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LEH macht sich in Gastro stark

Ein Beispiel dafür, dass auch der LEH in Gastro macht. (Quelle: Unternehmen)+
Ein Beispiel dafür, dass auch der LEH in Gastro macht. (Quelle: Unternehmen)

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Bäcker mit stabilem Marktanteil bei Brot / Mehr Marktdruck und steigende Kosten

Von Reinald Wolf

Im Moment haben wir die Ruhe vor dem Sturm“, lautet der Befund von mit Blick auf die Geschäftsentwicklung im Bäckerhandwerk. Mit einem durchschnittlichen Umsatzplus von 2 bis 3Prozent laufe es in diesem Jahr ganz gut.

Das sei aber kein Grund, sich zufrieden zurückzulehnen. Der Betriebsberater des Bäckerinnungsverbandes Hessen appellierte an die rund 100 Teilnehmer der betriebswirtschaftlichen Tagung der fünf Verbände Baden, Hessen, Württemberg, Hessen, Saarland und Südwest in Herrenberg, den Markt und die Kosten im Auge zu behalten.

Der Markt verändere sich, auch wenn der umsatzmäßige Marktanteil zu Beispiel bei Brot stabil bei 51 Prozent liege – mit leicht steigender Tendenz.

Im Kernsortiment sei beim Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ein gewisser Sättigungsgrad erreicht. Deshalb sei er verstärkt im Segment Snacks, Kaffee und Co. aktiv, wie zahlreiche Gastro-Konzepte zeigen – unter anderem Aldi mit einem Bistro im Kölner Mediapark.

Flankiert werde der steigende Marktdruck durch angenommene Kostensteigerungen von insgesamt 2 Prozent, bezogen auf den Umsatz (siehe Infokasten). Im stehen Steigerungen bei den (2%), Rohstoffkosten (3%) und Energiekosten (5%).

Das bedeute, dass sich Bäcker dringend mit ihrer Kostenstruktur auseinandersetzen sollten, denn dabei bleibe von einem vermeintlich erfreulichen Betriebsergebnis ganz schnell nur die Hälfte übrig. Ein Verlust, der oft schwer zu verkraften sei.

Sortiment und Gastro-Standorte

genau analysieren

Deshalb sei es wichtig, Sortiment und Standorte auf den Prüfstand zu stellen – und vor allem geplante Gastro-Standorte mit spitzem Stift zu analysieren. Betriebe sollten sich bewusst sein, dass die Personalkosten im bei 30 statt wie üblich bei etwa 20 Prozent liegen.

Tendenziell gebe es einen Markt für hochwertige Spezialbrote, für die Verbraucher gerne auch etwas tiefer in die Tasche greifen – „was auch als gute Chance für kleinere Bäckereien zu sehen ist“, sagt Keller.

Wichtig, auch in dem Zusammenhang: Ab einem Stundenumsatz von 70 Euro rechne sich das Geschäft so, dass auch anständige Löhne bezahlt werden können.

Da muss aber auch das Marketing stimmen, um vor allem auch jungen Leuten gutes Brot schmackhaft zu machen. „Ein Faktor ist das bargeldlose Bezahlen“, sagt Josef Hartmayer.

Der Betriebsberater sieht in der Digitalisierung der Branche eine Chance, das sogenannte Cash-Management zu optimieren, sich als modernen Betrieb zu profilieren und in Sachen Personaleinsatz und -kosten Entlastung zu schaffen.

Das gelte auch für die Automatisierung und Ablaufoptimierung in der Produktion.

Rund ein Viertel der Kunden bei Bioland sind Bäckereien.
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