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„Man kombiniert obszöne Dinge“

Jan-Christian von der Heide steht für das Handwerk und die Qualität von Brot ein. (Quelle: pirvat)+
Jan-Christian von der Heide steht für das Handwerk und die Qualität von Brot ein. (Quelle: pirvat)

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Jan-Christian von der Heide (25) ist derzeit der jüngste Deutschlands. Insgesamt gibt es 27 von ihnen. „next“ hat bei Jan-Christian nachgefragt, was ein Brotsommelier genau macht und warum er sich entschlossen hat, diesen Weg einzuschlagen.

Du bist Brotsommelier. Wie bist du dahin gekommen, wo du jetzt stehst?

Jan-Christian: Nach meinem Realschulabschluss und meiner Ausbildung zum Bürokaufmann, habe ich mein Fachabi in Wirtschaft und Verwaltung gemacht. Mit der Bäckerlehre habe ich direkt danach angefangen. Durch meine Ausbildung und meine guten Noten konnte ich die Lehrzeit auf anderthalb Jahre verkürzen. Zehn Tage später begann ich mit der Meisterschule.

Wie bist du auf die Weiterbildung zum Brotsommelier gekommen?

Jan-Christian: Durch viele Zufälle. Ich ging als Innungsbester zu den Hessischen Meisterschaften und wurde Hessensieger. Dadurch qualifizierte ich mich für die Deutschen Meisterschaften in Weinheim. Dort habe ich 2014 vom ersten Brotsommelier-Kurs gehört und mich direkt angemeldet.

War es sehr anstrengend?

Jan-Christian: Es war sehr intensiv. Insgesamt wird man in fünf Prüfungsteilen geprüft. Wenn ich das gewusst hätte, hätte ich mir das vielleicht noch mal überlegt (lacht). Der Intensitätsgrad der Prüfungen ist nicht ohne. Du hast einen theoretischen und praktische Teile, eine Sensorikprüfung und eine . Das alles nebenberuflich, da ist mir erst mal sprichwörtlich die Kinnlade auf den Tisch geknallt.

Hat sich der Aufwand gelohnt?

Jan-Christian: Auf jeden Fall. Dadurch, dass die Prüfung wirklich komplex und anspruchsvoll ist, bin ich umso stolzer darauf, dass ich sie geschafft habe. Die Messlatte liegt extrem hoch, aber jetzt bin ich ein Aushängeschild für die deutschen Bäcker.

Wie sah dein Tag aus?

Jan-Christian: Im Februar ging der Kurs los, ab November waren die Prüfungen. Die Seminare waren immer am Wochenende. Bereits ab Juni musste ich mich auf meinen Hintern setzen und lernen. Nachts habe ich gearbeitet, 4 bis 5 Stunden geschlafen und im Anschluss gelernt. Wenn ich nicht mehr lernen konnte, habe ich an meiner Projektarbeit gearbeitet.

Die Projektarbeit – was hat es damit auf sich?

Jan-Christian: Das ist eine Art Abschlussarbeit zwischen 40-60 Seiten. Mein Thema war „Brot und Whiskey“. Das Thema musste man dem Prüfungsausschuss vorlegen, und der musste es absegnen. Teile der Arbeit waren, ein passendes Verkaufskonzept zu entwickeln sowie .

Was ist das?

Jan-Christian: Foodpairing ist wahrscheinlich das größte Thema. Im Sommelierbereich geht das weit über die Frage hinaus, welche Wurst passt auf mein Brot? Man tüftelt, probiert und kombiniert obszöne Dinge.

Zum Beispiel?

Jan-Christian: Beispielsweise habe ich buttrigen Christstollen, fruchtige Preiselbeersahne und Whiskeylikör, der Honig und Vanille in sich trägt, mit Matjeshering kombiniert. Alles zusammen im Mund weckt im Körper und in der Nase Aromen, die man so noch nicht kannte.

Was hast du noch gelernt?

Jan-Christian: Um uns Foodpairing zu vermitteln, waren ein Wein- und ein Käsesommelier da. Zudem ein 5-Sterne Metzger, der uns zeigte, wie Fleisch angebraten und ungewürzt schmeckt. Kaninchen, Reh, Schwein, dry aged, länger abgehangen. Wie verschieden die Fleischsorten schmecken, das war unglaublich interessant.

Und im Sensoriktei`l?

Jan-Christian: Im Sensorik-Teil wurde unser Geschmack geprüft. Wir mussten Wasser trinken und sagen, welches mehr Salz enthält. Außerdem sollten wir bis zu 150 verschiedene Aromen zuordnen: Kokos, Basilikum, geräucherter Schinken und so weiter. Als letztes war die Haptik dran: Wir sollten verschiedene Zylinder nach Festigkeit und Farbstärke sortieren.

Wie nutzt du dein Wissen?

Jan-Christian: Ich trete für die Qualität des Handwerks und Brot ein, spreche für das Handwerk und gegen Discounter. Für den Endkunden stehe ich als Sommelier und damit in beratender Funktion zur Verfügung – egal ob für Hotelbetriebe, die Gastronomie oder den privaten Konsumenten.

Was hat es dir persönlich gebracht?

Jan-Christian: Ich habe viel dazugelernt. Du gehst davon aus, dass du als Bäckermeister schon einiges weißt und wirst am Ende doch überrascht, wie viel es noch zu lernen gibt. Brot ist einfach meine Leidenschaft.

Für die Medien präsentierte Andreas Fickenscher sein Heimatbrot.
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