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Memory-Effekt bei Sahne

Wil Schünemann. +
Wil Schünemann.

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Bei Aufschlaggeräten gibt es viele kritische Punkte

Wie die Hygienerisiken beim Umgang mit Sahne und dem Sahneautomaten im Laden minimiert werden können, dazu nahm Wil Schünemann von der Firma Friesland Madibic Food Service (Debic) auf der Detmolder Konditorei-Technologietagung Stellung.

Die meisten Hygieneprobleme entstehen durch die unsachgemäße Bedienung, Handhabung und Reinigung der Sahneaufschlagmaschinen. Besonders in Filialgeschäften kennen sich die Verkäuferinnen an den Geräten nicht richtig aus oder sind über die Hygienerisiken beim Umgang mit Sahne nicht informiert.

Die kritischen Punkte bei der Verarbeitung von Sahne aus der Maschine sind der Vorratsbehälter, mögliches Schwitzwasser und Eisbildung. Ein erhöhter Keimgehalt der Sahne kann hervorgerufen werden durch eine verschmutzte Verpackung, nicht eingehaltene Kühlkette, verschmutzter Vorratsbehälter (käsiger Rand), Verkeimung durch Husten und Atmen oder Hände, nicht ausreichende Reinigung oder verkeimte Umgebungsluft. Auch die Verwendung von Rohsahne vom Vortag fördert durch den sogenannten Memory-Effekt die Verkeimung.

Damit von der im Laden verkauften Sahne kein Hygienerisiko für den Kunden ausgehe, müsse der Unternehmer einige grundlegende Dinge regeln. Das wichtigste sei, so Schünemann, bei den Verkäuferinnen das Bewusstsein für Hygiene zu schärfen. Jeder Mitarbeiter müsse wissen, welche Folgen mangelnde Hygiene und das Nichtbeachten von Regeln habe. Des weiteren sollte eine Person im Unternehmen die Verantwortung für funktionierende und hygienisch einwandfreie Sahneautomaten haben. Nicht zu vernachlässigen sei auch die regelmäßige fachgerechte Reinigung und Wartung.

Ein häufig gemachter Fehler sei das Ausschalten des gereinigten Gerätes über Nacht. Dabei komme es an schlecht zugänglichen Stellen zu einem verstärkten Keimwachstum, die dann bei Wiederinbetriebnahme mit der Luft angesaugt würden.

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