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Kaum Änderungen bei Dinkel

Anbau und Nachfrage nach Dinkel wachsen weltweit. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Anbau und Nachfrage nach Dinkel wachsen weltweit. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Mehle der neuen Ernte mit ähnlichen Laborwerten wie im Vorjahr

Dinkelgebäcke werden immer beliebter, was sich auch auf die Größe der Anbauflächen ausgewirkt hat. Wie die Schapfenmühle dazu in ihrem Dinkel-Erntebericht schreibt, habe sich der Preisverfall des Erntejahres 2015 stabilisiert. Für das Erntejahr 2016 sei mit konstanten Preisen zu rechnen. Die Versorgung deutschlandweit, wie auch europaweit sei gesichert.

Allerdings lägen im Süden Deutschlands die Dinkelerträge pro Hektar aufgrund geringerer Hektolitergewichte teilweise bis zu 15 Prozent unter dem Vorjahr. Als Ursache nennt die Mühle zu regnerisches Wetter während der Kornfüllungsphase.

Trotzdem stimmten Fallzahlen und Proteinwerte, so dass aus den Dinkelmehlen 2016 gute Gebäckqualitäten zu erzielen seien.

Auch die Anbaufläche von Bio-Dinkel ist in Deutschland leicht gestiegen, wobei die Erträge durch die geringeren Hektolitergewichte nicht nennenswert mitgewachsen sind. Aber die Nachfrage nach Bio-Dinkel steige weltweit deutlich.

Kennzeichen der

Dinkelmehle 2016

Die Enzymaktivität entspricht dem Vorjahr.

Die Fallzahl ist etwas höher.

Die Wasseraufnahme ist etwas langsamer und ergibt eine längere Teigentwicklungszeit.

Die Knettoleranz ist gut. Die Teige sind sehr dehnbar und geschmeidig.

Der Feuchtklebergehalt ist um rund 2 Prozent niedriger, sehr dehnbar und geschmeidig.

Die gemessenen Volumina sind genauso wie im Vorjahr – mit der Tendenz zu etwas größeren Einheiten.

Die Krumenstabilität ist elastischer und die Krumenporung leicht offener.

Die Krume ist etwas saftiger.

Die Kruste ist zartsplittriger.

Verarbeitungsempfehlungen

für neuerntige Dinkelmehle

Teigausbeute (TA) zum Vorjahr belassen, auch wenn der Teig sich weicher und geschmeidiger anfühlt.

TA bei Teigführung über Gärverzögerung / -unterbrechung (GV / GU) gleich lassen.

Grundsätzlich ist ein Vorteig zu empfehlen.

Teigtemperatur gleich lassen.

Aufgrund der langsameren Wasseraufnahme ist eine längere Quellknetung angebracht.

Teige im Spiralkneter etwa 4/5 im Langsam- und etwa 1/5 im Schnellgang kneten. Gesamtknetzeit gleich lassen.

Wie im Vorjahr genügend Teigruhezeit einhalten.

Dinkel könnte aufgrund geringerer Erträge und höherer Exporte zum teuren Rohstoff werden.
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