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Qualitäten insgesamt wie im Vorjahr

Die Erträge beim Weizen sind trotz regionaler Unterschiede durchschnittlich. (Quelle: Archiv / Kauffmann)+
Die Erträge beim Weizen sind trotz regionaler Unterschiede durchschnittlich. (Quelle: Archiv / Kauffmann)

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Erntebericht

Vor allem beim Weizen gibt es regional ganz unterschiedliche Ergebnisse. Wie Bäcker technologisch darauf reagieren sollen.

Ulm (abz). Die 2015 ist eingefahren und den ersten Bericht zur Menge und Qualität des Getreides kommt aus der in Ulm. Die Getreideernte hatte nach der anhaltenden Trockenheit und Hitze im Juli / August bei guten Druschbedingungen recht früh begonnen. Die Landwirte im äußersten Süden und im Norden des Landes hatten normale bis gute Erträge. Von der Trockenheit besonders betroffen waren Teile Bayerns, Hessens, Rheinland-Pfalz und den östlichen Bundesländern, die deutliche Ertragseinbrüche verzeichnen mussten.

Weizen:

Insgesamt sind die eingefahrenen Weizenqualitäten der Ernte 2015 recht unterschiedlich, dennoch aber im Gros müllerisch gut brauchbar. Überwiegend sind die angelieferten Weizenqualitäten besser als im vergangenen Jahr. Knapp ein Fünftel ist bundesweit gleich oder geringer in der Qualität zum Vorjahr. Das Protein bei den meisten A-Weizen liegt zwischen 12,9 und 14,5 Prozent.

Bei den Untersuchungen im Labor der Schapfenmühle wurden folgende geringfügige qualitative Änderungen zum Vorjahr festgestellt:

  • Die Qualitäten differieren bundesweit, es werden mehrheitlich leicht höhere Proteinwerte erreicht.
  • Die Wasseraufnahme ist mit der Tendenz zu einer TA höher. Nach der Ablagerung des Getreides wird sich dies noch verstärken.
  • Die Teige sind noch knettolerant. Nicht zu intensiv kneten.
  • Die Kleberstruktur ist gut dehnbar.
  • Die Teigentwicklung und die Endgare sind etwas schneller.
  • Die Porung ist leicht offener.
  • Die Krume ist etwas saftiger.
  • Die Gebäckfarbe ist bei direkter Führung leicht kräftiger und bei Langzeitführung verstärkt sich dies. Evtl. die Backtemperatur in der Endphase um 10 °C reduzieren.
  • Die Volumina sind etwa gleich mit der Tendenz zu gering kleiner.

Roggen:

Laut Deutschem Bauernverband fiel die Ernte von in diesem Jahr mit insgesamt

3,2 Mio. t deutlich niedriger aus als im Vorjahr. Besonders stark eingebrochen sind die Erträge in Brandenburg und Sachsen-Anhalt, wo Landwirte Ertragsminderungen von mehr als 20 Prozent verzeichnen mussten. In Niedersachsen und Bayern sind die Erträge gegenüber 2014 um bis zu 15 Prozent gesunken. Da Brandenburg, Niedersachsen und Sachsen-Anhalt wichtige Roggenanbauregionen sind, spiegeln sich diese deutlichen Mindererträge im gesamtdeutschen Ernteergebnis wider.

Bei den Untersuchungen im Labor der Schapfenmühle wurden leichte qualitative Änderungen zum Vorjahr festgestellt:

  • Die Fallzahlen sind höher.
  • Die leicht geringer.
  • Die Verkleisterungsviskosität und -temperatur ist deutlich höher.
  • Die Wasseraufnahme ist um rund 2 TA-Punkte höher.
  • Die Endgarstabilität ist gleich.
  • Die Porung ist leicht offener.

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