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Mit Blick aufs Snackpotenzial

Das Geschäft mit belegten Brötchen und Broten hat weiter Potenzial. Wichtig sind aber kreative Angebote und professioneller Service.  (Quelle: Kauffmann)+
Das Geschäft mit belegten Brötchen und Broten hat weiter Potenzial. Wichtig sind aber kreative Angebote und professioneller Service. (Quelle: Kauffmann)

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Das Geschäft 2011 lief gut. Darauf lässt sich trotz Preis- und Kostendruck aufbauen.

Von Reinald Wolf

Nach recht anständigen Geschäften in 2011 startet das mit angezogener Handbremse ins neue Jahr. Keine dramatische Entwicklung, zumal sich die Ausgangssituation vor einem Jahr ähnlich dargestellt hat. Zehn Monate später konnten dann viele Betriebe das Geschäftsjahr mit deutlichem Plus abschließen.

Im rechnet man im Schnitt laut amtlicher Statistik mit etwa 4 Prozent Umsatzzuwachs, in Niedersachsen/Bremen gar mit satten 9 Prozent. Zwei Beispiele, eine Richtung.

Das ist sicher nicht in allen Verbandsgebieten so erfreulich. „Nach dem jetzigen Stand gehen wir von einem konstanten Ergebnis aus“, äußert sich zum Beispiel Wolfgang Hesse, der Geschäftsführer des Landesverbands , im Rückblick eher zurückhaltend. Bundesweit dürfte im Durchschnitt ein Plus stehen.

Einkaufslust statt Krisenfrust

Ob es auch im Jahr 2012 aufwärts geht, wird sich zeigen. Die Voraussetzungen sind jedenfalls nicht schlecht – wenn man die Einschätzung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) zugrunde legt: Laut einer Analyse kann der Einzelhandel mit Einkaufslust statt Krisenfrust rechnen. „Der stabile Arbeitsmarkt beflügelt in Deutschland die Hoffnung auf steigende Einkommen“, heißt es in einer aktuellen Pressemeldung der Konsumforscher. Und damit auch die Hoffnung des Bäckerhandwerks, wieder bzw. weiter größere Brötchen backen – und verkaufen zu können.

Spaßbremsen der Branche

Die Spaßbremsen der Branche dürften weiterhin die zunehmenden Backaktivitäten des Lebensmitteleinzelhandels, der Wareneinsatz und die Fachkräftegewinnung sein. Belastend kommt neuerdings noch der „Gammelfleischskandal“ der Backbranche hinzu. Nach dem Motto: „Müller Brot des Bäckers Not“, droht ein flächendeckender Imageschaden. Zumindest aber wird die die Branche noch mehr auf Trab halten.

Man wird sehen, was passiert. Die vergangenen Monate waren jedenfalls durchwachsen. 70,5 Prozent der Betriebe sprechen von gestiegenen Umsätzen im Vergleich zum Vorjahreszeitraum, so das Ergebnis des ABZ-Monitors, einer bundesweiten Onlineumfrage in allen Betriebsgrößenklassen – durchgeführt vom Marktforschungsinstitut Business Target Group (BTG). Das sind 3 Prozent weniger als bei unserer letzten Umfrage im Herbst.

Positiv ist zu werten, dass über 27 Prozent der befragten Betriebe ein Umsatzplus zwischen 1 und 5 Prozent meldeten, und weitere 27 Prozent gar um 5 bis 10 Prozent zugelegt haben, mehr als bei der Umfrage im September letzten Jahres. Bei fast 16 Prozent der Unternehmen ist der gleich geblieben (3,5 % mehr als im September) und immerhin fast 6 Prozent meldeten einen Umsatzverlust von 6 bis 10 Prozent. In der letzten Umfrage lag der Wert bei 3,3 Prozent. „Das Weihnachtsgeschäft war gut, der Jahresanfang ergibt ein sehr differenziertes Bild“, so das passende Resümee zu unserer Umfrage von Heinz Essel, dem Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV).

Auffallend ist, dass die Umsätze in erster Linie bei Unternehmen mit 16 bis 25 Filialen (+10 %) und vor allem Unternehmen mit 7 bis 15 Filialen (+20 %) gestiegen sind. Wie es aussieht, Betriebe, die es geschafft haben, das Sortiment saisonbedingt und bedarfsgerecht zu forcieren. Denn an der Preiserhöhung oder Filialisierung um den Jahreswechsel wird es nicht gelegen haben.

Bestand bietet Potenzial

Das heißt, auch der Bestand bietet nach wie vor Potenzial. Das sehen offenbar auch die Kollegen so. Denn was die Umsatzerwartungen für die nächsten Monate betrifft, geben sich viele Kollegen optimistisch: 72 Prozent der Befragten rechnen mit steigenden Umsätzen. Im Herbst letzten Jahres waren das „nur“ knapp 60 Prozent. Darauf lässt sich aufbauen. Zumal sich der gesteigerte Optimismus auf fast alle Betriebsgrößenklassen erstreckt. Nur bei Unternehmen ab 16 Geschäften stagniert dieser Umfragewert bei etwa 62,5 beziehungsweise 69,2 Prozent. Das könnte dahingehend interpretiert werden, dass diese Betriebe ihre Preisanpassungen weitestgehend ausgereizt haben und Filialisierung nicht oberste Priorität hat.

Wobei Josef Bünger, Steuer- und Betriebsberater in Niedersachsen feststellt: „Was mir nicht gefällt, ist, dass unsere Bäcker wieder verstärkt filialisieren. Wir sind der Meinung, dass man in erster Linie den Bestand pflegen muss“, gibt er zu bedenken. Maßgabe ist, den Umsatz auf bestehender Fläche zu erhöhen – auch durch gezielte Preiserhöhungen im B- und C-Sortiment. Denn mehr Fläche und Filialen bedeutet mehr Personal – und das ist tendenziell ein problematisches Thema, wenn Qualität angesagt ist.

Eine Maßgabe im Sinne der Effizienz und mit Blick auf die Fachkräftesituation. Mehr Fläche bedeutet im günstigen Fall mehr Umsatz – aber auch größeren Personalbedarf. Und da gute Fachkräfte bald Mangelware sind, kann das teuer werden.

Mehr Kosten und Aufwand

Überhaupt ist davon auszugehen, dass die Personalkosten steigen und sich der Aufwand rund um Ausbildung, Gewinnung von Fachkräften und Personalentwicklung erhöht. Das spiegelt sich auch in unserer Umfrage bezüglich der Kostenanteile wider: 57,3 Prozent der befragten Betriebe gehen von einem steigenden Personalkostenanteil aus.

Sich rechtzeitig und nachhaltig als attraktiver Arbeitgeber profilieren, muss da die Devise lauten. Denn mit anständiger Bezahlung allein ist es da nicht getan! Da ist gute Ausbildung und professionelle Personalpolitik gefragt, sprich Unternehmertum mit Qualität.

Die ist auch bei den eingesetzten Rohstoffen gefragt. Aber leider sorgt auch dieser Bereich für zusätzliche Belastungen. 56,4 Prozent der Unternehmer rechnen mit steigenden Rohstoff- bzw. Materialkosten. „Der Wareneinsatz verhagelt uns das Ergebnis“, bringt es Josef Bünger auf den Punkt. Hier stünden bis zu 20 Prozent Preissteigerungen ins Haus. Aber billige, damit schlechtere Rohstoffe zu kaufen, hieße sparen am falschen Fleck. Schließlich gilt wie beim Personal: Ohne Qualität keine Qualität. Eine Möglichkeit aber gibt es, in diesem Bereich zu sparen: „Wir müssen die Retouren minimieren“, so Bünger, der davon träumt, dass gute Bäcker als gute Bäcker Anerkennung finden, wenn die Regale abends leer sind. Stichwort Lebensmittelverschwendung, Wertschätzung und Ethik im Umgang mit Lebensmitteln.

Energiekosten im Visier

Die Energiekosten machten sich momentan nicht so dramatisch bemerkbar. Zudem gibt es hier noch Möglichkeiten, zu sparen: Rahmenverträge mit Stromanbietern, wie sie zum Beispiel der Landesverband Saxonia seinen Mitgliedern seit Jahren bietet, Wärmerückgewinnung, effektive Nutzung der Kälte und Belegung der Öfen, unter anderem auch das Thema Licht. Der Einsatz von LED-Lampen dürfte immer stärker in den treten – sofern die Ausleuchtung der Ware passt. Die steigenden Energiekosten haben die Kollegen jedenfalls im Blick. 81,2 Prozent der Befragten schätzen, dass der Energiekostenanteil steigt. Jetzt müssen nur noch die richtigen Schlüsse daraus gezogen werden. Kleiner Tipp am Rande: Ein Energie-Check und geförderte Energieberatung können nicht schaden.

Eine weitere sinnvolle Maßnahme wäre zum Beispiel, die zunehmende Kostenbelastung durch moderate und sinnvolle Preisanpassungen zu kontern.

Ein dankbares Segment ist diesbezüglich das Snack- und Gastrogeschäft – inklusive Kaffeeausschank und „To go“. Mit Spezialangeboten und kreativen Kombi-Offerten ist man relativ schnell aus der Vergleichbarkeit raus, um hier an der Preisschraube drehen zu können. Der Bäckersnack hat nach wie vor Konjunktur und bietet in mehrfacher Hinsicht Potenzial. Aber man muss am Ball bleiben und ein über den Tag standortgerechtes Sortiment entwickeln. Dass Bäcker hier am Drücker sind, zeigt der langsam, aber stetig wachsende Umsatzanteil in dem Bereich. Vor allem die kleineren Betriebe holen nach und nach auf. Der durchschnittliche Umsatzanteil bei liegt bald bei 10 Prozent. Und ausgewiesene Gastrobäcker machen schon bis zu 40 Prozent ihres Geschäfts mit Snacks, Kaffee und kleinen Gerichten.

Die Renner sind und bleiben das belegte Brötchen und der Kaffee. Es gibt kaum eine Bäckerei, die hier nichts zu bieten hat. Und die Mehrheit der Befragten Unternehmer sieht in diesem Geschäftsfeld noch gutes Potenzial (siehe unten stehende Grafik). Das drückt sich auch in ausgeprägten Investitionsabsichten aus: Ladeneinrichtungen und Kaffee (68,8% bzw. 33, 3%) haben wieder deutlich zugelegt.

Kurz, das Außer-Haus-Geschäft bietet Potenzial – auch bezüglich der Preise, wie Betriebsberater Bünger betont: „Wir müssen noch lernen, für diese Produkte auch richtig Geld zu nehmen.“ Denn merke: Auch Hygiene kostet, das werden „dank“ Müller-Brot künftig ein paar mehr Bäckereien zu spüren bekommen.

Ansonsten gilt, was Heinz Essel sagt: „Man muss noch aktiver werden und den Markt im Auge behalten. Denn wer ein Jahr schläft, ist weg vom Markt.“


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