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Kosten trüben Stimmung

Auch Spezialbrote bieten Potenzial für Preiserhöhungen. Beim Solibrot geht ein Teil an eine soziale Einrichtung. Hier zählt dann noch der Imagegewinn.+Zur Fotostrecke
Auch Spezialbrote bieten Potenzial für Preiserhöhungen. Beim Solibrot geht ein Teil an eine soziale Einrichtung. Hier zählt dann noch der Imagegewinn.

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Branchenumsatz moderat gestiegen / Preisanpassungen unumgänglich

Die deutsche Wirtschaft ist geprägt von einer recht dynamischen Entwicklung. Bruttoinlandsprodukt, Einkommenserwartungen und Konsumneigung sind laut einer aktuellen GfK-Konsumklimastudie spürbar am Steigen. „Eine Reihe von Wirtschaftsforschungsinstituten wie auch die Bundesbank haben ihre Wachstumsprognose für dieses Jahr deutlich nach oben revidiert“, heißt es dort mit Blick auf die dynamische Entwicklung der deutschen Wirtschaft. Begleitet werde diese erfreuliche Entwicklung durch eine sinkende Arbeitslosenzahl. „Positive Konjunktur- und überaus erfreuliche Arbeitsmarktzahlen stärken die Planungssicherheit der Verbraucher“, so das Fazit der Marktforscher. Sprich, das Geld sollte bei den Verbrauchern wieder etwas lockerer sitzen. Höherwertige Ware – auch im Lebensmittelsektor – dürften wieder verstärkt nachgefragt werden.

Es geht stetig voran

Hier kommt auch das Bäckerhandwerk ins Spiel. Um es auf einen Nenner zu bringen: Die Bäcker gehören zwar nicht zu den Konjunkturgewinnlern, aber es geht stetig voran – zumindest umsatzmäßig. Immerhin 77,7 Prozent der Betriebe haben im zweiten Jahresquartal im Vergleich zum Vorjahreszeitraum ein Umsatzplus geschrieben, so das Ergebnis des ABZ-Monitors, einer Onlineumfrage, die alle Betriebsgrößenklassen berücksichtigt. Die von der Business Target Group (BTG) durchgeführte Erhebung hat im Februar noch ein Ergebnis von 75,6 Prozent erbracht (siehe Grafik auf dieser Seite). Und auch der Wert war schon höher als bei der Oktoberumfrage im letzten Jahr. Da haben 67,5 Prozent der befragten Betriebe mehr Umsatz im Vergleich zum Vorjahr gemeldet. Wie gesagt, es geht stetig voran.

Das kann auch Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der Bäko-Zentrale Süddeutschland, bestätigen: „Es herrscht viel Zufriedenheit in der Branche.“ Auch Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV) spricht von einem „hohen Zufriedenheitsgrad“. Allerdings nicht bei allen Betrieben. Denn neben zahlreichen erfolgreich agierenden Unternehmen gibt immer noch zu viele Betriebe, die vor sich hindümpeln. Insgesamt wurde aber ein leichtes Umsatzplus erzielt. Wobei man sich leider auch mit den steigenden Rohstoff- und Energiepreisen ernsthaft befallen müsse, wie beide Branchenkenner betonen.

Auch innerhalb der Unternehmen ergibt sich ein differenzierteres Bild. „Wir haben Filialen mit gutem Umsatzplus, aber auch stagnierende Standorte“, so Thorsten Phillipi. Der Inhaber von Phillipi’s Backstube im hessischen Nidderau ist mit der Umsatzentwicklung zufrieden, gibt aber zu bedenken, dass das Umsatzplus auch den nötigen Preiserhöhungen geschuldet ist. Bäckermeister Jochen Kolb aus Hanau spricht von stagnierendem Geschäft auf bestehender Fläche, konnte aber mit neuen Standorten den Umsatz forcieren.

Dass die Erwartungen nicht in den Himmel gewachsen sind, dafür haben die Ferien gesorgt. „Die Pfingstferien haben dieses Jahr richtig ins Kontor gehauen“, betont Josef Hartmayer. Trotzdem spricht der Betriebsberater des Württembergischen Verbands von einem leichten Aufwärtstrend. Vor allem bei Unternehmen mit 7 bis 25 Geschäften: Hier meldeten mit fast 90 Prozent deutlich mehr Betriebe ein Umsatzplus. Bei unserer Umfrage Anfang des Jahres waren das noch 75 Prozent.

Skepsis bei Umsatzerwartung

Bezüglich der weiteren Entwicklung hat sich etwas Skepsis breit gemacht. Nur 61,6 Prozent der befragten Betriebsinhaber rechnen mit mehr Umsatz. Im Februar waren das noch 67,4 Prozent. 6,3 Prozent gehen gar von einem künftigen Umsatzrückgang aus. Das mag auch saisonbedingt sein. Erstaunlich ist aber, dass vor allem die Betriebe mit 2 bis 6 Geschäften und über 25 Geschäften ihre Erwartungen im Vergleich zum Februar zurückgeschraubt haben. Hier sanken die Werte von 70 auf 50 Prozent beziehungsweise von 100 auf 72,7 Prozent (siehe Grafik auf dieser Seite).

Was sicher zur verhaltenen Entwicklung und Erwartung beiträgt, sind die Backaktivitäten des Lebensmitteleinzelhandels. Vor allem die Discounter versuchen verstärkt, mit frischen Backwaren ihre Umsätze anzukurbeln. Nicht immer mit durchschlagendem Erfolg, wie im Fall der Backautomaten von Aldi Süd. Aber Lidl und künftig wohl auch Aldi Nord knabbern mit ihrem Ladenbackkonzept und unschlagbar günstigen Preisen am Umsatz der Bäcker. Fast die Hälfte der rund 3300 Lidl-Filialen sind schon mit Ladenbacköfen ausgestattet – Tendenz steigend. Kundenbindung durch frische Backwaren, so das wirtschaftliche Kalkül der Discounter. Für das Bäckerhandwerk heißt das, in Sachen Sortiments- und Preisgestaltung aus der Vergleichbarkeit herauszukommen.

Spezielle Produkte gefragt

„Man muss noch mehr eigene und unverwechselbare Produkte entwickeln und solle nicht zu sehr auf den Standardprodukten herumreiten“, so die Empfehlung von Betriebsberater Hartmayer. Gefragt sind pfiffige Variationen zum Thema Brot und Brötchen, die dann auch entsprechende Margen versprechen. „Auf jeden Fall muss die Qualität spürbar besser sein, als die der Discounter“, appelliert Hartmayer an die Kollegen, das gegebene Potenzial voll auszureizen. Auch bei den Feinbackwaren, wo man noch etwas mehr Gestaltungsfreiraum hat. Es gibt sicher Standorte, an denen der durchschnittliche Umsatzanteil der Betriebe in diesem Segment von knapp über 20 Prozent noch erhöht werden könnte (siehe auch Grafik auf Seite 8).

Umsatzpotenzial gibt es nach wie vor in Sachen Snacks und Co. Laut unserer Umfrage liegt der durchschnittliche Umsatzanteil in dem Bereich bei knapp über 10 Prozent und steigt langsam, aber stetig. Vor allem Unternehmen mit mehr als zwei Mio. Jahresumsatz setzen verstärkt auf das Außer-Haus-Geschäft. Laut unserer Umfrage liegt der Anteil bei durchschnittlich 13,6 Prozent. Mit mehr als 20 Prozent Snackanteil sind aber keine Seltenheit mehr. Aber auch das Snackgeschäft ist kein Selbstläufer. Hier muss mit spitzem Stift kalkuliert werden. Und auch hier sind pfiffige Kreationen gefragt, um aus der Vergleichbarkeit mit den Angeboten der zahlreichen Mitbewerber heraus zu kommen.

Handelswaren dümpeln zwar so vor sich hin (durchschnittlich 6,8 % Umsatzanteil), aber vor allem im ländlichen Raum könnten sie mit Blick auf die Nahversorgung einer alternden Gesellschaft interessant werden. „Temma“, ein Pilotprojekt der Rewegruppe oder zahlreiche Dorfinitiativen deuten zum Beispiel auf eine zeitgemäße Renaissance der Tante Emma-Läden hin. Alternativ kann der Bedarf auch mit dem Fahrgeschäft bedient werden. Nicht ganz überraschend ist, dass 50 Prozent der Unternehmer in den Bereichen Snacks und Heißgetränke jeweils noch deutliches Umsatzpotenzial sehen. Vor allem die größeren Betriebe mit über 2 Mio. Jahresumsatz. Da liegen die Werte bei über 70 Prozent.

Bezüglich der Investitionsneigung haben wir es laut unserer Umfrage mit einer leicht rückläufigen Entwicklung zu tun. Waren es im Februar dieses Jahres noch 75 Prozent der befragten Betriebe, die Investitionen planten, sind es jetzt nur noch 66,4 Prozent. Ein Rückgang, der sich mit den engagierten Investitionstätigkeiten im Zusammenhang mit der diesjährigen Internorga in Hamburg erklären lässt. Belegt wird diese durch den deutlichen Rückgang bei Kaffeekonzepten von 52,2 auf 24,7 Prozent der Bäcker, die in diesem Bereich in nächster Zeit investieren wollen (Grafik auf Seite 8). Deutliche Zunahmen sind bei Ladenbacköfen (34,8 auf 41,6 %), bei der Teigherstellung/Aufarbeitung (20,3 auf 33,8 %), beim Fuhrpark (20,3 auf 28,6 %) oder bei Ladenbacköfen (34,8 auf 41,6 %) zu verzeichnen. Und fast 50 Prozent der befragten Bäcker wollen in Ladenkonzepte investieren. Bäko-Chef Holger Knieling spricht von einer Dynamisierung der Läden und ist überzeugt: „Das Ladenbacken ist nicht ausgereizt.“ Und er erwartet im Zusammenhang mit der südback im Herbst 2011 in Stuttgart nachhaltige Impulse rund ums Investitionsgütergeschäft.

Steigende Kosten

Allerdings wird die nach Einschätzung von Knieling „positive Stimmungslage“ durch steigende Kosten getrübt. Vor allem bei den Rohstoff- bzw. Materialkosten sowie Energiekosten muss auch künftig mit deutlichen Mehrbelastungen gerechnet werden. Ein Zuschlag von jeweils 10 Prozent ist dabei nicht unrealistisch, wie auch BKV-Geschäftsführer Essel bestätigt. Das sehen auch die Bäcker ganz nüchtern: Etwa 80 Prozent der Befragten gehen in diesen Bereichen von steigenden Kosten aus (Grafik auf Seite 8). 3 bis 4 Prozent Energiekostenanteil bezogen auf den Umsatz sind laut Josef Hartmayer heute gängig. Bei schlechter aufgestellten sogar 5 Prozent. Insgesamt werde sich der Energiekostenanteil mittelfristig um 1 Prozent erhöhen, ist sich der Betriebsberater sicher. Erschwerend kommt hinzu, dass auch die Personalkosten durch drohende Azubi-Ebbe und Fachkräftemangel nicht auf unterem Niveau gehalten werden können. Tarif hin oder her: Ein zweiprozentiges Plus liegt da schon drin, wenn man gute Mitarbeiter gewinnen und an das Unternehmen binden will. Aber Geld ist zum Glück nicht alles: Es ist geradezu ein Gebot der Stunde, sich auch als attraktiver Arbeitgeber zu empfehlen – unter anderem mit gutem Betriebsklima, guter Ausbildung, anständigen Arbeitsbedingungen und sozialem Engagement.

Aber alles in allem führt kein Weg an Preisanpassungen vorbei. „Wir müssen an der Preisschraube drehen, um kalkulatorisch auf unsere Kosten zu kommen“, betont Hartmayer. „Wer bisher in der Richtung nichts unternommen hat, sollte die Sommerferien nutzen, um die Verkaufspreise in einigen Sortimentsbereichen zu erhöhen“, so sein Empfehlung. Zahlreiche Kollegen haben diesbezüglich schon reagiert und bleiben weiter am Drücker: 41,8 Prozent gaben bei unserer Umfrage an, die Preise in den letzten drei Monaten erhöht zu haben und sie weiter zu erhöhen (Grafik auf dieser Seite). Aber nur 37,9 Prozent geben die Kostensteigerungen größtenteils durch Preiserhöhungen an die Kunden weiter. 56,9 Prozent trauen sich nicht, die Kostensteigerung komplett durch Preissteigerungen zu kompensieren (Grafik oben).

Zwei Preisrunden möglich

Und welche Strategie verfolgen die Bäcker? Jochen Kolb zum Beispiel hat im vergangenen Herbst die Preise für Brot erhöht und legt jetzt bei Brötchen, Feingebäck und Konditoreiwaren nach – um 6 bis 8 Prozent, je nach Produkt. Thorsten Philippi hat im Herbst das gesamt Sortiment preiserhöht und konzentriert sich jetzt auf „unvergleichbare“ Spezialprodukte Und die Rechnung geht auf, wie beide Bäcker versichern.

In welchen Bereichen das Potenzial für Preiserhöhungen steckt, zeigt die Grafik auf Seite 8 (rechts unten). Aber man sollte sich nicht nur auf Feinbackwaren, Snack und Kaffee konzentrieren. Auch das Brotgeschäft bietet Spielräume in Sachen Produktideen und Preisgestaltung. Und wer nach Gewicht verkauft, ist eh raus aus der Vergleichbarkeit. Ein absolutes Muss mit Blick auf Preiserhöhungen sei die unvergleichbar gute Qualität, wie Hartmayer betont: „Ich kann keine Brezel für 65 Cent anbieten, die nicht besser ist als die der Discountbäcker.“

Auch das Sparen ist eine Option, auf Kostensteigerungen zu reagieren. „Gerade bei der Optimierung des Energieeinsatzes wird noch viel zu wenig gemacht“, gibt Heinz Essel zu bedenken. Vom übertriebenen Sparen beim Rohstoff- und Personaleinsatz ist aber abzuraten: Schließlich will man sich mit Qualitätsprodukten am Markt profilieren.

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