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Produziert in der Stadt

Björn Schwind setzt im Verkauf auf ungelernte Kräfte. Die Liebe zum Produkt steht im Fokus.  (Quelle: Ott)+Zur Fotostrecke
Björn Schwind setzt im Verkauf auf ungelernte Kräfte. Die Liebe zum Produkt steht im Fokus. (Quelle: Ott)

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Zeit für Brot bietet Handwerk für alle Sinne

Von Katharina Ott

Bio gehört für mich zum Handwerk, deshalb werbe ich nicht damit“, sagt Björn Schwind. Die Produkte, die er in seiner Bäckerei Zeit für Brot in Frankfurt am Main anbietet, sind nach Bioland-Richtlinien zertifiziert. Die Backwaren stehen für den Bäckermeister und ehemaligen Unternehmensberater im Mittelpunkt, aber auch das Gesamtkonzept ist bis ins Detail durchdacht.

„Die Ladeneinrichtung ist zwar nur Beiwerk, aber sie muss meinem Sinn für Ästhetik entsprechen und handwerklich sein“, erklärt der 40-Jährige. Deshalb beauftragt er kein Ladenbauunternehmen, sondern einen befreundeten Schreiner. Die Einrichtung muss zeitlos und echt sein. Massivholz, kein Plastik. „Wir sind eine Schaubäckerei, keine Showbäckerei“, sagt Schwind. „Es gibt andere schöne Konzepte, aber dahinter steht leider oft der Froster mit zugekauften Produkten.“ Bei Schwind backen die Bäcker bis 16 Uhr im hinteren Teil des Ladens. Kunden blicken durch eine Glasfront in die Backstube.

Produktion in der Innenstadt

Die Bäckerei Zeit für Brot betreibt Björn Schwind in der Innenstadt von Frankfurt. Filialen gibt es keine. Ein gemischtes Stammpublikum gehört zu seiner Kundschaft. Einen weiteren Standort von Zeit für Brot hat Schwind in Berlin eröffnet. Die Bezeichnung Filiale lehnt er ab. Schließlich arbeitet sein Geschäftspartner Dirk Steiger selbstständig und unabhängig. Schwind unterstützt ihn, wenn Neuerungen anstehen oder Rezepte überarbeitet werden. Daneben beliefert die Bäckerei einige Restaurants der gehobenen Gastronomie.

In seiner Frankfurter Bäckerei setzt Schwind im Verkauf bewusst auch auf ungelernte Kräfte. Für ihn zählt die Persönlichkeit sowie die Liebe der Verkäuferin zum Produkt. „Ich brauche Mitarbeiter, die Verantwortung übernehmen“, sagt der Bäcker. Verlassen kann er sich auch auf seine sechs Bäcker in der Backstube. Diese bereiten die Brote, Brötchen und Kuchen direkt vor den Augen der Kunden zu. Schwind selbst ist in der Backstube nur noch selten im Einsatz. Die Produktion in der Innenstadt ist aber auch mit Schwierigkeiten verbunden: Die Ausgaben für das Personal sind höher und auf Grund der hohen Mietpreise entstehen erhebliche Kosten. „Wegen des Platzmangels muss man immer Kompromisse schließen“, sagt Schwind „Große Maschinen können wir beispielsweise nicht verwenden.“ Auf eine Rampe hinter der Produktion, die die Anlieferung der Rohstoffe erleichtern würde, muss ebenfalls verzichtet werden. Da er jedoch keinen Fuhrpark unterhält, entfallen Kosten für Fahrer oder Fahrzeuge.

Um den hohen Standard in seiner Bäckerei in Frankfurt zu halten, investiert der Betriebsinhaber regelmäßig in die Einrichtung, die Maschinen oder Produkte. Die jährlichen Investitonskosten liegen bei 30.000 bis 40.000 Euro. „Wenn ich im Laden bin, will ich Freude haben. Ich möchte mich nicht ärgern“, sagt er. Deshalb hat er seit der Gründung von Zeit für Brot im Jahr 2009 bereits das gesamte Interieur einmal erneuert.

In diesem Jahr investiert Schwind in einen neuen Ofen, erneuert den Thekenbereich und reduziert die Anzahl der Sitzplätze, um bessere Abläufe zu gewährleisten. „Teilweise haben wir mit der Bäckerei schon Grenzen erreicht“, sagt Schwind. „Wir können, aber wir müssen nicht investieren.“

Zu seinen Umsätzen möchte sich Björn Schwind nicht äußern. Diese seien jedoch über Plan. Der Verkauf im Laden beträgt 60 Prozent seines Umsatzes, mit 20 Prozent trägt der Verzehr im Café bei. Hinzu kommen 20 Prozent aus dem Liefergeschäft.

Die höheren Rohstoffpreise machen sich in der Kostenrechnung bemerkbar. „Da wir ausschließlich Biozutaten verwenden, haben wir von Haus aus enorme Rohstoffpreise. In den vergangenen fünf Jahren sind diese bis zu 25 Prozent gestiegen." Sein Ziel ist es deshalb, effizienter zu werden. Er führt Lieferantengespräche und passt die Preise in regelmäßigen Abständen an. „Die Preiserhöhung muss für die Kunden nachvollziehbar sein“, so Schwind und meint weiter „Die Kunden in Frankfurt erwarten etwas für ihr Geld.“ Er achtet darauf, seiner Kundschaft ein konstantes Sortiment nach dem Slow-Baking-Verfahren anzubieten, anstatt jeden Trend zu bedienen. Vegane Backwaren sowie Allergikerprodukte gibt es, dürfen aber im Geschmack gegenüber den anderen Produkten nicht abfallen. Monatlich führt er Mitarbeitergespräche, um das Sortiment zu überarbeiten und weiterzuentwickeln. Sechs bis sieben neue Produkte probieren die Bäcker im Monat aus, eines davon landet im Verkauf. Schwind reagiert damit auf jahreszeitliche Veränderungen.

Auch beim ruht sich Schwind nicht auf Bewährtem aus. Er wechselt regelmäßig den Röster sowie die Kaffeemaschine. Sein Anspruch: „Der Kaffee muss genauso gut schmecken wie in einem Coffeeshop. Dazu haben Bäcker den Vorteil, dass der Kuchen selbst gemacht ist.“ Brot bleibt das zentrale Produkt der Bäckerei, die Hälfte des Umsatzes geht darauf zurück. Snacks haben mit 25 Prozent einen geringeren Anteil. Neben Belegtem bietet Schwind eine Tagessuppe, serviert mit Brot.

Motivation

Was Schwind antreibt? „Ich kann die meiste Zeit Sachen machen, die mir Spaß bereiten. Spaß macht es mir, wenn ich sagen kann, das ist ein geiles Brot. Oder wenn der Laden voll ist, die Kunden zufrieden sind und die Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen. Es muss laufen, auch wenn ich drei Wochen nicht da bin.“

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