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Lieferscheine aufbewahren

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Rückverfolgbarkeit muss jetzt gewährleistet sein

Stuttgart Seit dem 1. Januar dieses Jahres sind alle Bäckereibetriebe verpflichtet, die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Rohstoffe nach der EG-VO 178/2002 sicher zu stellen.

Nach dieser Verordnung müssen die Betriebe dafür Sorge tragen, dass die Lieferanten der verwendeten Rohstoffe ermittelt werden können. Bäckereien können ihrer Pflicht zur Dokumentation der Rückverfolgbarkeit dadurch genügen, wenn sie die Lieferscheine beziehungsweise Rechnungen ihrer Lieferanten konsequent aufbewahren. Das gleiche gilt auch für Rechnungen, die an Wiederverkäufer ausgestellt werden. Da bei Bäckereien viele Rohstoffe von der Bäko bezogen werden und die Anzahl der Zulieferer in der Regel recht übersichtlich ist, hält sich der bürokratische Aufwand für den einzelnen Unternehmer in Grenzen. In der Praxis wird die Rückverfolgbarkeit unterstützt, wenn bei der Lagerhaltung das „First In – First Out“-Prinzip (FIFO) beachtet wird. Das heißt, die Zutaten sollten nach der Reihenfolge ihrer Anlieferung verarbeitet werden. Dazu wird ankommende Ware mit einer fortlaufenden Nummer markiert und gleich lautend auf der Rechnung vermerkt. Die Mitarbeiter sollten nun die Waren mit kleinen Nummern zuerst verbrauchen, damit das FIFO-Prinzip gewährleistet ist.

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