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Neue Mikroorganismen machen Lebensmittel bekömmlicher

Mittels speziell isolierter Milchsäurebakterien lassen sich Lebensmitteleigenschaften deutlich verbessern. (Quelle: Archiv/Böcker)+
Mittels speziell isolierter Milchsäurebakterien lassen sich Lebensmitteleigenschaften deutlich verbessern. (Quelle: Archiv/Böcker)

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Fermentierte Nahrungsmittel gelten als natürlich und gesund / Wissenschaftler stellen auf einer Tagung aktuelle Forschungen mit Milchsäurebakterien vor

Täglich nimmt ein Mensch beim Essen Milliarden von auf, ein Großteil davon ganz bewusst mit fermentierten Lebensmitteln. Diese Art der Lebensmittel, wie Kefir, Sauerkraut oder Miso gelten als natürlich und sind beliebt.

Sie enthalten Mikroorganismen, die der Haltbarmachung dienen. Diese Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, Hefepilze und weitere können noch viel mehr, wie auf einer Lebensmitteltagung im schweizerischen Wädenswil deutlich wurde.

Starterkulturen aus der

Verdauung von Wirbeltieren

„Facharbeiter mit Migrationshintergrund“ bezeichnet Michael Gänzle von der University of Alberta in Kanada spezifische Milchsäurebakterien, die sich in unterschiedlichen natürlichen Habitaten in der freien Natur an ihren Wirt angepasst haben.

Dass gerade aus dem Verdauungstrakt von Wirbeltieren gewonnene Milchsäurebakterien als Starterkulturen für Lebensmittel besonders interessant sind, hänge sicherlich damit zusammen, dass sie sich im Laufe der Evolution als sehr säurestabil entwickelt haben.

Milchsäurebakterien

verbessern das Volumen

Zudem zeichneten sich viele Milchsäurebakterienstämme als gute Kohlenhydratverwerter und ausgeprägte Produzenten bestimmter Kohlenhydrate (Exopolysaccharide) aus.

So ließen sich aus Schweinen isolierte Milchsäurebakterien dank dieser Fähigkeiten erfolgreich für die Verbesserung des Brotvolumens einsetzen, oder sie werden für den Abbau von unerwünschten Inhaltsstoffen wie FODMAP (Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) im Lebensmittel genutzt.

Weitere Forschungserkenntnisse zum Einsatz von funktionellen Milchsäurebakterien in Brot erläuterte Aylin Sahin vom University College Cork in Irland. So können bestimmte kohlenhydratproduzierende Bakterienstämme das Volumen von glutenfreiem Brot verbessern oder eine Fettreduktion im Blätterteig ermöglichen.

Neue Mischtechnologie

optimiert Teige

Zukunftsweisend sind nach Ansicht der Experten auf der Fachtagung auch die Untersuchungen, wie mit Hilfe von Manitol produzierenden Mikroorganismen der Zusatz von Zucker in Burger-Buns reduziert werden kann oder wie Glutamat produzierende Stämme zur Salzreduktion in Backwaren eingesetzt werden können.

Silvia Murgueitio-Purschke vom Bakery Innovation Center der Firma Bühler zeigte auf, wie sich mittels einer neuen Mischtechnologie, dem sogenannten Jet-Mix, die Qualität von Teigen und Broten verbessern lässt.

Torsten Zense von Diosna zeigte unter dem Titel „Sauerteig 2.0“ auf, wie sich Forschungserkenntnisse im Backwarenbereich in die Anwendung umsetzen lassen.

Restbrot wird

zum Vorteig

So sei es dem Unternehmen gelungen, dank des Einsatzes von multifunktionellen Starterkulturen die Knetfähigkeit von Sauerteigen oder die Maschinengängigkeit von bestimmten Teigen (tourierte Teige) zu verbessern.

Dass sich Mikroorganismen auch nachhaltig oder wirtschaftlich einsetzen lassen, zeige sich am Beispiel Brot: Dank Sauerteigstarterkulturen kann Restbrot als Vorteig wiederverwertet werden, und es entstehe zudem noch ein Produkt mit verbessertem Aroma

Über wohlschmeckende Frühstücksflocken aus Müllerei-Nebenprodukten sprach Denise Müller. Sie konnte in Untersuchungen mit amylase-, protease- und phytaseproduzierenden Milchsäurebakterien aufzeigen, wie Nebenprodukte aus der Getreideverarbeitung, die üblicherweise als Tierfutter verwendet werden, wieder der Wertschöpfungskette Lebensmittel zugeführt werden können.

Mikroorganismen

gegen Verschwendung

Dazu passe das Votum „Change from dirty to clean“ von Daniel Pleissner von der Leuphana Universität Lüneburg. Er propagierte die Rückführung von Lebensmittelabfällen in die Wertschöpfungskette von Lebensmitteln mittels gezieltem Einsatz von Mikroorganismen – eine zukunftsweisende Möglichkeit mit viel Potenzial, um das Problem Food Waste bzw. Food Loss in den Griff zu bekommen.

Leo Meile vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich zeigte in seinem Vortrag über „Biosicherheit Lebensmittel relevanter Mikroorganismen“, dass die Wahrnehmung der Konsumenten stark durch die Tradition geprägt ist.

Verbraucher akzeptieren

fermentierte Lebensmittel

So werden spontan oder traditionell fermentierte Lebensmittel meist ohne Bedenken akzeptiert, während der Einsatz von genveränderten Organismen sehr großen Widerstand auslöse.

Um jedoch genaue Aussagen zur Sicherheit von Kulturen machen zu können, seien neueste Methoden zur Genom-Analyse erforderlich, insbesondere auch dann, wenn es darum gehe, für neu entwickelte Kulturen den hohen Sicherheitsstandard der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), Qualified Presumption of Safety (QPS), zu erreichen und dauerhaft zu gewährleisten.

Mikroorganismen

gelten als natürlich

Natürliche Produkte werden vom Verbraucher als gesünder, schmackhafter und auch umweltfreundlicher beurteilt. Die Natürlichkeit eines Lebensmittels stelle somit einen wichtigen Faktor für dessen Akzeptanz am Markt dar.

Michael Sigrist vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) zeigte auf der Tagung mit verschiedenen Studien auf, dass Konsumenten den Einsatz von Mikroorganismen durchaus als „natürlich“ wahrnehmen und zustimmen.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


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