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Nelson Müller testet Billig-Bäcker auf ihre Qualität

Sie heißen Back-Factory oder Backwerk und verdrängen die Handwerksbäcker. Aber wie gut sind sie? Nelson Müller hat den Test gemacht. (Quelle: ZDF/Willi Weber)+
Sie heißen Back-Factory oder Backwerk und verdrängen die Handwerksbäcker. Aber wie gut sind sie? Nelson Müller hat den Test gemacht. (Quelle: ZDF/Willi Weber)

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In der Sendung „ZDFzeit“ zeigt der Sterne- und TV-Koch die Tricks der Backindustrie / Handwerksbäcker kommen gut weg

Stuttgart (abz). Die Verbrauchersendung „ZDFzeit“ ist vergangenen Dienstag der Frage nachgegangen, wie gut Billig-Bäcker sind. Wie kommen die Preise bei Backwerk, Back-Factory & Co. zustande – und wie ist die Qualität der Produkte? Der Sterne- und TV-Koch Nelson Müller hat sich für die Reportage auf die Suche nach Antworten gemacht und Backwaren der Billiganbieter getestet.

Gespart wird bei Rohstoffen,

Wareneinsatz und Personal

Die billigen Preise für die Backwaren ergeben sich laut „ZDFzeit“ aus mehreren Faktoren: Erstens wird die Rohware industriell hergestellt. Der gelernte Bäcker könne gespart werden.

Hauptakteure für die Belieferung mit Teiglingen sind die Firmen Harry und Lieken. Harry betreibt außerdem den Discount-Bäcker Back-Factory als Franchise-Modell. Brötchen sind laut der Sendung bei den Selbstbedienungs-Bäckern um bis zu 50 Prozent billiger als beim Handwerksbäcker.

Ein weiterer Trick sei die Zutaten auf das Gramm genau zu portionieren. Außerdem werde bei den Zutaten der Backwaren gespart. Mehl mit Ascorbinsäure beschleunige den Reifeprozess. Anstatt frischer Butter werde Pflanzenfett verwendet. Eine Fertigbackmischung enthalte alle Zutaten auf einmal und verringere damit den Wareneinsatz. Enzyme würden den Reifevorgang beschleunigen und so Arbeit, Zeit und Energie sparen.

Die Backketten seien laut Nelson Müller vor allem eines: effizient. „Sie produzieren riesige Stückzahlen, setzen auf vorgebackene Teiglinge und sparen am Personal, weil wir uns selbst bedienen, fallen die Preise.“

In den Filialen der Billig-Bäcker mache ein Mitarbeiter oft alles. Das Personal bestehe laut dem Journalisten Robin Kohler überwiegend aus Aushilfen.

Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) bestätigt das, betont aber, dass dies nicht pauschal für alle Billig-Bäcker gelte.

Süße und herzhafte Snacks seien die Stärken der Billig-Bäcker, jedoch lohne sich laut Müller der Gang zum Handwerksbäcker bei Brötchen und Brot.

Das bestätigt der Geschmackstest der Brotsommeliers , Jörg Schmid, Tino Gierig und Ralf Gießelmann.

Brotsommeliers mit

eindeutigem Ergebnis

Ihnen wurden Brote und Brötchen vom LEH-Discounter, Billig-Bäckern und vom Handwerksbäcker vorgelegt ohne zu wissen, welches Produkt woher stammt. Beim Test des Brötchens von Backwerk urteilt Holger Schüren: „Der einzige Wert dieses Brötchens ist, dass du danach was im Bauch hast.“

Das Fazit von Nelson Müller: „Den Vergleich zu einem Handwerksbäcker werden Sie schmecken. An deren Qualität kommen Billig-Bäcker nicht ran. Aber mit ihrer Konkurrenz, den Großbäckereien und Discountern, können sie definitiv mithalten.“

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