ABZ - Das Fachportal für Bäcker


Kaffee bietet Erfolgsstorys

Kaffee bietet Erfolgsstorys+Zur Fotostrecke
Kaffee bietet Erfolgsstorys

Weitere Artikel zu


Von

Beim 3. Kaffeekongress werden Marktdaten, Trends und Potenziale aufgezeigt / „To go“, Qualität und Herkunft stehen im Zentrum

Von Reinald Wolf

Bäckereien sind im Außer-Haus-Geschäft – vor allem in Sachen – nach wie vor am Drücker. Schließlich geht rund ein Drittel des Kaffeeumsatzes außer Haus auf das Konto der backenden Branche (siehe Grafik Seite 11). Damit das so bleibt, sollten Bäckereien das Kaffeespezialitäten-Angebot noch stärker kultivieren und das To-go-Segment weiter ausbauen – ohne dabei den klassischen Filterkaffe aus den Augen zu verlieren. Denn der ist wieder deutlich im Kommen – zumindest im Außer-Haus-Segment. Weitere ernstzunehmende Trends und Profilierungschancen sind Fairtrade, Nachhaltigkeit, sogenannte Parzellenkaffees mit detaillierten Herkunftsangaben und nicht zuletzt ein auffällig ansprechendes Ambiente. So wappnen sich gastronomisch orientierte Bäcker gegen die forcierten Aktivitäten der Coffeeshops, der Systemgastronomie und neuerdings auch der Discounter. Wichtiger Faktor dabei: Geschichten rund um den Kaffee, Storytelling als Umsatzgenerator, so das Fazit des 3. Kaffeekongresses der Conferencegroup, eines 100-prozentigen Tochterunternehmens des Deutschen Fachverlags in Frankfurt, zu dem auch die Medienpartner Allgemeine BäckerZeitung (ABZ), Foodservice, Konditorei & Café (KoCa) und Lebensmittelzeitung (LZ) und gehören. Dabei nutzten rund 140 Teilnehmer aller Wettbewerbsbereiche die Gelegenheit, sich von namhaften Referenten informieren zu lassen.

Frank Reichert von der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) wartete schon zu Beginn mit einer frohen Botschaft auf: Kaffee hat 2012 gegenüber dem Vorjahr im Außer-Haus-Markt 7, 4 Prozent zugelegt, und davon haben vor allem Bäckereien und die Betreiber von Getränkeautomaten profitiert (siehe Grafik Seite 11). Als Negativtrend hat der Getränkeexperte der ausgemacht: „Vor allem junge Leute wenden sich vom Filterkaffee ab.“ Eine Abkehr, die anhalten wird. Allerdings betrifft das vor allem den Konsum in den eigenen vier Wänden. Außer-Haus sieht die Sache anders aus, da erlebt der Filterkaffee eine Renaissance, die vorwiegend von Konsumenten im gesetzten Alter getragen wird. Ausgelöst wurde dieser Trend auch dadurch, dass die Qualität wieder stärker im steht. Viele Anbieter sind dazu übergegangen, die Präsentation des Filterkaffees zu inszenieren.

Insgesamt hat der mit dem zusammenhängende Außer-Haus-Markt mit 2,6, Prozent leicht zugelegt, wie Jochen Pinsker hervorhob. Vor allem Coffeeshops hätten in dem Bereicht mit einem Besucherplus von 9 Prozent profitiert, so der Experte des Marktforschungsinstituts npdgroup Deutschland. Bäcker stagnieren bei den Besucherzahlen, was durch ein 4-prozentiges Plus pro Verzehrsfall aufgefangen wird.

Preis-Leistung entscheidet

Insgesamt sei eine zunehmende Preissensibilität festzustellen, so Pinsker, der zu bedenken gibt: „Wenn ein Gast über den Preis spricht, meint er das Preis-Leistungs-Verhältnis.“ Und diesbezüglich ist der Gast und Kunde in Bäckereien vergleichsweise gut bedient. Insgesamt gehe es den Konsumenten zunehmend um einen gesunden Lebensstil, aber vor allem um Genuss und Qualität – auch mit Blick auf das Kaffeeangebot. „Denn Kaffee spielt im Außer-Haus-Geschäft eine wichtige Rolle“, betont Pinsker. „Kaffeespezialitäten haben es im Laufe der Jahre geschafft, das klassische Dessert abzulösen.“ Was auch für Snacks gelte. Man könne gar von einer Snackfunktion des Kaffees sprechen. Diesbezüglich ist das Bäckerhandwerk gut aufgestellt. Pinsker spricht hier von jährlich über einer Milliarde Außer-Haus-orientierter Verzehrsfälle beim Bäcker mit einem Umsatzvolumen von mehr als 3 Milliarden Euro, die Bäcker mit Gastro erwirtschaften. Wichtige Treiber sind da eben der Kaffee und das Frühstück (siehe auch Seite 12 und 13). „Bäcker sind ganz wesentliche Player im Frühstücksgeschäft“, so der Befund des Marktforschers. Allerdings sei zu bedenken, dass das Geschäft mit jungem Kaffeekonsumenten einigermaßen ausgereizt sei, alternative Trendgetränke dem Kaffee den Rang streitig machen. Ein weiterer Dämpfer ist, dass zwischenzeitlich auch der Handel im Außer-Haus-Geschäft aktiv ist – inklusive Kaffeeangebot.

Was ist zu tun? Laut Pinsker bieten pfiffige To-go-Angebote nach wie vor Potenzial, vor allem junge Leute anzusprechen. Ein stetig steigender Markt in einer mobilen Gesellschaft. Mehr als 20 Prozent des Kaffees im Außer-Haus-Markt werden unterwegs konsumiert – Tendenz weiter steigend. Mehrumsatz versprechen auch sogenannte Kombimenues – auch als Frühstücksangebot – bei dem der Mehrwert im Vordergrund steht und zum Kaffeegetränk verführt wird. Schließlich gebe es die Möglichkeit, mit Free-Refill-Angeboten zu punkten und die Wiederbesuchswahrscheinlichkeit zu erhöhen, wie Pinsker betonte.

Welche weiteren Möglichkeiten gibt es, sich am hart umkämpften Kaffeemarkt zu profilieren? Eine Antwort darauf könnte Fairtrade sein, wie Dieter Overath, Geschäftsführer auf dem betonte. Immerhin 3500 Bäcker setzen zwischenzeitlich auf Fairtrade- Kaffee. Franz-Josef Gilgen ist einer davon. „Fairtrade ist in Bäckereien gut aufgehoben“, so das Fazit des Unternehmers aus Hennef, der in seinen 41 Filialen erfolgreich Faitrade-Kaffee im Angebot hat. „Es ist ein wertiges Konzept mit positivem Imagefaktor.“ Dass der Kaffee etwas teurer im Einkauf ist, sei kein Problem, schließlich honorierten die Verbraucher soziales Engagement entsprechend – wenn es authentisch ist und zum Unternehmen passt.

Wie man es bewerkstelligt, ein gutes Produkt für viel Geld verkaufen zu können, das zeigte Max Wittstock des piffigen Startup-Unternehmens mymuesli.de, der nun mit seinem „Green Cup Coffee“-Konzept durchstarten will. Wichtige Faktoren auf dem Weg zum Erfolg: Social Media, Transparenz, Vertrieb in Shops und via Internet und Qualität – über die man spricht.

Parzellenkaffee im Visier

Ein Stichwort, das Steffen Schwarz gerne aufgriff. Denn zur Qualität gehören eindeutig, konkrete Angaben über Herkunft, Qualitätsstufen, Varietäten, Länder oder gar Parzellen. Hier werde nach wie vor sehr viel Mist in die Welt gesetzt, so seine Meinung – angefangen damit, dass der Arabica- immer dem Robust-Kaffee gegenübergestellt wird. „Gemeint ist Canephora, der Robust ist eine Varietät davon“, machte der Kaffeeexperte an einem Beispiel deutlich, wie viel Unwissen über Kaffee kursiert. Dabei ist es entscheidend, mit profundem Kaffeewissen zu punkten und Parzellenkaffee anzubieten, um auch in Zukunft für gutem Kaffee gutes Geld verlangen zu können. Maßgabe dabei: „Von einem Parzellenkaffee erwarte ich eine klare Aussage, bis hin zum Geschmacksprofil.“

Womit wir beim Storytelling wären, der Möglichkeit und Notwendigkeit, den Kaffee mit Geschichten rund um die Herkunft und die Qualität emotional aufzuladen, um entsprechende Preise verlangen zu können. Denn Dumpingpreise haben keine Zukunft, wie Schwarz unter anderem betonte. Schließlich könne man von einem radikalen Ernterückgang ausgehen – ausgelöst durch den Klimawandel.

So sieht das auch die Deutsche Baristameisterin von 2009: Nana Holthaus-Vehse setzt sich vor diesem Hintergrund im Auftrag von Jacobs für die soziale Lage von Kaffeebauern in Peru und nachhaltigen Anbau ein und ist eine unermüdliche Botschafterin für Qualitätskaffee.

Der wiederum ist ein wichtiger Umsatztreiber für viele Bäckereien. Das verdeutlichten vor allem Annette Mützel (foodservice solutions) und Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Weinheim: Ihr Fazit: Kaffeelust und Brotgenuss ergänzen sich umsatz- und imagefördernd – wenn man es richtig macht.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Trends und Erfolgskonzepte
Auch interessant

Trends und Erfolgskonzepte

Kompetente Antworten auf wichtige Fragen zum Kaffeegeschäft gibt der 3. Deutsche Kaffeekongress, der am 26. und 27. Februar 2013 im Dorint Pallas Hotel in Wiesbaden stattfindet. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel