15 Prozent aus, je nach Sorte, Herkunft und Anbieter.

Bei Saaten gebe es Ausreißer nach oben, wie zum Beispiel Sesam und Mohn – und große Qualitätsunterschiede.

Das bestätigt Adolf Katz, Chef der gleichnamigen Bäckerei/Konditorei mit rund 70 Filialen und Sitz in Vaihingen/Enz bei Stuttgart, und ergänzt, dass auch Mandeln und Rosinen anzögen.

Bei Getreide geht Katz von einer Preiserhöhung von zehn Prozent aus. Ein Wert, von dem Andreas Bosse, Geschäftsführer der Stendaler Landbäckerei (110 Filialen) nur träumen kann: Bei ihm haben sich die Mehlpreise um 23 Prozent erhöht.

Stabile Preise

durch Kontrakte

Josef Baader zahlt 20 Prozent mehr fürs Mehl – seit Jahren, und weil er aus regionalem und nachhaltigem Anbau bezieht. Das hat den Vorteil, dass er auch in diesem Jahr mit qualitativ guter Qualität zum stabilen Preis versorgt wird, wie der Inhaber der Landbäckerei Baader (acht Filialen) in Frickingen am Bodensee betont.

Ähnlich geht es Georg Krimphove in Münster (17 Standorte): „Bei mir hat sich der Wareneinsatz im Vergleich zum Vorjahr nicht verändert, und fürs kommende Jahr habe ich schon einen Kontrakt abgeschlossen.“

Für Entspannung bei den Rohstoffkosten sorgen der Butterpreis, der bereits deutlich über fünf Euro für 25 kg lag und nun bei etwa 4,50 Euro liegt.

Das Problem

längerfristiger Prognosen

Dieser Markt sei aber sehr volatil „und lässt eine längerfristige Prognose nicht zu“, so Christian Filseth. Und auch beim Getreide/Weizen könne trotz entspannter Situation keine Entwarnung gegeben werden.

„Analysten sehen bereits einen Anstieg auf 220 Euro pro Tonne voraus“, sagt Stephanie Stöver-Cordes. Was ist zu tun? „Moderate Preisanpassungen zum Jahreswechsel und Mitte des kommenden Jahres“, rät Iljaz Leba. Schließlich gebe es Kostensteigerungen, die deutlicher ins Kontor schlagen würden als die Rohstoffpreise.

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