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Mit diesen Produkten reiten Bäcker gekonnt die Trendwelle

Pastrami-Sandwich als trendiger Snack: dünn aufgeschnittenes Rindfleisch auf Brot mit grüner Garnierung. (Quelle: Fotolia/Timolina)+Zur Fotostrecke
Pastrami-Sandwich als trendiger Snack: dünn aufgeschnittenes Rindfleisch auf Brot mit grüner Garnierung. (Quelle: Fotolia/Timolina)

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Food-Expertin Karin Tischer stellt aktuelle Konzepte vor, bei denen Bäcker mit ihrer Kernkompetenz in Sachen Backwaren einen Vorteil gegenüber Mitbewerbern haben

Von Bérengère Thumm

Was der Legende nach in New York Ende des 19. Jahrhunderts erstmalig in der Verkaufstheke eines jüdischen Metzgers lag, soll langsam nach Deutschland kommen: das Pastrami Sandwich.

Aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt, hat es das Zeug, als neuester Sandwich-Trend globale Bedeutung zu erlangen.

Das ist zumindest das Urteil von Trendforscherin beim Trendrundgang auf der Fachmesse in Hamburg. Tischer ist Köchin, Ernährungswissenschaftlerin sowie Inhaberin des Unternehmens food & more und hat im Zuge ihres Vortrags einige aktuelle und internationale Trends und Konzepte vorgestellt, die auch für Bäcker interessant sein könnten – und lukrative Möglichkeiten bieten.

Gewürzt, geräuchert

und gedämpft

Pastrami, das ist gewürztes, geräuchertes und gedämpftes Rindfleisch, das in feine Scheiben geschnitten auf Brot serviert wird. Die Art der Zubereitung als eine Art Dörrfleisch ist der früheren Haltbarmachung ohne geeignete Kühlmöglichkeiten geschuldet und stammt ursprünglich aus der Türkei.

Die Wahl des Fleisches liegt wahrscheinlich in der jüdischen Koch-Tradition begründet. So wird Pastrami meist aus Rind hergestellt und ist damit sowohl koscher als auch halal. Beides bedeutet „rein“ und ist damit auch für Muslime geeignet.

Bäcker als Brotexperten haben somit die Chance, direkt auf der ersten Trend-Welle mitzuschwimmen. Die perfekte Grundlage – unterschiedlichstes Brot – haben sie.

Wer mit der Verarbeitung von Pastrami fremdelt, der kann auf Roast Beef zurückgreifen. Beide Varianten können auch auf Burger-Buns serviert werden. Die hat der eine oder andere Bäckergastronom längst im Repertoire, denn der sei weiterhin angesagtes „It-piece“ der Branche, so Tischer.

Der Hotdog darf auch

ohne „dog“ daherkommen

Ob als Premium- oder Gourmet-Burger, je individueller und üppiger belegt, desto besser. Dazu gesellt sich seit geraumer Zeit der Gourmet-Hotdog, der in Weizen- oder Vollkornbrötchen, aber auch in Croissants oder im Brioche daherkommt und das durchaus auch mal fleischlos, neudeutsch „dogless“.

Zum Premium werden Hotdogs, wenn neben klassischen Zutaten wie Röstzwiebeln und eingelegten Essiggurken auch Garnierungen wie Krautsalate oder gar Chili con Carne angeboten werden. Warme Snack-Theken wie auch das Mittagstisch-Angebot der Filialen können so noch vielfältiger und attraktiver ausgestattet werden.

Attraktivität ist eines der Schlagworte, das während des gesamten Rundgangs immer wieder fällt. Tischer: „Attraktivität ist ein enormer Impulsgeber für Kunden, Produkte zu konsumieren, zu fotografieren, zu posten und weiterzuempfehlen.“

Geschichten

schaffen Einzigartigkeit

„Unique Konzepte, Storytelling und Key-Produkte mit Strahlkraft“, das seien die Pfeiler erfolgreichen „Selfmarketings“, wie Tischer erklärt. Unternehmer sollten bestmöglich mit der Einzigartigkeit ihrer Produkte werben und Geschichten dazu erzählen.

Der Kunde möchte mitgenommen werden auf eine Reise zu den Wurzeln des Produkts, zu dessen Entstehung, zur Bedeutung für das Unternehmen und vielem mehr.

Die Präsentation sei das A und O. Den Kunden soll es reizen, „Selfies zu machen, foodporn zu leben und zu posten“, so Tischer. Diese Form der Mundpropaganda ist die „beste Form des Marketings“. Daher empfiehlt es sich, die eigenen Produkte mit üppigen Toppings zu versehen.

Toppings spielen derzeit bei beinahe allen gängigen Trends eine große Rolle, denn diese dürfen immer ungewöhnlicher, bunter, ausgefallener sowie pompöser sein – oder eben gesünder.

Entgegen dem Mantra, dass weniger mehr ist, zeigten bereits die Milchshakes à la „Freak Shakes“ mit Buttercreme, Streuseln, Sahne, Soßen und möglichst noch einem Stück Kuchen obenauf, dass das Dekor nicht verschwenderisch genug sein kann.

Verschwendung wird auch im Superfood-Sektor gelebt – super geht immer – und immer mehr. Super-Samen, Super-Kerne, Super-Früchte, Super-Zutaten für Super-Essen.

behauptet

sich gegen die Brühe

Selbst Knochenbrühe ist mittlerweile im Superfood-Himmel angekommen. Die nährstoffreichen wortwörtlichen Kraftbrühen seien der neueste Getränketrend international. Stehend, sitzend und oder to go genießbar.

Doch dem Kaffee kann die Brühe nicht den Thron streitig machen. Kaffee bleibt das Lieblingsgetränk der Deutschen mit einem Verbrauch von knapp 150 Litern pro Kopf und Jahr.

Kaffee mal heiß, Kaffee on Ice, oder einfach direkt kalt „aufgebrüht“ – „Cold Brew Coffee“ – ist weiter auf dem Vormarsch. Dabei wird der Kaffee aus in kaltem Wasser eingeweichten Kaffeebohnen gewonnen. Der Kaffee kann in Bäckereien nachts vorbereitet werden. Gerade im Sommer ist das eine attraktive Ergänzung zum Eissortiment.

Nitro mit dem Aussehen

eines frisch gezapften Guinness

Wer einen Zapfhahn zur Verfügung hat, kann zudem den mit feinperligem Schaum bedeckten „Nitro Coffee“ servieren. Der mit Stickstoff versetzte Kaffee ähnelt im Aussehen einem frisch gezapften Guinness, schmeckt jedoch keineswegs bitter wie Bier, sondern eher süß. Das sei der Zapfart geschuldet, erklärt Tischer.

Kalt ist in jedem Fall ein heißer Trend, denn auch wird mittlerweile „cold“ serviert. „Cold Brew Tea“ funktioniert dabei genauso wie coffee: Teeblätter ab ins kalte Wasser und ziehen lassen.

Cold Brew entspricht

dem Wunsch nach Natürlichkeit

Aufgemacht in „Selfmade-Optik“, kommen Cold Brew Getränke gut bei Kunden an, die wieder vermehrt auf Natürlichkeit und Handgemachtes Wert legen.

Genau diesen Trend bedienen auch Smoothies. Der gesundheitsbewusste Verbraucher möchte natürliche Produkte, frei von Zusatzstoffen, selbstgemacht.

Das neue Frühstück

wird in der Schale serviert

Bäcker können außerdem mit Regionalität und Saisonalität punkten – im Frühstücksgeschäft sowie to go. Gerade die süße und fruchtige Variante diene derzeit bei Frühstücksliebhabern als Grundlage für Smoothiebowls, erklärt Trendforscherin Tischer – mit Pseudogetreide wie Quinoa, aber auch mit richtigem Getreide in Form von Haferbrei oder Haferflocken. Selbst geröstetes Granola zeuge von Handwerk und komme gut beim Verbraucher an.

Mit Bowls liegt der Bäcker per se voll im Trend. Die Schalen sind das Nonplusultra in der Gastronomie. Pikant, mit Fleisch, vegetarisch, vegan, super gesund oder mit Fisch – Bowls sind absolut international. Bowls werden weltweit als Geschirr genutzt und verkörpern Geborgenheit und Wärme. Sie machen das Essen zu „Comfort food“.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Attraktives Angebot Cold Brew: Kaffee als Erfrischungsgetränk ist angesagt und Geschäftsbasis vieler Startups.
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