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Spitzentreffen auf Augenhöhe: Bäko-Vorstand Holger Knieling hatte namhafte
Referenten zu Gast. Unter ihnen der ZDF-Moderator Markus Lanz.  (Quelle: Bäko)+
Spitzentreffen auf Augenhöhe: Bäko-Vorstand Holger Knieling hatte namhafte Referenten zu Gast. Unter ihnen der ZDF-Moderator Markus Lanz. (Quelle: Bäko)

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Bäko-Workshop

Der Bäko-Workshop zeigt Marktentwicklungen auf und gibt Bäckern die Gelegenheit zum Netzwerken – in lockerer Atmosphäre.

Der Mix macht’s, und allein schon eine Zahl zeigt, er hat gestimmt. Mehr als 430 Branchenvertreter kamen zum 23. Bäko-Workshop nach Köln. „Die hohe Teilnehmerzahl bestätigt uns, dass sich unsere Veranstaltung direkt am Puls der Zeit bewegte“, freute sich der geschäftsführende Vorstand der Bäko-Zentrale Süddeutschland, Holger Knieling. Und betonte: „Mit dem diesjährigen Themen-Mix haben wir aktuelle Problemfelder der Branche beleuchtet.“

Problemfeld Nummer eins im Handwerk: der Strukturwandel. Unternehmensberater Oliver Vogt zeigte anhand von Zahlen auf, was am Markt passiert. Mehr sechs Millionen, zwei bis sechs Millionen, weniger als zwei Millionen – das sind die Jahresumsatz-Grenzen, an denen sich das Bäckerhandwerk scheidet. „Die großen Betriebe wachsen, die mittleren sind stabil, die kleinen gefährdet“, erklärte Vogt. Was macht die einen stark, die anderen schwach? Der Chef der Beratungsfirma Gehrke nannte als Beispiel die „Produktionslohnkostenquote“. In kleinen Bäckereien betrage sie im Schnitt 19,3 Prozent, mit 13,6 und 10,2 Prozent schlage sie in den umsatzstärkeren Betrieben zu Buche.

Aufschlussreich auch diese Zahlen: Vor gut zehn Jahren lagen die Investitionskosten pro neu eröffneter Filiale zwischen 40.000 und 250.000 Euro, heute reicht das Spektrum von 90.000 bis 645.000 Euro, berichtete Vogt. Die Filialfläche sei in derselben Zeit im Schnitt um 60Prozent größer geworden. Bei 85 Prozent aller Neu- oder Umbauten komme ein Sitzbereich hinzu oder werde erweitert.

So stark der Trend zur Filialisierung – Markus Zimmermann verfolgt andere Strategie. „Wir haben null Filialen, und wir wollen auch keine eröffnen.“ Der Betrieb des Kölner Bäckermeisters wächst auf andere Weise. Zimmermann verkauft von seinem Laden in der Innenstadt aus bundesweit Brot. 40 Sorten backt er, geliefert wird per Post. Wer sind die Kunden? Endverbraucher, Gastronomen, Bäckereien, Feinkostläden zählte er auf. Zudem beliefert Zimmermann „ausgesuchte“ Supermärkte.

Auf das Liefergeschäft setzt auch Kurt Pritsch. Der Chef der gleichnamigen Bäckerei und Konditorei in Hamburg fährt „75 Prozent des Umsatzes mit Kleinlastern“ ein, wie er auf dem Bäko-Workshop berichtete. Den Rest erwirtschaftet er an „klassischen Standorten – teils mit Café“. Pritsch beliefert ausschließlich die gehobene Gastronomie. In der Preispolitik zeigt er sich konsequent. Er nennt den Preis, und bei dem bleibt es, oder das Geschäft kommt nicht zustande. Nicht minder konsequent gibt sich Pritsch als Handwerker. „Beim Gebäck mache ich keine Kompromisse. Man muss sich einschränken und etwas Besonders bieten“, betonte er. Seine Spezialität sind Ciabatta mit einer TA bis zu 190.“

Ein noch junges Lieferkonzept stellte Jörg Stulga in Köln vor. Der Gründer des „Brötchenburschen“ in Nordhorn versteht sich als Dienstleister für Bäckereien. Seine Fahrer holen morgens frische Backwaren ab und bringen sie Endkunden bis an die Haustür. „Brot- und Brötchen werden in Tüten an die Tür gehängt.“ Endkunden gewinnt Stulga mit „einer ersten, kostenlosen Lieferung“. Basis des „Brötchenburschen“ ist eine webbasierte Software. Kunden bestellen übers Internet, Bäcker können die Daten jederzeit einsehen, kalkulieren und betriebswirtschaftliche Auswertungen erstellen. „Im Durchschnitt kommen von jedem Kunden zehn Bestellungen pro Monat“, berichtete Stulga. Wie viel kostet der Dienst? „Wir nehmen zehn Prozent des Umsatzes.“

Wie jedes Jahr ging es auch dieses Mal beim Bäko-Workshop nicht allein darum, Marktrends und Geschäftsmodelle zu beleuchten. Holger Knieling: „Es ist uns auch wichtig, den Teilnehmern Gelegenheit zur Kommunikation zu geben.“ Eine Gelegenheit, die viele nutzen, sehr viele: der „Kölsche Abend“ im Brauhaus.

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