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Acrylamidgehalt schwankt stark

Stark gebackene Lebkuchen können hohe Acrylamidgehalte aufweisen. (Quelle: Pixabay.com)+
Stark gebackene Lebkuchen können hohe Acrylamidgehalte aufweisen. (Quelle: Pixabay.com)

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Bei Untersuchungsämtern steht derzeit das Weihnachtsgebäck im Fokus. Einige Betriebe müssen mit Konsequenzen rechnen.

Stuttgart (abz). Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) hat Weihnachtsgebäck auf und Cumarin untersucht. Das Ergebnis der Acrylamiduntersuchung von 46 Stichproben belegt weiterhin große Schwankungen im , wie das Amt in einer Pressemitteilung schreibt. Die meisten Proben hätten erfreulichweise niedrige Gehalte aufgewiesen, der EU-Richtwert für Acrylamid sei lediglich bei einer Lebkuchenprobe überschritten worden. Ebenfalls erfreulich seien die Ergebnisse der Cumarinuntersuchungen in Zimtsternen. 15 Stichproben waren untersucht worden, dabei habe es keine Höchstmengenüberschreitung gegeben.

stehen nach Angaben des CVUA schon seit Jahren weit oben auf der Liste hinsichtlich der Acrylamid verdächtigen Lebensmittel. Sie enthielten hohe Mengen an Einfachzuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und würden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten.

Ammoniumsalze fördern Acrylamidbildung

Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, werden nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck festgestellt.

Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart. Nur in einer Lebkuchenprobe sei der aktuelle und künftige EU-Richtwert für Acrylamid überschritten worden, er liege derzeit bei 1000 µg/kg, ab Frühjahr 2018 bei 800 µg/kg.

Der höchste Gehalt an Acrylamid wurde in einer Probe Elisenlebkuchen festgestellt, er betrug 1370 µg/kg. Dieser Lebkuchen wurde mit Ammoniumbicarbonat (Hirschhornsalz) als Triebmittel hergestellt.

Beständig niedrig liegen die Gehalte dagegen bei gefüllten Erzeugnissen, da diese in der Regel besonders schonend gebacken werden.

Die Untersuchungen blieben nicht ohne Konsequenzen. Zwar werden hohe Acrylamidgehalte nicht als Rechtsverstoß geahndet. Die betroffenen Herstellerbetriebe werden aber von der Lebensmittelüberwachung über die hohen Gehalte informiert und gleichzeitig kompetent beraten, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.

Feuchtere Lebkuchensorten haben produktionsbedingt niedrigere Werte als relativ harte Erzeugnisse.
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