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Lustvoll essen statt asketisch darben

Essen mit Genuss gewinnt weiter an Bedeutung. (Quelle: Shutterstock/ NSphotostudio)+
Essen mit Genuss gewinnt weiter an Bedeutung. (Quelle: Shutterstock/ NSphotostudio)

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Hanni Rützlers Food-Report 2019 stellt die bereits absehbaren Entwicklungen der Esskultur vor

Von Birgit Winterhalder-Spee

Die Food-Szene ist und bleibt in Bewegung, konstatiert Ernährungswissenschaftlerin im Foodreport 2019. Gleichwohl ordnet sie die aktuell von Food-Bloggern erkorenen oder von Marketingabteilungen gepriesenen Produkt-Hypes schlicht und sachlich als Modephänomene ein. Komplett neue Trends hat Rützler für das kommende Jahr nicht ausgemacht.

Eine nach wie vor starke Dynamik und permanente Veränderung prägen Lebensmittel-Sektor und Gastronomie. „Tanzende Trends“ nennt die Autorin viele der Entwicklungen, die sie seit dem ersten Food-Report von 2014 beschrieben hat und die nach ihren Worten noch lebendig sind, auch wenn sie durch wissenschaftliche oder pseudowissenschaftliche und mediale Debatten neu etikettiert wurden.

Ernährung auf

Pflanzenbasis

Dennoch hat sie bei der Vorschau auf 2019 drei dominierende Entwicklungen ausfindig gemacht und in den von ihr geführten Trend-Katalog aufgenommen.

Für den derzeit populärsten Trendbegriff verwendet Rützler die englische Bezeichnung: Plant Based Food. „Das klingt gesund, ethisch und ökologisch korrekt und doch nicht nach Entsagung.“ Darin stecken etliche Ausprägungen.

Die enden nicht bei der kulinarischen Aufwertung von Gemüse, Kräutern, Hülsenfrüchten und Getreide, sondern reichen von einer flexitarischen über eine vegetarische Ernährung bis hin zu jenen Novel-Food-Erzeugnissen, die auf pflanzlicher Basis tierische Lebensmittel imitieren.

Als momentane Superhelden unter den Makronährstoffen stuft Rützler generell die Proteine ein. Deren Bedarf wird in Europa und Nordamerika – meist sogar mehr als erforderlich – durch den Konsum tierischer Lebensmittel gedeckt. Proteinprodukte auf rein pflanzlicher Basis drängen jedoch in den bislang noch als Nische betrachteten Markt.

Den Kampfbegriff

„vegan“ bewusst vermieden

Bei ihnen wird der ideologische Kampfbegriff „vegan“ gezielt vermieden, um keinen der Konsumenten zu verschrecken, die sich zwar gesünder ernähren und ihren Fleischkonsum aus ökologischen Motiven reduzieren möchten, rigide Ernährungsformen aber skeptisch sehen.

Eine Skepsis anderer Art führt Rützler beim Transparenz-Trend an: die Vorbehalte gegenüber den Lebensmittelproduzenten, aus denen ein wachsendes Bedürfnis nach mehr Infos resultiert. Das Interesse an sicheren Lebensmitteln und die Sorge um eine korrekte Herkunft formierten sich zu einem Dauerthema, das den Transparenz-Anspruch nach sich ziehe.

Die Autorin bringt die positiven Seiten der Digitalisierung ins Spiel, durch die sich in einem Transaktionsprotokoll alle Stationen der Wertschöpfungskette abbilden ließen. Dadurch entstehe ungeachtet räumlicher Grenzen eine Nähe zum Hersteller, wie sie sonst nur auf dem Wochenmarkt, beim Metzger oder Ab-Hof-Verkauf zu finden sei.

Zahlreiche Start-ups nutzen diese Dialogform bereits erfolgreich. Die Weichen für mehr Transparenz und ein wieder wachsendes Vertrauen sind also gestellt. Die Frage, ob das auch in der auf Effizienz getrimmten Lebensmittelindustrie funktioniert, lässt Rützler in ihrer Trendprognose offen.

Gesundheit und

Genuss gehen Allianz ein

Beim „Healthy Hedonism“ genannten dritten stellt Rützler fest, dass sich Gesundheit und Genuss nicht mehr gegenseitig im Weg stehen. Einer der weltweit wirksamsten Mega-Trends sei die Gesundheit, da sie die Voraussetzung für ein gutes Leben sei.

Rützler: „Der Weg zur neuen Freude am Essen führt nicht mehr wie früher über einen mit Verboten und Unterlassungen, abstrakten Nährwerten und Kalorientabellen gepflasterten Pfad, sondern über positive Impulse, Geschmack, Vielfalt und Qualität zum genussvollen Ziel.“

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